Fare il pane in casa con il lievito madre è diventata una pratica sempre più diffusa, complice anche il tempo che molti hanno dedicato a questa attività durante il lockdown. Tuttavia, il lievito di birra resta un'alternativa più semplice e veloce. Questo articolo esplora le proprietà e i benefici del lievito di birra, offrendo una panoramica completa sul suo utilizzo e sui vantaggi che può apportare alla salute.
Le Origini del Pane e del Lievito
La storia del pane è antica e affascinante. Non esistono fonti certe che ne indichino con precisione l'origine, ma la leggenda narra che in Egitto, una schiava scoprì casualmente la lievitazione. Dimenticò un impasto coperto da un telo umido per alcune ore e, quando lo infornò, il risultato fu un pane più soffice e gustoso. Da quel momento, gli Egizi iniziarono a utilizzare la fermentazione per produrre pane lievitato, tramandando poi quest'arte agli Ebrei.
In Italia, fino a circa sessant'anni fa, la farina più utilizzata era quella integrale, un prodotto semplice e naturale derivato direttamente dai cereali. Con il tempo, però, si è passati alla raffinazione dei cereali, un processo che ha portato alla produzione di farine meno nutrienti.
Farine Integrali e Raffinate: Un Confronto
Oggi, in commercio, si trovano farine integrali legali, autorizzate dalla legge n.187 del 9 febbraio 2001, utilizzate per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Tuttavia, alcune di queste farine sono composte da farina 00 con aggiunta di crusca, risultando doppiamente dannose a causa dell'elevato indice glicemico e del ridotto assorbimento di ferro e calcio.
Quando si consuma un alimento a base di carboidrati, si verifica un innalzamento della concentrazione di zucchero nel sangue, noto come risposta glicemica. Questa risposta è influenzata da diversi fattori, tra cui il tipo di carboidrato, la cottura, i metodi di lavorazione e la presenza di altri nutrienti come grassi e proteine.
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Lievito di Birra: Che Cos'è?
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella panificazione, ma non solo. Pare che fosse utilizzato fin dall’antichità per promuovere il benessere e la bellezza. Nel papiro di Ebers, un documento egizio risalente al 3500 a.C., si parla di un preparato a base di «fondo di birra» per conservare la salute e godere di una lunga vita. Questo lievito è costituito da colonie di funghi unicellulari e viene prodotto per fermentazione su un substrato di malto, ovvero di orzo germogliato.
Lievito di Birra Alimentare: Un Integratore Naturale
Il lievito di birra alimentare, disponibile in scaglie, è un valido integratore perché conserva le proprietà nutrizionali. A differenza del lievito di birra fresco, quello alimentare non può essere utilizzato per far lievitare il pane, ma è ricco di amminoacidi, enzimi e ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale, sulla pelle, sulle unghie e sui capelli.
Proprietà e Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un concentrato di nutrienti essenziali per l'organismo. Ecco alcuni dei suoi principali benefici:
Vitamine del Gruppo B
Il punto di forza principale del lievito di birra è la presenza di vitamine del gruppo B. Queste vitamine svolgono varie funzioni nell’organismo, contribuendo a combattere lo stress e a restituire vitalità in caso di stanchezza cronica. Sebbene anche i vegetali siano ricchi di vitamine del gruppo B, il lievito di birra, usato come integratore, non presenta controindicazioni, poiché l'eccesso viene eliminato attraverso le urine.
Minerali Benefici: Cromo e Selenio
Il lievito di birra è una fonte importante di cromo e selenio. Il cromo è essenziale per il fattore di tolleranza al glucosio, aumentando l’efficacia dell’insulina e aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il selenio, invece, è un potente antiossidante che contribuisce a prevenire il cancro e a rafforzare le difese immunitarie.
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Come Utilizzare il Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme:
- Compresse: Seguire le dosi indicate sulla confezione.
- Scaglie: Si consiglia di consumare 2-4 cucchiai al giorno per gli adulti e 1-3 cucchiaini per i bambini.
La cura a base di lievito di birra può essere protratta per almeno un mese, a seconda delle esigenze individuali. Per i vegani, l’integrazione dovrebbe essere costante, con opportuni intervalli di sospensione. Il lievito in scaglie può essere utilizzato per insaporire insalate, salse, zuppe, legumi o cereali, facilitando anche la digestione dei carboidrati.
