Cremini Fritti Ascolani: Un Tesoro Gastronomico Marchigiano

Introduzione

I cremini fritti ascolani rappresentano un'autentica delizia della tradizione culinaria marchigiana, in particolare della zona di Ascoli Piceno. Questi bocconcini di crema pasticcera, panati e fritti, sono un elemento imprescindibile del famoso "Fritto Misto all'Ascolana", insieme alle olive ascolane, ai carciofi e alla salvia fritti. La loro particolarità risiede nel contrasto tra il sapore dolce della crema e la croccantezza della panatura, che li rende perfetti come antipasto, contorno o dessert.

Origini e Tradizione

La ricetta dei cremini fritti affonda le sue radici nella tradizione contadina marchigiana, dove ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione. Non esiste ristorante ad Ascoli Piceno che non proponga nel menù, la sua crema fritta. Come per tutte le ricette della tradizione, anche per questa ogni famiglia ne possiede una che si differenzia sostanzialmente nella quantità di uova, zucchero e aromi che vanno a formare la crema. I cremini sono considerati un vero e proprio simbolo della città, tanto da essere consumati come street food passeggiando per le vie del centro storico.

Ingredienti e Preparazione

La preparazione dei cremini fritti si articola in tre fasi principali: la cottura della crema, il riposo e la frittura.

La Crema

L'ingrediente fondamentale è la crema pasticcera, che deve essere preparata con cura per ottenere la giusta consistenza.

Ingredienti:

• Latte intero
• Uova (tuorli e uova intere)
• Zucchero
• Farina (di grano tenero e fecola di patate)
• Scorza di limone grattugiata
• Bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia)
• Anisetta Rosati (facoltativo, per arricchire il sapore)
• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. In una casseruola, sbattere leggermente le uova e il tuorlo con lo zucchero.
2. Aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando per evitare la formazione di grumi.
3. Versare lentamente il latte, precedentemente bollito e lasciato intiepidire, continuando a mescolare.
4. Aggiungere la scorza di limone grattugiata e la bacca di vaniglia (o l'estratto di vaniglia).
5. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema si sarà addensata. Per evitare che possa bruciare, usate una pentola dal fondo spesso, tenete il fuoco al minimo e non smettere di mescolare.
6. Se qualche grumo è rimasto, passate la crema al setaccio prima di stenderla.
7. Aggiungere l'Anisetta Rosati, se desiderato.
8. Versare la crema su una teglia o un piano di lavoro, formando uno strato uniforme alto circa 2 centimetri. Livellate la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio inumidito in modo da ottenere uno spessore di 2-3 cm.
9. Coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciar raffreddare completamente. L’ideale è lasciarla raffreddare a temperatura ambiente in un luogo fresco e senza coprirla: questo accorgimento evita che la crema rimanga umida. Se però avete poco tempo o vi accorgete che non è abbastanza soda, potete riporla in frigorifero o in freezer: quindi sformatela e, prima di tagliarla, tamponatela bene con carta da cucina.

Taglio e Panatura

Una volta raffreddata, la crema viene tagliata a cubetti o losanghe e panata per essere poi fritta.

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Preparazione:

1. Tagliare la crema a quadrotti o losanghe di circa 2-3 cm di lato. Tagliate la crema con un coltello a lama liscia sciacquato spesso in acqua fredda in modo che il taglio sia netto e i bordi ben definiti. Se necessario, rifinite la forma con le mani inumidite.
2. Preparare tre recipienti: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato.
3. Passare i cubetti di crema prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, assicurandosi che siano completamente ricoperti. Per evitare che la panatura sia troppo sottile, ripetete l’operazione una seconda volta. Al momento della panatura, potete usare farina e pangrattato, come nella nostra ricetta, oppure solo pangrattato: in questo caso i cubotti passano prima nel pangrattato, poi nelle uova sbattute e poi ancora nel pangrattato e l’involucro croccante sarà più spesso. È fondamentale che la crema sia impanata in modo uniforme e che sia eliminato l’eccesso di farina e pangrattato, per evitare che l’involucro esterno rimanga molle. Per fare attaccare meglio farina e pangrattato, potete aggiungere 1-2 cucchiai di latte alle uova. In alcune versioni al posto delle uova intere si usano soltanto gli albumi leggermente sbattuti.

Frittura

La frittura è l'ultimo passaggio, quello che conferisce ai cremini la loro caratteristica croccantezza.

