Il coniglio disossato e arrotolato è un piatto che celebra la versatilità di questa carne bianca, trasformandola in una pietanza ricca e saporita, perfetta per un pranzo domenicale o una cena speciale. La sua preparazione, sebbene richieda un po' di pazienza, è alla portata di tutti, anche di chi non ha grande dimestichezza con i fornelli. Questa guida passo passo vi accompagnerà nella realizzazione di un coniglio arrotolato che conquisterà il palato di tutta la famiglia.
Un po' di storia
Pare che sia stato il poeta romano Catullo a chiamarlo “cuniculus”, a causa dell’abitudine della bestiola di scavare cunicoli per creare una tana dove rifugiarsi. Se Catullo gli ha dato il nome, allora il coniglio era conosciuto (e cucinato) fino dall’epoca dell’Impero Romano. Per molto tempo la carne di coniglio è stata considerata carne di seconda scelta, quindi più a buon mercato. Questo elemento l’ha fatta diffondere nella cucina del popolo, così oggi, si hanno con moltissime ricette regionali con questa carne.
Ingredienti e Preparazione
La chiave per un coniglio arrotolato perfetto risiede nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione. Ecco una panoramica dettagliata di ciò che vi servirà e dei passaggi da seguire:
Ingredienti
- 1 coniglio disossato (circa 1,5 kg)
- 100 g di lardo (o ventresca)
- Prosciutto crudo a fette
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Uova
- Parmigiano grattugiato
- Latte
- Prezzemolo e basilico tritati
- Semi di finocchio
- Salvia e rosmarino freschi
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo vegetale (o Dado Star Delicato)
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (un pizzico)
Preparazione
La Marinatura (Facoltativa, ma Consigliata): Preparate la marinata: in una terrina versate il vino, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati e il rametto di rosmarino, adagiatevi il coniglio e lasciatelo marinare per una notte intera. In alternativa, in una ciotola, sbattere bene olio, succo di limone, sale e pepe. Adagiare il coniglio disossato in una teglia che possa contenerlo disteso e versarci sopra la miscela di olio e limone, massaggiandolo bene su tutta la carne. Lasciare la carne nella marinata per 20 minuti girandola più volte.
Il Ripieno: Come tutte le carni ripiene, si può fare in tantissimi modi. Ci sono ricette che vedono il coniglio ripieno di carne macinata di manzo, salsiccia, pane bagnato, parmigiano e uova. Altre con ripieno di verdure, altre ancora con un misto dei due ripieni.
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- Frittata: In una ciotola, sbattere le uova con latte, il Parmigiano, il prezzemolo e basilico tritati. Trasferisci il composto in padella e cuoci fino ad avere una frittatina. In alternativa, in una padella far scaldare l'olio extravergine d'oliva, versarci il composto di uova e cuocere fino ad ottenere una frittatina. Tagliate la frittata a striscioline e poi distribuitele sulla carne di coniglio.
- Interiora (Opzionale): In una padella scaldate alcuni cucchiai d’olio, fatevi colorire aglio e prezzemolo tritati, quindi unite le interiora del coniglio, mescolate, aggiungete un pizzico di noce moscata, salate, pepate e cuocete per alcuni minuti. Versate su tutto le uova sbattute e cuocete come una normale frittata facendo dorare il composto da entrambi i lati. Tagliate la frittata a striscioline e poi distribuitele sulla carne di coniglio.
- Altro: Quando volete fare il coniglio farcito, raccogliete in una terrina la carne macinata di manzo, l’uovo, il pecorino grattugiato, il tartufo tagliato a scaglie sottili, regolate di sale e unite una macinata di pepe nero.
Farcitura e Arrotolatura: Asciugate bene il coniglio, stendetelo ben aperto sul piano di lavoro, al centro disponete la ventresca tagliata a fettine lunghe, insaporite con i semi di finocchio, un pizzico di sale e uno di pepe. Togliere la carne dalla marinata, stenderla su un tagliere e coprirla con il prosciutto cotto e la frittata. Disponete ora le fette di prosciutto crudo in modo da ricoprire la superficie della carne, lasciate libero circa 1 centimetro vicino al perimetro dei lati lunghi, ponete sopra al prosciutto il composto di carne macinata preparato in precedenza distribuendolo in un unico strato uniforme, arrotolate la carne di coniglio così da richiudere completamente il ripieno all’interno. Arrotolare la carne dal lato lungo, facendo in modo che frittata e prosciutto restino all'interno.
