Cornetto Ischitano: Un Viaggio nel Gusto tra Tradizione e Innovazione

Chi non ha mai assaggiato il cornetto ischitano deve assolutamente provarlo! Il cornetto ischitano è uno dei simboli della gastronomia dell’isola verde ed è annoverabile tra i dolci più amati della tradizione meridionale. Una specialità davvero unica nel suo genere, il cui particolare impasto si differenzia sia da quello del classico croissant francese, sia da quello del cornetto nostrano. Da Ischia, la popolarità del cornetto così preparato si è diffusa in tutta la Campania ed è diventato una prelibatezza amata in tutto il nostro Paese grazie alla sua combinazione originale di freschezza e dolcezza.

Origini e Storia di una Delizia Ischitana

Come dice il nome stesso, il cornetto ischitano deriva dall’isola di Ischia, presso la città di Napoli, dove i pasticceri locali crearono questa fantastica specialità negli anni Sessanta. Un’autentica delizia senza eguali: pur riconoscendo la bontà di altri prodotti, il vero cornetto - con la sua inconfondibile combinazione di pasta sfoglia croccante e cuore di soffice brioche - si mangia solo a Ischia. La sua unicità risiede nell’equilibrio tra tradizione e innovazione: un lungo viaggio, dalle visionarie prime creazioni dell’inizio del Novecento alla sua affermazione negli anni ’60, fino alle innovazioni dei talentuosi maestri pasticcieri isolani di oggi. Un prodotto unico che oggi viene sfornato giorno e notte per soddisfare il palato di chi cerca un’esperienza autentica.

Il cornetto ischitano, quello autentico, è legato a un cognome: Calise. La ricetta arrivata fino ai giorni nostri è il risultato del lavoro pionieristico di Francesco Calise, che negli anni ’20 del secolo scorso, dopo aver appreso l’arte della pasticceria a Napoli, aprì un bar a Casamicciola, in Piazza Marina. Francesco era il padre di Emiddio Calise, l’uomo che ha fatto la storia del cornetto ischitano con il celeberrimo Bar Calise, apportando significative modifiche alla ricetta. A partire dagli anni sessanta, Emiddio ha sperimentato e poi messo in opera un rivoluzionario connubio tra la tecnica francese della sfoglia e la morbidezza della brioche italiana. Questo ibrido culinario nacque dalla necessità di creare un prodotto da colazione che unisse la croccantezza del croissant alla praticità del cornetto italiano. Una felice intuizione che diede vita a un prodotto unico, capace di soddisfare i gusti più diversi. La versione farcita con crema e amarena divenne presto lo standard: nel frattempo al Bar di Casamicciola si aggiunse, alla fine degli anni ’70, il Bar Calise di Ischia Porto, ancora oggi il più grande d’Europa. Merita una menzione anche la storia di un altro Calise, Camillo, che sempre negli anni ’20 del Novecento avviò un bar nel cuore di Forio.

Caratteristiche e Ingredienti Chiave

Il cornetto ischitano è un incrocio tra croissant francese e brioche italiana, caratterizzato da doppio impasto e farciture ricche. L’alchimia del cornetto ischitano richiede una selezione rigorosa di materie prime.

• Farina Manitoba: La farina Manitoba (350-400 g) fornisce la struttura necessaria a sostenere la doppia lievitazione.
• Burro di Alta Qualità: Il burro di alta qualità (250-300 g) deve avere un punto di fusione preciso per creare la caratteristica sfogliatura a strati.
• Acqua: L’acqua (100-125 ml) viene dosata con precisione millimetrica per bilanciare l’idratazione dei due impasti.
• Lievito Madre Fresco: Elemento distintivo è il lievito madre fresco, utilizzato nella ricetta originale per una lievitazione naturale di 26 ore che sviluppa aromi complessi.
• Scorza d’Arancia: La buccia d’arancia grattugiata nell’impasto brioche aggiunge una nota agrumata che contrasta la ricchezza del burro.

Il segreto sta nel doppio strato visibile in sezione: la sfoglia esterna si sbriciola al primo morso, mentre la brioche interna rimane umida e alveolata. La tradizione ischitana celebra l’unione perfetta tra la dolcezza avvolgente della crema pasticcera e la vivace acidità dell’amarena. Il cornetto può essere anche senza farcitura, mentre i più golosi possono richiedere l’aggiunta di cioccolato spalmabile.

