Il cous cous alla trapanese è un piatto simbolo della cucina siciliana, in particolare della zona di Trapani e San Vito Lo Capo. Le sue origini affondano nel periodo della dominazione araba in Sicilia, un incontro di culture e abitudini gastronomiche che ha dato vita a un'autentica eccellenza agroalimentare tradizionale. A differenza della versione nordafricana, che prevede l'uso della carne, il cous cous alla trapanese è preparato con il pesce, diventando un'icona della gastronomia locale.
Le Origini Storiche: Un Ponte tra Sicilia e Nord Africa
Le radici del cous cous di pesce trapanese risalgono al XVI secolo, nel quartiere marinaro di Ligny, abitato da famiglie di piccoli armatori pescatori. Questi uomini di mare, spingendosi sempre più a largo, iniziarono a pescare anche nelle acque nordafricane. I pescatori trapanesi si nutrivano di zuppe di pesce realizzate con il pescato invenduto, mentre i loro omologhi africani consumavano un piatto a base di cuscus di verdure miste con carne di agnello o pollo, all'epoca sconosciuto ai siciliani.
La Tradizione Artigianale: L'Incocciatura
La preparazione tradizionale del cous cous alla trapanese prevede un'elaborata lavorazione manuale della semola, un'arte tramandata di generazione in generazione. Questo processo, chiamato "incocciatura", consiste nel lavorare a lungo la semola con le mani, aggiungendo gradualmente acqua leggermente salata, fino a formare i caratteristici granelli.
Il cous cous è una semola di grano duro agglomerata in tanti piccoli granelli tramite un lungo procedimento.
Gli Strumenti Tradizionali
Per preparare il cous cous secondo la tradizione, si utilizzano strumenti specifici:
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- La "mafaradda": un recipiente di terracotta a pareti svasate, utilizzato per lavorare la semola. In alternativa, si può usare una ciotola capiente.
- La "cuscusiera": una speciale pentola di coccio composta da due elementi sovrapposti: una pentola inferiore per il brodo e un colapasta forato superiore per la cottura a vapore del cous cous. In mancanza della cuscusiera, si può utilizzare un colapasta dello stesso diametro della pentola.
La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
La ricetta del cous cous alla trapanese prevede diversi passaggi, dalla preparazione del brodo di pesce alla cottura del cous cous e alla preparazione del condimento.
Ingredienti
- 500 g di semola di grano duro
- 1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfano, gallinella, cernia, rana pescatrice, ecc.)
- 500 g di calamari
- 500 g di gamberi
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 3 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco
- 4 foglie di alloro
- 5 pomodori maturi pelati
- 1 bustina di zafferano
- 80 g di mandorle tritate
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
- Vino bianco secco (3 bicchieri)
- Concentrato di pomodoro (2 cucchiai)
- Burro (una noce)
Preparazione: Un Percorso Dettagliato
- Preparazione dei molluschi: Mettere a bagno le vongole in acqua fredda salata per almeno 2 ore, cambiando l'acqua per eliminare la sabbia. Pulire le cozze raschiando il guscio ed eliminando la "barbetta". In una casseruola, cuocere cozze e vongole con 1 bicchiere di vino bianco e uno spicchio d'aglio, coprendo con un coperchio fino all'apertura dei molluschi. Sgusciare metà dei molluschi e conservare il liquido di cottura filtrato.
- Preparazione del brodo di pesce (fumetto): Pulire i pesci (o farli pulire dal pescivendolo), sfilettarli e tenere da parte teste e lische. Ai gamberi, eliminare teste e carapace. In una pentola, mettere i residui del pesce (teste e lische), le teste e i carapaci dei gamberi, 1 litro d'acqua, 1 bicchiere di vino bianco, una carota, una cipolla, sale e peperoncino. Portare a ebollizione e cuocere per circa 40 minuti. Filtrare il fumetto ottenuto e unirlo al liquido dei molluschi tenuto da parte.
