La coratella di agnello fritta rappresenta un piatto ricco di storia e sapore, un’espressione autentica della cucina povera italiana. In passato, le interiora sono state un piatto fondamentale per l’alimentazione, apprezzato per il suo elevato potere nutrizionale. Oggi, la coratella di agnello sta vivendo una nuova rivalorizzazione, tornando sulle tavole e nelle osterie, soprattutto del Centro Italia. Il suo sapore, che ricorda molto il fegato, è amato dagli estimatori dei sapori forti e decisi.
Cos'è la Coratella di Agnello?
Le coratelle, per chi non avesse mai sentito questo termine, sono le interiora di piccoli animali, in questo caso dell’agnello. La coratella di agnello è un secondo piatto a base di frattaglie e interiora dell'agnello, il cosiddetto quinto quarto, e comprende polmoni, cuore, budella, fegato e milza. Visto l’elevato potere nutrizionale, sicuramente non sono un alimento di cui abusare, ma forniscono importanti macro e micro nutrienti. In particolare zinco, ferro, vitamina B e A. Inoltre, sono ricchi di acidi grassi essenziali, aiutano il corretto funzionamento metabolico del nostro organismo e il sistema immunitario.
Varianti Regionali della Coratella di Agnello
La coratella di agnello si può cucinare in molti modi e le ricette variano a seconda della regione in cui ci troviamo.
- Marche: La coratella di agnello con le uova è un tipico antipasto marchigiano, tramandato di generazione in generazione per il pranzo Pasquale.
- Umbria: In Umbria è molto diffusa la coratella di agnello in bianco, o in umido, con l’aggiunta di abbondante prezzemolo.
- Lazio: Nel Lazio si prepara con i carciofi, ovviamente romaneschi; ma c’è anche la variante fritta con contorno di patate.
- Toscana: La coratella di agnello è un piatto tipico anche della Toscana.
Insomma, ce n’è per tutti i gusti se amate i sapori decisi.
Consigli Preliminari per la Preparazione
Un utilizzo fondamentale per la riuscita del piatto lo giocano le erbe aromatiche durante la cottura e, prima, l’ammollo di un paio di ore in acqua, aceto e alloro. Nelle coratelle potete trovare parti dure, come polmoni e cuore, e parti morbide come reni, fegato e milza. Per questo, dopo aver lavato bene le interiora e averle tagliate in piccoli pezzi, vi consigliamo d’iniziare la cottura dalle parti più dure. Alcuni consigliano di spurgare bene le interiora, lasciandole a bagno per almeno 2 ore con una soluzione di acqua e aceto, tuttavia se la coratella è freschissima e di buona qualità, questo accorgimento non è necessario.
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È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore.
Ricetta della Coratella di Agnello Fritta: Passo dopo Passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa coratella di agnello fritta:
Ingredienti:
- Coratella di agnello
- Acqua
- Aceto
- Alloro
- Cipolla
- Olio extra vergine di oliva
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
- Peperoncino (opzionale)
- Pangrattato
- Farina
- Uova
- Succo di limone
- Pane per accompagnare
Preparazione:
- Pulizia e Ammollo: Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente. Mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro; servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. In alternativa, mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore.
- Taglio: Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida. Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle. Tagliate il tutto a cubetti e mettete da parte le parti più tenere.
- Preparazione del Soffritto: Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine. Lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando! Sbucciate e affettate le cipolle. In una padella capiente versate abbondante olio, aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili e mezzo bicchiere d’acqua così che la cipolla appassisca lentamente. Aggiungete il sale e coprite con un coperchio.
- Cottura della Coratella: Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete prima il cuore e, dopo pochi minuti, i polmoni. Quando saranno amalgamati e insaporiti aggiungete anche fegati, reni e milza. Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore. Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. Aggiungete quindi le parti più morbide messe da parte in precedenza. Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro.
- Aggiunta di Spezie: A metà cottura, unisci il peperoncino (se lo desideri), mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa.
- Cottura Lenta: La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre! Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.
- Preparazione per la Frittura: In una ciotola rompete le uova, aggiungete del sale del pepe e qualche goccia di succo di limone, poi con una forchetta sbattete bene il tutto. Inserire la coratella precedentemente tagliata all’interno della ciotola con le uova, amalgamate bene il tutto con la forchetta. Trasferite la ciotola in frigo per almeno un’ora. Trascorso il tempo della marinatura estraete la ciotola dal frigo e lasciate la temperatura ambiente 10-15 minuti. In una seconda ciotola mettete il pangrattato, la farina e mescolateli. Scolate la coratella dall’uovo e panatela bene con il pangrattato.
- Frittura: Versate l’olio all’interno di una padella per friggere o di una casseruola dai bordi alti e fatelo scaldare bene. Immergete poco alla volta la coratella panata nell’olio caldo e fatela cuocere per circa 7-8 minuti, girandola a metà cottura. Cuocete a fiamma moderata in maniera tale che la cottura sia uniforme sia dentro che fuori, perché utilizzando una fiamma troppo alta rischierete che l’interno sia crudo e l’esterno bruciato. Al termine della cottura dovrà risultare dorate croccante.
- Servizio: Scolatela e mettetela su di un vassoio con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, poi salatela e trasferitela in un vassoio da portata. Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco. Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura.
Consigli Aggiuntivi
- Tempi di Cottura: Occorre tenere presente che le diverse interiora hanno diversi tempi di cottura. Lavare bene la coratella sotto l'acqua corrente, asciugarla, quindi tagliare tutte le parti a pezzi mantenendole separate tra loro. Il polmone, il fegato e la milza andranno tagliati a pezzi più grandi (3 cm circa), il cuore e a pezzi più piccoli (2 cm circa).
- Conservazione: La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.
- Varianti: D’estate prediligeva la semplice frittura e d’inverno la versione in umido. In entrambi i casi non si poteva non fare la scarpetta.
La Coratella di Agnello e le Festività Pasquali
La coratella di agnello fritta è un piatto tipico del periodo Pasquale, infatti di solito si usa preparare durante queste festività. Alcuni giorni prima di Pasqua ci si rivolgeva a un pecoraio o a un macellaio di fiducia per acquistare un agnello nostrano intero. Come per il maiale non si buttava niente. La prima cosa che veniva cucinata era senz’altro la coratella ossia le frattaglie, “li fgatill d’agnell frett o a lu sigu”.
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