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La Ricetta Originale: Passo Dopo Passo

Il cornetto ischitano non è particolarmente difficile da preparare, basterà seguire le istruzioni passo per passo che verranno fornite in seguito. Occorrerà avere un po’ di pazienza per i tempi di lievitazione dell’impasto, ma il risultato ne varrà senza dubbio la pena. Richiede 18-24 ore di lavorazione con doppia lievitazione, laminazione manuale e cottura a vapore.

Ingredienti

• 400 grammi farina manitoba
• 80 grammi zucchero semolato
• 60 grammi burro a temperatura ambiente
• 10 grammi lievito di birra fresco
• pizzico di sale fino
• 100 grammi acqua a temperatura ambiente
• 2 uova medie
• q.b. latte e zucchero per spennellare

Istruzioni per la Pasta Brioche

1. Sciogliere il lievito nel latte.
2. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia, le uova e il burro, e mescolare bene. Aggiungere anche la buccia finemente grattugiata dell’arancia.
3. Unire poco alla volta la farina e il sale, impastando fino a ottenere una consistenza liscia e soda.

Lievitazione

1. Formare una pagnottella con l’impasto e metterla in una ciotola pulita, coprendola.
2. Lasciare lievitare fino al raddoppio, circa 2-3 ore. È consigliabile far lievitare l'impasto per circa 2 ore a 26°C.

Assemblaggio dei Cornetti

1. Riprendere il panetto di impasto e ribaltarlo su una spianatoia, formando un rettangolo di 28 x 45 cm.
2. Stendere la pasta sfoglia nella stessa misura e spennellarla con acqua.
3. Poggiarla sopra la pasta brioche e premere leggermente con un mattarello.
4. Dividere la superficie in 8 triangoli di circa 10 cm x 28 cm.
5. Posizionare i triangoli con la pasta brioche all’esterno e la sfoglia all’interno, farcendo la base del triangolo con un cucchiaio di crema pasticcera e un’amarena sciroppata.
6. Arrotolare chiudendo la crema all’interno.
7. Sistemare su una leccarda con carta forno e far lievitare fino al raddoppio.
8. Spennellare la superficie dei cornetti con latte e uovo, cospargere con granella di zucchero.

Consigli Aggiuntivi

• Nella planetaria impastare le due farine nella planetaria insieme all’acqua, allo zucchero, sale e per ultimo il burro morbido. Impastare fino ad inordatura in 10/12 minuti è pronto.
• Mettere il panetto di burro freddo, tra due fogli di carta da forno, e stendere fino ad ottenere un rettangolo di 1,5 cm di altezza.
• Trascorso il tempo di riposo della sfoglia, stendere la sfoglia sino ad ottenere un rettangolo, poi al centro mettere il panetto di burro preparato in precedenza e chiudere con i due lembi all’estremità portandoli entrambi al centro del panetto del burro. Il burro non dovrà vedersi e ne tanto meno uscire fuori dall’impasto. A questo punto rigirare la chiusura (la riga al centro dell’impasto) verso l’alto. Riprendere per l’’ultima volta l’impasto, stendere nuovamente e di nuovo piega a 4.
• Un’altra versione prevede di stendere la pasta brioche abbastanza sottile in un rettangolo, adagiare sopra la pasta sfoglia fino a ricoprire tutta la pasta brioche. Stendere con il mattarello la pasta brioche con sopra la pasta sfoglia e facciamo due pieghe. Mettiamo un pò di farina e stendiamo con il mattarello. Dividiamo in due e ritagliamo i triangoli per fare i cornetti e dei rettangoli per fare i fagottini al cioccolato. Mettiamo a lievitare per 2 ore nel forno spento. Spennelliamo con latte e zucchero.

Varianti e Personalizzazioni

La versione farcita con crema e amarena divenne presto lo standard. Il cornetto ischitano è solo dolce, almeno per quanto riguarda la versione originale. Tuttavia, i più golosi possono richiedere l’aggiunta di cioccolato spalmabile.

Dove Assaporare il Vero Cornetto Ischitano

Lasciati conquistare dal profumo inebriante che si diffonde dai forni all’alba, una fragranza familiare a ogni ischitano e a chiunque abbia scoperto il fascino dell’isola. Un morso ed è subito magia: la sfoglia esterna, friabile, cede il passo alla morbidezza avvolgente della brioche interna. Il Bar Calise di Ischia Porto, ancora oggi il più grande d’Europa, è una tappa obbligatoria.

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