- Preparazione dei calamari: Pulire i calamari staccando i tentacoli dal corpo, eliminando occhi, "becco", pelle e interiora sotto acqua corrente fredda. Tagliare i calamari ad anelli di circa 1 cm. In una casseruola, soffriggere mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i calamari e, dopo un minuto, sfumare con circa 1 dl di fumetto, il concentrato di pomodoro e lo zafferano. Cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo altro fumetto se necessario.
- Preparazione del condimento: Aggiungere ai calamari i filetti di pesce tagliati a pezzi, sale e pepe. Cuocere per circa 10 minuti. Unire i gamberi e cuocere per 1-2 minuti.
- Cottura del cous cous: Portare a ebollizione circa 250 ml di fumetto. Spegnere il fuoco e versare il fumetto sul cous cous in una ciotola capiente. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 4-5 minuti. Aggiungere una noce di burro e sgranare il cous cous con una forchetta.
- Assemblaggio del piatto: Unire al cous cous il pesce, le cozze, le vongole e i gamberi. Mescolare delicatamente con una forchetta per amalgamare gli ingredienti. Trasferire in un piatto da portata e spolverizzare con prezzemolo fresco tritato.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pesto di aglio, mandorle e prezzemolo al brodo di pesce.
- Alcuni preferiscono aggiungere anche della paprika al brodo per un tocco di colore e sapore.
- Il cous cous può essere preparato in anticipo e riscaldato prima di essere servito. In questo caso, è consigliabile conservarlo in frigorifero per non più di 1-2 giorni.
- Per una versione più leggera, si può utilizzare il cous cous precotto, seguendo le istruzioni sulla confezione e sostituendo l'acqua con il fumetto di pesce.
Il Cous Cous alla Trapanese Oggi: Un Piatto Iconico
Oggi, il cous cous alla trapanese è un piatto apprezzato in tutto il mondo, simbolo della ricchezza e della diversità della cucina siciliana. La sua preparazione, pur mantenendo le radici nella tradizione, si è evoluta nel tempo, con diverse varianti che riflettono la creatività e l'estro dei cuochi. Che si tratti della ricetta originale o di una rivisitazione moderna, il cous cous alla trapanese rimane un'esperienza gastronomica unica, un viaggio sensoriale tra i sapori del mare e i profumi della Sicilia.
Un Aneddoto Letterario: Martoglio e il Cous Cous
A Catania, nell'autunno del 1920, Nino Martoglio, in compagnia di amici, gustava questo prelibato piatto. Un aneddoto che testimonia come il cous cous fosse già apprezzato e diffuso in Sicilia all'inizio del XX secolo.
Cous Cous "espresso"
Per chi ha poco tempo, ecco una versione rapida del cous cous di pesce, che non rinuncia al gusto e alla tradizione:
- Preparare il brodo di pesce: Utilizzare un fumetto di pesce già pronto o prepararlo rapidamente con teste, lische e carapaci di gamberi, sedano, carota, cipolla e alloro.
- Cuocere i molluschi: Aprire cozze e vongole in padella con aglio e prezzemolo. Sgusciarne una parte e conservare il liquido di cottura filtrato.
- Saltare i frutti di mare: In una padella, saltare velocemente calamari, gamberi e pesce spada a cubetti con aglio, olio e peperoncino.
- Idratare il cous cous: Versare il cous cous precotto in una ciotola e idratarlo con il brodo di pesce bollente e il liquido di cottura dei molluschi.
- Unire gli ingredienti: Condire il cous cous con i frutti di mare saltati, le cozze e le vongole sgusciate, prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Come Creare una "Couscoussiera" Casalinga
Se non si possiede la tradizionale "cuscusiera", è possibile crearne una casalinga utilizzando una pentola dai bordi alti e uno scolapasta che si adatti perfettamente al suo interno. Per sigillare i bordi e impedire la fuoriuscita del vapore, si può utilizzare un panno di cotone inumidito.
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Abbinamenti Consigliati
Il cous cous alla trapanese si abbina perfettamente a vini bianchi secchi e aromatici, come un Grillo o un Zibibbo secco siciliani. In alternativa, si può optare per un rosato leggero e fruttato.
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