Ah, il cordon bleu! Un nome che evoca subito la tenerezza della carne, il ripieno filante e quella panatura croccante che fa "gnam!". Ma vi siete mai chiesti da dove viene questa delizia che ci fa sognare ad occhi aperti? Questo articolo esplora a fondo la storia, le origini e le varianti di questo iconico piatto, offrendo una panoramica completa per appassionati di cucina e curiosi.
Un Tuffo nel Passato del Cordon Bleu
L’origine del cordon bleu è un po’ avvolta nel mistero, con diverse leggende che si contendono la paternità. Tutti pensano che sia francese, in effetti, a Parigi c’è la sede della rinomata Scuola di Alta Cucina Cordon Bleu, aperta addirittura nel 1895 (oggi conta molte sedi anche in altre città francesi). Una delle più accreditate lo vede nascere in Svizzera, precisamente in Valais, come una variante della cotoletta. Si narra che un cuoco, per far fronte a un numero inaspettato di ospiti, abbia farcito le cotolette con formaggio e prosciutto per renderle più sostanzioshe e accattivanti. Un’altra storia, invece, ci porta in Francia, dove il termine “cordon bleu” era associato all’eccellenza culinaria, in riferimento al nastro azzurro che veniva conferito ai cavalieri più meritevoli. Insomma, che sia svizzero o francese, una cosa è certa: il cordon bleu è sinonimo di bontà!
La Leggenda Svizzera: Briga e la Cuoca Ingeniosa
Il Cordon bleu è stato inventato in Vallese e precisamente a Briga, il principale centro della parte di lingua tedesca del Vallese. Correva l’anno 1818 e il Vallese si era da pochi anni reso indipendente, dopo il passaggio di Napoleone. In un ristorante della città era atteso un gruppo di trenta persone che, per festeggiare una ricorrenza, si voleva concedere una cena a base di arrosto di maiale. Tutto era pronto per l’occasione e la cuoca era al lavoro in cucina quando nel locale fece irruzione un altro gruppo di una trentina di persone. La cuoca fece di necessità virtù, dando fondo alla sua creatività. Tagliò l’arrosto a fette molto fini e lo farcì con prodotti del territorio che non mancavano mai nella dispensa, ovvero formaggio e prosciutto. Gli ospiti furono tutti entusiasti di questa nuova specialità e il proprietario della struttura rimase così colpito dall’intraprendenza della sua cuoca da volerla ricompensare con il conferimento del Cordon bleu, un’onorificenza creata dal re francese Enrico III nel 1578. La cuoca, di cui non si conosce l’identità, rifiutò il riconoscimento ma propose che il suo nome venisse dato al nuovo piatto. Ancora oggi a Briga questa specialità viene celebrata in numerosi ristoranti e grazie a manifestazioni dedicate.
L'Influenza Francese: Cavalieri, Cuochi e l'Ordine del Cordon Bleu
Il nome Cordon Bleu è francese e significa “nastro azzurro”. Il termine "cordon bleu" inizialmente si riferiva al prestigioso Ordine cavalleresco dello Spirito Santo, creato in Francia nel XVI secolo da Enrico III di Valois. I cavalieri appartenenti all’ordine portavano una croce di Malta con un nastro azzurro (in francese cordon bleu) come decorazione ed erano tenuti in grande considerazione. Successivamente, pochissimi cuochi e gastronomi sono stati fregiati di tale titolo: l’Ordine del Cordon Bleu è l’ordine dell’eccellenza dell’arte della tavola, questo ordine non significa solo saper cucinare; è un titolo riservato ai grandi gourmets.
Nel corso del tempo, il termine è diventato un modo per designare persone eccellenti in cucina: molte cuoche particolarmente meritevoli, infatti, indossavano grembiuli azzurri. Dalle persone ai piatti, il passo è stato breve: cordon bleu è presto diventato il modo per indicare preparazioni particolarmente prelibate.
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Basti pensare che una delle prime scuole di cucina francesi, con sedi anche in Italia e nel mondo, scelse come nome proprio Cordon Bleu (Le Cordon Bleu Paris). La scuola del Cordon Bleu infatti, con numerose sedi ovunque anche a Firenze, ha come scopo quello di formare i grandi cuochi del futuro.
