La crespella, in francese crêpe, è un piatto che evoca immediatamente la cucina francese, ma le sue radici affondano in realtà nel suolo italiano, dove vanta una lunga e ricca tradizione. Simile a una cialda sottile e morbida, cotta su una piastra rovente, la crespella si presenta in svariate forme: a mezzaluna, a pacchetto o a cannellone. Spesso accomunata a pancake e gaufre, la crespella assume, nelle diverse regioni italiane, una miriade di varianti, frutto dell'estro di cuochi casalinghi e rinomati pasticceri.
Origini Antiche e Leggende
Secondo una leggenda, l'origine della crespella risale addirittura al V secolo. Si narra che, in occasione della festa della Candelora, alcuni pellegrini francesi giunsero a Roma stremati da un lungo viaggio. Per sfamarli, il pontefice Gelasio ordinò ai cuochi papali di preparare un piatto semplice con gli ingredienti a disposizione. La ricetta fu poi esportata in Francia dai pellegrini di ritorno. Nel tempo, questa preparazione povera di epoca medievale si è arricchita, dando vita a numerose varianti.
La Ricetta Base: Un Classico Versatile
La preparazione base delle crespelle è semplice e prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: farina, latte e uova.
Ingredienti:
- Farina
- Latte
- Uova
- Un pizzico di sale
- Facoltativo: 50g di burro fuso o 2 cucchiai di olio di girasole
- Facoltativo: Succo di limone
Preparazione:
- In una terrina, versare la farina e il latte, sbattendo con una frusta per evitare grumi.
- Aggiungere un pizzico di sale e mescolare.
- Unire le uova e rimescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Aggiungere, se lo si desidera, il burro fuso o l'olio di girasole.
- Lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Variazioni Regionali e Intolleranze Alimentari
La versatilità delle crespelle permette di creare gustose varianti adatte anche a chi soffre di intolleranze alimentari. Ad esempio, per le crespelle senza glutine, è sufficiente sostituire la farina 00 con farina senza glutine.
Nella Francia nord-occidentale, le crespelle salate, chiamate galette, sono preparate con farina di grano saraceno e consumate come antipasto, secondo piatto o spuntino.
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In Italia, ogni regione ha la sua versione delle crespelle:
- Maremma e Alta Tuscia: si utilizzata l'acqua al posto del latte.
- Sicilia: le crespelle, chiamate "crispeddi", sono preparate in versione salata o dolce. In provincia di Catania, le crespelle salate sono farcite con acciughe salate o ricotta, mentre in provincia di Ragusa quelle dolci sono condite con zucchero e cannella o miele e insaporite con semi di finocchietto.
- Calabria: le crespelle sono chiamate "crispedde" o "grispelle".
- Provincia di Cosenza: sono chiamate "cuddrurieddri".
Farciture Dolci e Salate: Un Mondo di Sapori
Le crespelle offrono infinite possibilità di farcitura, sia dolci che salate.
Farciture Dolci:
- Marmellate e confetture di vario tipo
- Creme e salse al cioccolato o alla nocciola
- Frutta fresca (banana, fragole, ecc.)
- Burro e zucchero
- Liquore (per la crêpe Suzette, salsa all'arancia con liquore Grand Marnier)
Farciture Salate:
- Formaggi (ricotta, mozzarella, provola, ecc.)
- Salumi (prosciutto cotto, speck, salame, ecc.)
- Verdure (spinaci, funghi, zucchine, ecc.)
- Salse (besciamella, pomodoro, pesto, ecc.)
Savì Creperia: L'Eccellenza Pugliese a Conversano
A Conversano, in Puglia, si trova Savì Creperia, un ristorante che propone ricette di crespelle salate e dolci realizzate con materie prime tipiche della regione. Nicola Savino, il giovane cuoco che nel 1995 ebbe l'intuizione di aprire una crêperia in un'epoca in cui questo piatto era ancora sconosciuto ai più, ha saputo trasformare un'idea originale in un successo duraturo.
Il locale, situato in una zona all'epoca periferica e in via di sviluppo, è diventato un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina e delle specialità pugliesi. Le crespelle di Savì sono farcite con ingredienti di straordinaria qualità, come burrata, cacioricotta, crudo di Faeto e capocollo di Martina Franca, ma anche con elementi provenienti da culture lontane, sapientemente armonizzati per creare sapori unici e originali.
Oltre alle crespelle, il menu offre altri piatti tipici della tradizione pugliese, come il caciocavallo fritto con composta di cipolle rosse di Acquaviva, i lampascioni e le fave e cicorie.
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Savì Creperia è un esempio di come la passione, la creatività e la valorizzazione del territorio possano portare al successo, trasformando un semplice piatto in un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Oltre le Crespelle: Un Racconto di Gratitudine
Nicola Savino, nel raccontare la storia di Savì, parla soprattutto di gratitudine verso le persone che hanno contribuito a rendere questo locale un luogo speciale: gli ospiti, i cuochi, i camerieri e, soprattutto, i suoi quattro figli, Ivan, Daniele, Marco e Rosi, che oggi collaborano attivamente nell'azienda.
Savì è diventato così una famiglia, un racconto collettivo scritto giorno dopo giorno da chi ci ha messo piede con amore, sacrifici e felici intuizioni.
Un'Esperienza da Non Perdere
Se vi trovate a Conversano, non perdete l'occasione di visitare Savì Creperia e di assaporare le deliziose crespelle pugliesi. Lasciatevi conquistare dai sapori autentici della regione e dall'atmosfera accogliente e familiare di questo locale unico nel suo genere.
Bocconotti: Un'Alternativa Dolce dalla Puglia
Oltre alle crespelle, la Puglia offre una vasta gamma di dolci tradizionali. Tra questi, meritano una menzione i Bocconotti, piccoli scrigni di pasta frolla all'olio ripieni di confettura d'uva, scorza di agrumi e noci tritate. Semplici da realizzare e privi di uova, latte, burro e lievito, i Bocconotti sono un dessert ideale per concludere un pranzo o una cena in dolcezza.
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