Controindicazioni e Precauzioni
Nonostante i numerosi benefici, il consumo protratto di lievito in scaglie può causare problemi in caso di intolleranze e allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. Per godere appieno dei benefici del lievito, è importante sceglierlo bene, preferendo il prodotto biologico, e conservarlo in modo adeguato, al riparo dall’umidità.
Lievito Alimentare in Scaglie: Un'Alternativa Vegana
ll lievito alimentare in scaglie, detto anche lievito nutrizionale, è un lievito “disattivato” risultato della lavorazione del lievito di birra definito “basso” (prodotto a una temperatura fra gli 0 e i 5°C): viene sottoposto a un processo di essiccazione istantanea a basse temperature, oppure liofilizzato, con lo scopo di mantenere le sue proprietà nutrizionali. Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini. Nonostante venga spesso scritto o detto, il lievito alimentare non contiene vitamina B12, così come il lievito di birra.
Questo insaporitore si trova in commercio sotto forma di scaglie leggerissime di colore beige chiaro. Viene venduto in sacchetti trasparenti o di carta (se lo comprate sfuso nei negozi adibiti a questo tipo di prodotti) oppure in barattoli di cartoncino con tappo in plastica (come quelli dell’orzo o del caffè solubile). Essendo un prodotto privo d’acqua si conserva molto a lungo, fino a due anni se conservato in un luogo asciutto in cui non venga a contatto con l’umidità. Un sacchetto con chiusura ermetica o una scatola sigillata andranno benissimo.
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Si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica solitamente in sacchetti di carta o plastica e in formato “scaglie”. Il prezzo per 150 g si aggira intorno ai 4/5 euro ma si tratta di un alimento di cui si utilizzano piccole quantità, quindi la sua resa è davvero interessante. In alcuni supermercati lo vendono, ma non è frequentissimo. SI trova spesso anche nei negozi che vendono alimenti sfusi.
Lievito e Celiachia: Cosa Sapere
Per le persone affette da celiachia, è fondamentale prestare attenzione agli alimenti che si consumano. Ecco alcune indicazioni utili:
- Alimenti a rischio: Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione.
- Alimenti vietati: Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
È importante controllare sempre l’etichetta degli alimenti trasformati per verificare l’assenza di glutine. Anche cereali naturalmente privi di glutine, come il riso, possono essere a rischio di contaminazione accidentale.
Amido di Frumento e Celiachia
L’amido di frumento è un carboidrato complesso presente nei cereali, legumi e tuberi. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi, un processo che comporta varie fasi di raffinazione. L’amido di frumento comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio non è adatto ai celiaci, a meno che non si tratti di amido deglutinato, disponibile grazie a nuove tecnologie produttive che riducono la contaminazione da glutine.
Avena e Celiachia
L’avena è un alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine. Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi.
Altri Alimenti e Celiachia
- Oli vegetali: Tutti gli oli vegetali sono senza glutine.
- KAMUT®: Il KAMUT® è un marchio registrato che designa una varietà di grano duro contenente glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Destrosio e fruttosio: Il destrosio (glucosio prodotto da amido di cereali) e il fruttosio (zucchero della frutta) non contengono glutine.
- Salumi e insaccati: Il Prosciutto Crudo, cui va però accuratamente tolta la sugna, si conferma essere un salume senza rischi per il celiaco.
- Surimi: Da qualche anno, l’industria alimentare ha sviluppato ricette alternative a quella classica, “vietata”, in modo da offrire anche al consumatore celiaco un prodotto idoneo alla propria dieta.
- Latte per la prima infanzia: Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso». Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
- Formaggi: I formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti dalla norma comunitaria sono idonei al celiaco. I formaggi spalmabili tradizionali (crescenza, stracchino, robiola) sono idonei, mentre si considerano a rischio quelli costituiti anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità. Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
- Legumi: I legumi sono alimenti naturalmente privi di glutine, ma è possibile che avvenga una contaminazione con grani di cereali contenenti glutine. La vagliatura visiva è sufficiente a verificare l’assenza di corpi estranei.