Preparazione:

1. Scaldare abbondante olio di semi di girasole (alto oleico) in una padella capiente fino a raggiungere la temperatura di 170°C. Per la frittura consigliamo olio di girasole alto oleico a 170°C.
2. Immergere pochi cremini alla volta nell'olio caldo e friggerli per circa 2 minuti per lato, fino a quando saranno dorati e croccanti. La frittura di pochi pezzi per volta in abbondante olio ben caldo, preferibilmente di arachide, accorcia i tempi di cottura, bastano un paio di minuti, e rende il fritto poco unto e scrocchiante.
3. Scolare i cremini con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Scolateli e lasciateli asciugare su della carta per fritture.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più intenso, è possibile aromatizzare la crema con scorza di limone, vaniglia o liquore all'anice.
• Per una panatura più croccante, si consiglia di utilizzare pangrattato fresco e di passarlo due volte sui cubetti di crema.
• I cremini fritti possono essere congelati prima della frittura e cotti al momento del bisogno. Come per le Olive Ascolane del Piceno DOP Ripiene, anche i cremini all’ascolana possono essere congelati. In commercio si può acquistare pronta da friggere, ma vuoi mettere fatta in casa?
• Tra le varianti, potete usare anche crema pasticcera al limone, al cioccolato o aromatizzata a piacere, per esempio con qualche goccia di liquore all’anice, all’uso abruzzese.

Abbinamenti e Degustazione

I cremini fritti Ascolani vanno serviti caldi o tiepidi, appena fritti, per apprezzarne al meglio la croccantezza e la cremosità. Servite tiepidi, mi raccomando! La crema va gustata appena fatta, calda o tiepida, poiché non è adatta alla conservazione una volta fritta. Sono perfetti come antipasto all'interno del fritto misto all'ascolana, ma possono essere gustati anche come contorno per accompagnare piatti di carne o come dessert a fine pasto. Nelle Marche e a Bologna è servita nel fritto misto per compensare con la sua dolcezza la sapidità di olive ascolane, verdura, carne fritta, formaggi. A Venezia si preferisce offrirla in versione dolce a fine pasto (soprattutto durante il periodo di Carnevale); in Piemonte e in Liguria è tra i protagonisti del mitico fritto alla piemontese, che non di rado sostituisce la crema pasticcera con il semolino. Si abbinano perfettamente a vini dolci o passiti, ma anche a spumanti secchi per un contrasto di sapori.

I Benefici degli Ingredienti

Oltre al loro gusto delizioso, i cremini fritti offrono anche alcuni benefici nutrizionali grazie agli ingredienti utilizzati.

La Vaniglia

La vaniglia è un ingrediente fondamentale nei cremini ascolani infatti aggiunge sapore alla crema, donando aroma e dolcezza. La vaniglia è una spezia vera e propria, e in virtù di ciò aiuta a combattere l’insonnia, allevia lo stress ed esercita una funzione calmante. Sulle qualità afrodisiache, tanto decantate in passato, va concesso un certo scetticismo in quanto si tratta di una credenza popolare che non gode di un riconoscimento scientifico. La vaniglia è un alimento apprezzato da tutti, ma attorno ad essa gravitano alcuni pregiudizi. Per esempio, quelli relativi al suo apporto calorico. Viene infatti associata a preparazioni grasse e dolci. In realtà la vaniglia, benché calorica, viene utilizzata in dosi così contenute da non incidere sull’apporto calorico complessivo. In ogni caso si caratterizza per alcuni benefici che da soli giustificherebbero il suo utilizzo. Il riferimento è alle elevate concentrazioni di vanillina, questa sostanza è un antiossidante in grado di ridurre gli effetti dei radicali liberi e attenuare lo stress ossidativo.

Le Uova

Le uova giocano un ruolo fondamentale nel cremino fritto, anche perché rappresentano l’ingrediente principale della crema. Un uovo contiene, infatti, solo 80 kcal. Il pericolo, invece, proviene dal contenuto di colesterolo, che non è affatto trascurabile. Ciononostante, sarebbe un peccato rinunciare alle uova, anche perché si rilevano degli alimenti preziosi per la salute. In primis perché sono ricche di vitamina E, che svolge un ruolo antiossidante e quindi benefico per l’organismo. Contengono anche quantità non trascurabili di vitamina D, che potenzia il sistema immunitario. Ottimo è poi l’apporto di sali minerali, e in particolare di zinco, in grado di impattare positivamente sulle difese immunitarie. Infine le uova sono ricche di lectina, una sostanza abbastanza rara che aiutano l’apparato cardiovascolare a conservare una certa elasticità.

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Cremini Fritti: Un'Esperienza Indimenticabile

I cremini fritti ascolani sono molto più di un semplice piatto: sono un'esperienza sensoriale che evoca ricordi d'infanzia, tradizioni familiari e il calore dell'accoglienza marchigiana. Assaporare un cremino fritto significa fare un viaggio nel tempo e nello spazio, alla scoperta di un territorio ricco di storia, cultura e sapori autentici.

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