La crema fritta alla veneziana è un dolce iconico della cucina veneta, amato per la sua consistenza cremosa racchiusa in una croccante panatura dorata. Perfetta per riutilizzare la crema pasticcera avanzata, ideale come fine pasto sfizioso o dessert per buffet, questa delizia è particolarmente legata alla stagione fredda, soprattutto durante le festività natalizie e il Carnevale, anticipando il periodo di Quaresima.
Origini e diffusione
La crema fritta non è un'esclusiva veneziana; la sua ricetta è diffusa in diverse regioni d'Italia. In Emilia Romagna e nelle Marche, ad esempio, arricchisce la frittura mista, accompagnando olive ascolane, mini arancini e crocchette di patate. Nelle Marche, in particolare nella zona di Ascoli, la crema fritta, qui chiamata “cremino”, diventa un contorno nel tradizionale fritto misto marchigiano, accanto a carne di maiale, agnello, carciofi e zucchine fritti, spesso aromatizzata con un goccio di liquore all’anice. Il suo ruolo è quello di smorzare il retrogusto amarognolo delle olive fritte.
A Venezia, invece, la crema fritta è un dolce tipico consumato da Natale a Carnevale, spesso accompagnato da un bicchierino di vino passito. La si trova esposta nei bacari, le tradizionali osterie veneziane, e nelle pasticcerie, nel suo classico taglio romboidale.
Il "Golosesso" Veneziano
A Venezia, la crema fritta è considerata un vero e proprio "golosesso", un termine dialettale che indica un dolce particolarmente goloso e appagante, perfetto per concedersi una coccola. Questo termine viene utilizzato anche per descrivere altri dolci tipici veneziani come i Buranei busolai, gli zaleti o zaeti e le frittelle veneziane.
Un Dolce con un Forte Potere Evocativo
La crema fritta ha un forte potere evocativo, rappresentando un piatto del ricordo e della riscoperta delle tradizioni di famiglia. La ricetta viene tramandata di generazione in generazione, dalle nonne alle mamme, arricchita da piccoli particolari che la legano alla storia e ai sapori di ogni famiglia.
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Consigli per la preparazione
Per una crema fritta perfetta, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Cuocere a lungo la crema pasticcera: La crema deve cuocere per almeno 5-6 minuti dal primo bollore, fino ad ottenere un composto compatto. Rispetto alla crema tradizionale, questa preparazione prevede una quantità maggiore di farina e amido, l’aggiunta di più polveri consente di ottenere un prodotto più sodo che meglio si presta ad essere fritto.
- Far riposare la crema: Dopo la cottura, la crema deve riposare per almeno due ore in un luogo fresco, non in frigorifero, per evitare la formazione di umidità. Molti preferiscono prepararla con un giorno d’anticipo.
- Aromatizzare con cura: Per aromatizzare la crema, utilizzare la scorza di un limone non trattato, prestando attenzione a prelevarne solo la parte gialla, evitando l'albedo (la parte bianca) che conferisce un sapore amaro.
- Olio alla giusta temperatura: Riscaldare l’olio di semi di arachide in una pentola o in una friggitrice portatelo a giusta temperatura circa 170°, se non si ha un termometro fare la prova con uno stecchino di legno, se attorno forma le bollicine è pronto per essere usato.
Ricetta della Crema Fritta alla Veneziana
Ecco una ricetta per preparare la crema fritta alla veneziana:
Ingredienti:
- Per la crema:
- 500 ml di latte
- 4 tuorli
- 130 g di zucchero
- 150 g di farina
- Vaniglia
- 1 limone (scorza)
- 1 pizzico di sale
- Per la panatura:
- 2 uova
- Pangrattato q.b.
- Farina q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
- Zucchero (per spolverare)
Preparazione:
- Preparare la crema:
- In una pentola, versare i tuorli e lo zucchero. Lavorare con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro.
- Aggiungere un pizzico di sale, l’essenza di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla). Lavorare bene il tutto.
- Scaldare il latte senza portarlo a bollore e tenerlo da parte.
- Versare la farina nella pentola con i tuorli e lo zucchero. Lavorare sempre con la frusta, aggiungendo poco alla volta il latte caldo per stemperare bene la crema ed evitare la formazione di grumi.
- Mettere sul fuoco basso e, mescolando continuamente, far addensare la crema pasticcera, facendo attenzione a non farla attaccare sul fondo della pentola. La crema dovrà risultare molto densa e compatta.
- Raffreddare la crema:
- Versare la crema pasticcera in una pirofila (circa 14x22 cm) e livellarla con una spatola.
- Far raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigorifero per almeno 6 ore (o meglio, per tutta la notte).
- Panare e friggere:
- Quando la crema sarà fredda e densa, adagiarla su un piano infarinato e tagliarla a cubi o a rombi.
- Rompere le uova in un piatto e sbatterle leggermente con una forchetta. Versare la farina in un altro piatto e il pangrattato in un altro ancora.
- Passare ogni cubetto di crema pasticcera prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato.
- Riscaldare l’olio di semi di arachide in una pentola o in una friggitrice a circa 170°C. Se non si ha un termometro, fare la prova con uno stecchino di legno: se attorno si formano delle bollicine, l’olio è pronto.
- Versare i cubetti di crema impanati nell’olio bollente e farli dorare girandoli ogni tanto, per ottenere una crosticina croccante.
- Quando saranno dorati, tirarli fuori dall’olio e adagiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
- Servire:
- Spolverare la crema fritta con zucchero a velo e servirla calda o tiepida.
Varianti e Curiosità
- Crema fritta con polenta: In alcune varianti, soprattutto nel passato, la crema fritta veniva preparata con la polenta al posto della crema pasticcera.
- Aromatizzazione con liquore all'anice: Nelle Marche, la crema fritta viene spesso aromatizzata con un goccio di liquore all’anice.
- Accompagnamento con vino passito: A Venezia, la crema fritta viene tradizionalmente servita con un bicchierino di vino passito.
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