Legatura: Cucite le due estremità con il filo bianco da cucina, poi con lo spaghino bianco legatelo come un arrosto. Ora utilizzando uno spago legate la carne come se fosse un arrosto. Posizionate i rametti di timo, rosmarino e mirto e utilizzate ancora del filo per legarli alla carne.
Cottura in Forno: Preriscalda il forno a 190°. Adagiate il rotolo in una teglia, irroratelo con un bicchiere di olio, aggiungete le cipolle, le carote e il sedano tagliati a pezzetti, bagnate con il vino, ponete il recipiente in forno caldo a 180° e cuocete 1 ora e 30 minuti circa. In una teglia versa dell'olio EVO e scotta il Rotolo di Coniglio in tutti i lati, sfumalo con del vino bianco o Brandy. Insaporiscilo con rosmarino e salvia. Aggiungi del brodo vegetale e infornalo per circa un'ora controllandolo a metà cottura. Durante la cottura, girate l'arrosto ogni 15-20 minuti.
Cottura in Padella: Preparate quindi un trito di cipolla, sedano e carota. In una casseruola (o una padella dai bordi piuttosto alti) realizzate un soffritto con le verdure tritate e un filo d’olio extravergine d’oliva. Dopo qualche minuto aggiungete anche la rolata di coniglio e rosolatela bene su tutti i lati. Una volta ultimata questa operazione, sfumate con un bicchiere di vino bianco. A questo punto abbassate la fiamma e aggiungete un poco di brodo preparato con un cubetto di Dado Star Delicato, quindi lasciate cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Controllate la cottura del vostro coniglio in padella punzecchiandolo con uno stuzzicadenti: dovrebbe fuoriuscire un pochino di liquido quasi incolore.
Salsa: A cottura ultimata, togliere il coniglio dalla casseruola, avvolgerlo nella stagnola e lasciarlo riposare. Deglassare il fondo di cottura con un mestolo di brodo e aggiungere l'amido stemperato in una ciotolina con 1 cucchiaio di acqua. Far cuocere fino alla consistenza di una salsa. Una volta evaporato tutto il vino, versate il brodo caldo.
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Servizio: Ritirate, lasciate riposare il rotolo alcuni minuti, poi tagliatelo a fettine e disponetele sul piatto da portata. Eliminate lo spago e tagliatelo a fette. Una volta freddo taglialo a fettine e spadellalo con il sugo creatosi in fase di cottura.
Consigli Utili
- Come Disossare il Coniglio: Come detto all’inizio, prima di procedere alla preparazione della rolata e alla cottura del coniglio in padella, dovrete disossarlo. Il nostro consiglio è di chiedere al vostro macellaio di fiducia di farlo: non si tratta di un’operazione troppo difficile, ma certamente richiede una certa manualità. Vi diamo qualche consiglio nel caso decideste di farlo da voi! Anzitutto, vi consigliamo di lasciar marinare la carne di coniglio per un’oretta in una mistura di acqua e aceto, in modo da contrastare l’eccessivo sapore “selvatico” di questa carne. Per disossarlo procuratevi un coltello adatto, sottile ma molto affilato. Ponete il coniglio con la schiena appoggiata su un tagliere e praticate un’incisione lungo lo sterno, quindi aiutatevi con le dita per staccare la carne dall’osso. Fate altrettanto dopo aver praticato dall’altro lato, lungo la spina dorsale: ricordatevi sempre di aiutarvi con la mano, in modo da evitare di bucare la carne (che è l’errore più comune quando si disossa un coniglio). A questo punto, staccate la carcassa con cautela, cercando di lasciare meno residui di carne possibile. Infine, occupatevi delle zampe: incidete la carne lungo l’osso con la punta del coltello e staccatela con le dita.
- Varianti: Potete personalizzare il ripieno del coniglio arrotolato in base ai vostri gusti e alla disponibilità degli ingredienti.
- Conservazione: Si può conservare in frigo per 1-2 giorni. Se usate tutti gli ingredienti freschi si può congelare, tenendo anche il fondo di cottura.
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