La cottura della pizza nel forno a legna è un'arte antica che regala sapori autentici e irresistibili. Questo metodo di cottura, profondamente radicato nella tradizione gastronomica italiana, conferisce alla pizza un gusto unico, un profumo inconfondibile e una consistenza che difficilmente si possono ottenere con altri tipi di forni. Che siate pizzaioli esperti o semplici appassionati, conoscere i segreti e le tecniche giuste vi permetterà di sfornare pizze perfette, degne delle migliori pizzerie tradizionali.
I Fondamenti del Forno a Legna
Il forno a legna è uno strumento che ha subito poche variazioni nel tempo, mantenendo la sua forma e i suoi metodi di funzionamento pressoché invariati. Già ai tempi dei Greci e dei Romani, veniva utilizzato per preparare prodotti lievitati come pane e focacce.
Un forno a legna è costituito da quattro parti fondamentali:
- La volta: A forma di cupola, permette al forno di raggiungere e mantenere alte temperature.
- Il piano cottura: Realizzato in pietra refrattaria, resistente alle alte temperature e all’usura.
- La porta di accesso: Fondamentale per mantenere il calore all'interno del forno durante la cottura.
- La canna fumaria: Posizionata sopra la cupola, consente al fumo di uscire.
Le dimensioni del forno a legna variano a seconda dell’ambiente in cui viene realizzato e dell’uso a cui è destinato.
Temperatura Ideale e Gestione del Fuoco
La temperatura ottimale per cuocere la pizza nel forno a legna si aggira tra i 400°C e i 450°C. A queste temperature elevate, la cottura avviene in circa 60-90 secondi, consentendo all’impasto di sviluppare la giusta consistenza senza seccarsi.
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Per raggiungere e mantenere la temperatura ideale, è fondamentale:
- Avviare correttamente il fuoco: Aggiungere piccoli legni fatti a pezzetti o ramoscelli all’interno del forno.
- Utilizzare la legna giusta: Legni duri come quercia e faggio offrono un’ottima resa termica e producono una brace consistente. Evitare alberi resinosi come l’abete o il pino.
- Mantenere la temperatura costante: Aggiungere piccole quantità di legna durante l’uso del forno per conservare un calore costante, evitando sbalzi termici.
- Evitare aperture frequenti: Ogni volta che si apre il forno, il calore tende a disperdersi rapidamente.
Una volta avviato il fuoco, è utile aggiungere tronchetti più grandi per aumentare la stabilità del calore.
La Scelta della Legna: Un Elemento Chiave
La scelta della legna da ardere è un passaggio molto importante. La legna da forno comunemente più usata è quella di quercia o di faggio perché brucia più lentamente e non rilascia odori e aromi durante la combustione. Alcuni tipi di legna, come ad esempio il pino o l'abete, invece trasferirebbero a temperature elevate gli odori tipici di resina alle pietanze.
Tenete comunque conto che la scelta della tipologia di legno dipende da diverse fattori, che spesso vanno considerati tutti insieme per prendere una decisione corretta. Si tratta, innanzitutto, di valutare le esperienze personali di ogni cuoco o possessore di un forno a legna, che avrà maturato delle preferenze nel corso del tempo; anche la disponibilità in loco di un certo tipo di legna, ovviamente, influisce sulla scelta; per non parlare del fatto che, se per alcune tipologie di cibi molto delicati è opportuno usare solo un certo tipo di legna, in altri casi c'è maggiore libertà. Un altro fattore importante da considerare per scegliere correttamente il giusto tipo di legname, è la dimensione del forno. I forni più grandi hanno bisogno di maggiore quantità di brace per mantenere alta la temperatura del forno; i forni piccoli, scaldano molto velocemente e necessitano di poca brace. Non dimenticate, comunque, che l'essenziale è saper utilizzare correttamente il forno, indipendentemente dalla tipologia di legna scelta per la cottura. Spesso il cuoco inesperto di forni a legna pensa che sia sufficiente individuare la tipologia di legno corretta per poter realizzare qualsiasi pietanza, antica o moderna, ma in realtà ci sono mille fattori da tenere in considerazione. Anche con un tipo di legno non del tutto adatto, chi sa usare bene il forno sarà in grado di creare ottimi panificati, mentre viceversa chi manca di pratica o di manualità difficilmente potrà preparare piatti eccellenti pur con dell'ottima legna da ardere.
Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato. L'umidità dovrebbe essere sotto il 20%.
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Preparazione e Cottura della Pizza
Per cuocere la pizza nel forno a legna, è necessario seguire alcuni passaggi fondamentali:
- Preparare l'impasto: Utilizzare una farina di qualità, come la tipo 00, la tipo 0, o una miscela di farine T1 e T2. L'impasto deve essere ben bilanciato e lievitato.
