I cannelloni, pilastro della tradizione culinaria italiana, vantano origini incerte, unendo diverse regioni in un unico amore per questo piatto. In questa interpretazione, le crespelle si ergono a protagoniste, sostituendo la pasta all'uovo e accogliendo un ripieno intramontabile: il ragù alla bolognese, preparato secondo la ricetta di famiglia, arricchito da un tocco di besciamella.
Preparazione del Ragù alla Bolognese
Il segreto di un'ottima riuscita delle Crepes alla Bolognese risiede nella preparazione di un ragù ricco e saporito. Ecco i passaggi fondamentali:
- Soffritto: In una casseruola capiente, scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco dolce. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla rosolare lentamente fino a quando diventa traslucida. Unisci il sedano e la carota, anch'essi tritati, e continua a rosolare finché non si ammorbidiscono.
- Rosolatura della Carne: Aggiungi la pancetta a dadini e falla rosolare per un minuto. Successivamente, incorpora la carne macinata, mescolando continuamente per sgranarla ed evitare la formazione di grumi. Cuoci a fiamma alta fino a quando la carne cambia colore.
- Sfumatura e Cottura Lenta: Condisci con sale grosso e pepe nero macinato fresco. Sfuma con vino bianco secco, lasciandolo evaporare completamente. Aggiungi la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Mescola bene, porta a ebollizione, quindi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia cuocere per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
Preparazione delle Crespelle
Le crespelle sono l'involucro perfetto per il ragù alla bolognese. La loro preparazione richiede pochi semplici passaggi:
- Preparazione della Pastella: In una ciotola, sbatti le uova con una frusta. Aggiungi gradualmente la farina setacciata, alternando con il latte, e continua a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Aggiungi un pizzico di sale.
- Riposo della Pastella: Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare la pastella in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio permette alla farina di idratarsi completamente, garantendo crespelle più morbide.
- Cottura delle Crespelle: Trascorso il tempo di riposo, mescola nuovamente la pastella. Se necessario, aggiungi un po' di latte per ottenere la consistenza desiderata (deve essere fluida ma non troppo liquida). Scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Ungila leggermente con olio d'oliva e rimuovi l'eccesso con carta assorbente. Versa un mestolo scarso di pastella nella padella e distribuiscila uniformemente. Cuoci per circa un minuto per lato, o fino a quando la crespella è dorata. Impila le crespelle cotte su un piatto.
Preparazione della Besciamella
La besciamella è un elemento fondamentale per legare gli ingredienti e conferire cremosità al piatto.
- Infusione del Latte: In una casseruola, scalda il latte senza portarlo a ebollizione.
- Preparazione del Roux: In un'altra pentola, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina setacciata in un solo colpo e mescola energicamente con una frusta per circa due minuti, fino ad ottenere un composto dorato (il roux).
- Aggiunta del Latte e Cottura: Versa gradualmente il latte caldo nel roux, mescolando continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare finché la besciamella non si addensa e diventa liscia e vellutata. Cuoci per un paio di minuti, quindi aggiungi sale e noce moscata grattugiata a piacere.
Assemblaggio e Cottura delle Crepes alla Bolognese
Una volta preparati tutti gli ingredienti, si può procedere all'assemblaggio delle crepes:
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- Farcitura: Disponi le crespelle su un piano di lavoro. Al centro di ogni crespella, distribuisci un cucchiaio di ragù alla bolognese e un cucchiaino di besciamella.
- Arrotolamento: Arrotola delicatamente la crespella su sé stessa, formando un cilindro (cannellone).
- Disposizione nella Teglia: Imburra una teglia da forno. Disponi i cannelloni uno accanto all'altro nella teglia.
- Gratinatura: Copri la superficie dei cannelloni con la besciamella rimasta, un po' di ragù e abbondante parmigiano grattugiato. Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la superficie è dorata e gratinata.
Varianti e Consigli
Le Crepes alla Bolognese si prestano a diverse varianti e personalizzazioni:
- Crepes senza glutine: Utilizza farina di riso o un mix di farine senza glutine per preparare le crespelle.
- Crepes senza uova: Sostituisci le uova con un mix di acqua e amido di mais.
- Ripieno vegetariano: Sostituisci il ragù di carne con un ripieno a base di verdure miste, funghi o spinaci.
- Formaggio: Aggiungi altri formaggi grattugiati, come pecorino romano o grana padano, per un sapore più intenso.
- Erbe aromatiche: Arricchisci il ragù con erbe aromatiche fresche, come basilico, prezzemolo o origano.
Crepes Dolci: Un Mondo di Golosità
Oltre alla versione salata, le crespelle si prestano a innumerevoli varianti dolci, perfette per la colazione, la merenda o un dessert goloso:
- Crepes alla Nutella: Spalma generosamente Nutella sulle crespelle e piegale a metà o a triangolo.
- Crepes con marmellata: Utilizza la tua marmellata preferita per farcire le crespelle.
- Crepes con frutta fresca: Aggiungi frutta fresca tagliata a pezzetti, come fragole, banane o frutti di bosco.
- Crepes con crema pasticcera: Farcisci le crespelle con crema pasticcera e spolvera con zucchero a velo.
- Torta di crepes: Impila le crespelle alternandole con strati di crema, frutta o cioccolato per creare una torta scenografica e golosa.
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