Altre Teorie sull'Origine del Nome
Un’altra leggenda racconta invece che il piatto sarebbe stato creato per celebrare il conferimento del Nastro Azzurro come nave più veloce al transatlantico tedesco Bremen nei primi anni ‘30. Il transatlantico Bremen, tra il 1929 e 1933 percorse in tempo record il tratto America-Europa e ricevette il Nastro Azzurro, riconoscimento dato alle navi più veloci. Per festeggiare l’evento il capitano del transatlantico chiese allo chef di bordo di preparare un piatto speciale: fu servita la cotoletta di maiale ripiena di formaggio. Pertanto il simbolo del nastro azzurro simile all’insegna dell’Ordine del Cordon Bleu ispirò lo chef che diede al suo piatto il nome di Bremen Cordon Bleu.
Si narra che il Re Sole conferì al Duca Gonzaga di Nevers, (già “scalco del re”, ossia sovraintendente delle tavole reali) il titolo di Chevalier de St. Esprit, per la sua grande competenza. Questo titolo aveva come insegna un cordone turchino. Il Re Luigi XIV passò l’incarico alla figlia molto giovane del Duca, alla morte di questi. Ella stupì la corte con le sue grandi doti, tanto che il Re volle premiare anche lei. Il titolo di Chevalier de St. Esprit non poteva esserle conferito, essendo un titolo riservato ai soli uomini, pertanto si dovette coniare uno speciale ordine che potesse essere insignito anche alle donne e che come insegna riportava lo stesso cordone turchino: nacque così l’Ordine del Cordon Bleu.
Evoluzione del Piatto: Dagli Ingredienti Semplici alle Varianti Creative
In origine, i cordon bleu venivano preparati con ingredienti semplici e genuini: carne di qualità, formaggio saporito e prosciutto cotto. La panatura, rigorosamente fatta in casa, regalava quella croccantezza dorata che li rendeva irresistibili. Originariamente si preparava con carne di vitello ripiena di solo formaggio.
Nel corso del tempo, poi, si sono diffuse tantissime versioni, con ripieni sempre più creativi e abbinamenti audaci. Dal classico prosciutto e formaggio, siamo passati a spinaci e ricotta, funghi e speck, e chi più ne ha ne metta! Ogni regione, ogni famiglia, ha la sua personalissima ricetta cordon bleu.
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L’apporto del prosciutto, ad esempio, è molto recente. Ma tantissime altre sono state le modifiche oltre alla fetta di prosciutto: il ripieno del cordon bleu si è arricchito di funghi o altre verdure; in altri casi la carne di pollo o tacchino viene proprio sostituita da altri ingredienti come fette di melanzane o, in casi estremi, con fettine di maiale.
La Diatriba sul Formaggio: Emmental o Gruyère?
Dalla notte dei tempi c’è in corso una diatriba sul tipo di formaggio da usare per farcire queste meravigliose cotolette. Emmental o gruyere? Oggi come oggi solo i gusti personali possono dire se è meglio uno o l’altro per la sua preparazione filante.
Secondo il sito ufficiale del Patrimonio culturale Svizzero, non è neanche chiaro se per il Cordon Bleu originale si utilizzassero bistecche di vitello o di maiale, e pure sull’utilizzo di Gruyère o Emmentaler, ammettono che si può discutere all'infinito. Per il consorzio dei Formaggi Svizzeri, Le Gruyère DOP è sicuramente quello che meglio si presta per cucinare piatti caldi grazie alla sua capacità di fondere con il calore e per questo è anche tra gli ingredienti fondamentali della fondue moitié-moitié. Sul sito web del Cantone Vallese però viene preparato con la Raclette du Valais AOP.
Cordon Bleu Fatto in Casa: Un'Alternativa Sana e Gustosa
Ora, diciamocelo, al supermercato ne troviamo a vagonate di cordon bleu surgelati. Comodi, certo, ma spesso preparati con carne di dubbia provenienza e, ahimè, pieni zeppi di glutine e latticini, un vero incubo per chi, come noi, deve fare i conti con intolleranze e allergie. E diciamocelo, la differenza tra un cordon bleu fatto in casa e uno industriale è abissale, come tra una giornata di sole e una di pioggia!
Ed è qui che entra in gioco la magia di prepararli con le nostre mani! Realizzare i vostri cordon bleu fatti in casa vi permette di avere il controllo totale sugli ingredienti. Potete scegliere carne di prima qualità, e soprattutto, creare dei cordon bleu senza glutine e senza latticini, perfetti per le vostre esigenze. Immaginate la gioia di gustare una panatura croccante e un ripieno saporito, sapendo esattamente cosa c’è dentro. E non pensate che farli in casa sia chissà quale impresa titanica. Anzi, trovo che sia divertente e gratificante, e sarete ripagati con un sapore unico e inimitabile. Mio marito li adora, quindi li faccio spesso, in quantità… ma sapete la cosa più bella? Una volta preparati, potete congelarli proprio come quelli del supermercato! Avrete sempre a portata di mano un cordon bleu fatto in casa pronto a salvarvi la cena, per quelle sere in cui la voglia di cucinare è pari a zero, ma il desiderio di qualcosa di buono è alle stelle!