- Stendere l'impasto: Stendere l’impasto e lasciare il bordo leggermente più alto in base allo spessore che volete dare al cornicione della vostra pizza. La pizza deve avere una base sottile ma non troppo, altrimenti rischierebbe di rompersi e bruciarsi e deve avere la giusta quantità di farina per consentirle di scivolare dalla pala.
- Condire la pizza: Condire la pizza con gli ingredienti desiderati, come mozzarella di bufala, pomodoro e basilico per la tipica pizza Margherita napoletana.
- Infornare la pizza: Posizionare la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
- Cuocere la pizza: Cuocere la pizza per circa 60-90 secondi, rigirandola con la pala per garantire una cottura uniforme.
- Sfornare la pizza: Sfornare la pizza quando è ben cotta, croccante e con il cornicione ben sviluppato.
Durante la cottura, è importante monitorare attentamente la pizza e regolarne la posizione nel forno per evitare che si bruci. Se la cottura è troppo rapida, abbassare la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
Come Evitare di Bruciare la Pizza
Una delle paure più grandi di chi si approccia per la prima volta al mondo della pizza cotta in forno a legna è che quest’ultima si attacchi al piano cottura. Solitamente, almeno all’inizio, si inforna sempre una sola pizza per volta in modo da prendere la mano e acquisire più dimestichezza con il forno e gli strumenti.
Per evitare di bruciare la pizza, è fondamentale:
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- Controllare la temperatura del forno: Utilizzare un pirometro per misurare la temperatura all’interno del forno.
- Gestire la brace: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente.
- Pulire il forno: Pulire la base del forno dall'eccesso di farina o dalle braci tra una infornata e l'altra. La farina in eccesso ed eventuali residui di condimenti, che potrebbero cadere dall'infornata precedente, potrebbero bruciarsi e alterare il sapore alle vostre pietanze.
- Monitorare la cottura: Controllare costantemente la pizza durante la cottura e regolarne la posizione nel forno.
- Umidificare la platea: Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
- Sperimentare con diversi tipi di farina: Utilizzare farine integrali, ai cereali o di Kamut per variare il sapore e la consistenza della pizza.
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità: Scegliere ingredienti freschi e di stagione per esaltare il sapore della pizza.
- Lasciare lievitare l’impasto a lungo: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta, anche con i lieviti istantanei in commercio.
- Utilizzare gli strumenti giusti: Utilizzare una pala per pizza per spostare la pizza sulla pietra refrattaria senza compromettere la forma dell'impasto.
- Praticare e sperimentare: La cottura della pizza nel forno a legna richiede pratica e pazienza. Non scoraggiarsi se i primi tentativi non sono perfetti, ma continuare a sperimentare e affinare la tecnica.
La Pizza in Teglia nel Forno a Legna
Si può fare la pizza in teglia in forno a legna? Certo che si può fare, ma con qualche accorgimento. Di norma, si cuoce senza brace e sui 300°. Alcuni spargono le brace e mettono la teglia sopra. Personalmente, quando si fa la teglia, si porta il forno a 300° con il bruciatore a gas, quindi si spegne la fiamma e si inforna chiudendo la bocca del forno con lo sportello.
Se si vuole fare la teglia alla romana nel forno a legna, è meglio orientarsi sulla pizza alla pala alla romana. In questo caso, si idrata un po' meno e si usa la caputo rossa, facendo 48 ore di frigo.
Oltre la Pizza: Altre Delizie dal Forno a Legna
Il forno a legna non serve solo per cuocere a regola d’arte la pizza. Cucinare con forno a legna era una abitudine ben radicata nella vita, soprattutto contadina, dei nostri avi. Si trattava dell’unica modalità di cottura disponibile e spesso fungeva anche da fonte di riscaldamento.
La sua cottura omogenea e potente è perfetta per la cottura delle carni, alle quali regala un ottimo profumo e il classico e stuzzicante “effetto bruciato”. La cottura forno a legna richiede un attento monitoraggio della temperatura. La carne dovrà essere coperta completamente con la carta stagnola nelle prime fasi. Al termine della cottura verrà scoperta per permettere la formazione della tradizionale crosta dell’arrosto. Attenzione a non alimentare il forno durante la cottura della carne che potrebbe richiedere, al contrario, la rimozione di alcune braci.
Perfetto per cuocere i lievitati, il forno a legno è ideale per la cottura di pane e focacce da cucinare rigorosamente dopo aver rimosso le braci, in modo da abbassare la gradazione del forno che non deve essere superiore ai 200° C.
Infine, non possiamo non menzionare i dolci. Fino alla prima metà del ‘900 le donne cuocevano i dolci tipici delle festività, come pastiere, colombe e crostate, all’interno dei forni a legna comuni. Nessuno disponeva di forni elettrici e il sapore della tradizione era caratterizzato proprio dal gusto autentico del forno a legna.
Ecco perché cucinare nel forno a legna i dolci è un ottimo modo per assicurare una cottura perfetta ai dessert ma anche per donare un valore aggiunto alle tue preparazioni.