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Consigli per un Cordon Bleu Perfetto
Qualunque sia la vera origine del nome o la ricetta originale, oggi ci sono dei principi fondamentali per la buona riuscita di un Cordon Bleu. È importante che la tasca sia preparata con un’unica fetta di carne battuta fino ad ottenere lo spessore di tre millimetri. Il formaggio, usato per il suo ripieno, deve essere piuttosto grasso, il tipo che si scioglie meglio. Le fette di prosciutto devono avvolgere il formaggio e vanno esposte verso la chiusura della cotoletta. Prosciutto da un lato e carne dall’altro evitano, così, la fuoriuscita del formaggio che si fonde durante la cottura. La quantità del prosciutto e del formaggio deve essere la medesima: le stesse proporzioni permettono di ottenere un’intensità di sapori molto equilibrata.
Metodi di Cottura: Padella, Forno o Frittura?
Diversi poi sono i metodi di cottura da utilizzare: si possono cuocere i cordon bleu in padella, si possono friggere, o anche cuocere in forno.
In padella: Questa cotoletta viene impanata e fritta in padella oppure cotta al forno e può essere preparata in casa o acquistata pronta. Scaldare in una padella l'olio di semi, fino a raggiungere i 165°-170° (monitorando la temperatura corretta con un termometro per uso alimentare). Immergeteli completamente in olio e girate 1 sola volta.
Al forno: Sistemarle in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocerle in forno già caldo a 180° per circa 15-20 minuti, controllandole di tanto in tanto. Dopo averli disposti su una teglia ricoperta di carta da forno, aggiunto in superficie 1 cucchiaino di olio per ogni pezzo.
Cordon Bleu nel Mondo: Varianti e Curiosità
Nel corso del tempo sono nate numerose varianti di questo piatto che prediligono soprattutto il petto di pollo e il tacchino. Ma successivamente sono nate altre varianti che generalmente prediligono usare la carne di pollo o di tacchino, tranne che in Germania, Austria e Svizzera dove si continua ad usare la carne di vitello o al massimo quella di maiale. Inoltre è stato aggiunto nel ripieno il prosciutto cotto o il bacon negli Stati Uniti, oppure a volte i funghi, le melanzane, i carciofi o altre verdure.
Cordon Bleu: Un Piatto Amato da Grandi e Piccini
Golosi, saporiti e amati da grandi e piccini! I Cordon Bleu sono un piatto che ci conquista sin dall'infanzia e che, anche da adulti, non cessa di stupire con la sua esplosione di sapori e di consistenze. Ah, il cordon bleu! Un nome che evoca subito la tenerezza della carne, il ripieno filante e quella panatura croccante che fa “gnam!”.
Ricetta Base per Cordon Bleu Fatti in Casa
Ingredienti:
- Fettine di petto di pollo (abbastanza lunghe, larghe e sottili)
- Fette di prosciutto cotto (piegate a metà e tagliate a metà)
- Sottilette o formaggio filante a scelta
- Uova sbattute
- Pangrattato
- Olio per friggere
- Sale e pepe
Preparazione:
- Dividete a metà il petto di pollo intero, eliminando filamenti e parti grasse. Prendete le fette di petto di pollo incidendole lateralmente, formando una tasca centrale. È importante ricordarsi di non aprire completamente il pollo, per evitare che in seguito ne fuoriesca il ripieno.
- Disporre sopra ogni fettina di pollo mezza fetta di prosciutto cotto e una sottiletta.
- Sigillare benissimo i bordi.
- Passare i cordon bleu prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, intingendole da entrambi i lati assicurandosi che le fette siano ricoperte totalmente dall’uovo.
- Successivamente, passare il tutto nel pangrattato, assicurandosi di cospargere bene i singoli Cordon Bleu in maniera omogenea, su tutta la superficie, ricordandosi di mantenere ben chiusi i lembi della carne durante tutto il processo di panatura così che si sigillino alla perfezione, evitando la fuoriuscita del ripieno durante la frittura.
- Friggere in olio caldo fino a doratura oppure cuocere in forno come indicato sopra.
Consigli:
- Utilizzare formaggio poco stagionato, di latte vaccino, che si tagli bene con il coltello e che sia capace di sciogliersi durante la cottura.
- Per una panatura più croccante, utilizzare un mix di cereali e farine senza glutine.
- È consigliabile conservare i cordon bleu crudi in frigo per massimo 3 giorni, oppure congelarli.