Il risotto con salsiccia e Bonarda rappresenta un connubio perfetto tra i sapori robusti della tradizione lombarda e la creatività culinaria moderna. Questa ricetta, che affonda le sue radici nel territorio dell'Oltrepò Pavese, si presta a diverse interpretazioni, offrendo un'esperienza gastronomica ricca e appagante.
Evoluzione del Risotto Salsiccia e Bonarda: L'Interpretazione di Alessio
Lo chef Alessio ha presentato a "È sempre mezzogiorno" una sua versione, definita "Evoluzione del risotto salsiccia e bonarda", con l'intento di trasformare un piatto semplice della tradizione in una creazione degna di un ristorante stellato. La sua ricetta si distingue per l'utilizzo di ingredienti di alta qualità e tecniche innovative.
Un elemento chiave della sua preparazione è l'impiego della salsiccia di Bra, una delle poche varietà che possono essere consumate crude. Alessio la utilizza per preparare una tartare, esaltandone il sapore intenso e la consistenza delicata.
La vera particolarità risiede nell'uso del burro acido alla Bonarda, ispirato al risotto con foglia d'oro di Gualtiero Marchesi. Alessio lo prepara mantecando a freddo il burro acido con la Bonarda, ottenendo un risotto bianco dal sapore intenso di vino.
"Per me è fondamentale partire dalla tradizione per arrivare ad altro. Mi piace giocare!", afferma Alessio, sottolineando la sua volontà di sperimentare e reinterpretare i classici della cucina italiana.
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Ingredienti per 4 persone (secondo Alessio):
- Per il burro acido alla bonarda:
- 1 kg di burro
- 750 ml di Bonarda
- 250 ml di aceto di vino rosso
- 3 bacche di ginepro
- 3 scalogni
- 3 foglie di alloro
- Per il risotto:
- 220 g di salsiccia di Bra
- 75 ml di fondo di manzo
- 300 g di riso Vialone Nano
- 75 g di formaggio grattugiato
- Polvere di finocchietto selvatico
- 75 ml di riduzione di Bonarda
- Germogli misti
- Sale
- Per la crema di zucca:
- 400 g di zucca
- 1 l di brodo vegetale
Risotto con Pasta di Salame e Bonarda: La Ricetta Tradizionale dell'Oltrepò Pavese
Questa variante, più legata alla tradizione lombarda, prevede l'utilizzo di ingredienti tipici dell'Oltrepò Pavese: il vino rosso Bonarda e la pasta di salame fresca. La pasta di salame è un macinato di carne di maiale arricchito con grani di pepe interi, che conferisce al risotto un sapore intenso e speziato. In alternativa, si può utilizzare della salsiccia fresca tipica della propria regione.
La preparazione è semplice e veloce: un soffritto di cipolla, riso tostato per qualche minuto, pasta di salame ben rosolata e cottura con il Bonarda e brodo di carne.
Ingredienti (per una versione tradizionale):
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 200 g di pasta di salame o salsiccia fresca
- 1 cipolla rossa
- 1/2 bicchiere di vino Bonarda
- 1 litro di brodo di carne
- 50 g di burro
- 50 g di Grana Padano grattugiato
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Tagliare finemente la cipolla rossa e farla soffriggere in una pentola capiente con un paio di cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere un mestolo di brodo di carne e far stufare per circa 5 minuti, fino a quando risulterà morbida.
- Aggiungere la pasta di salame (o la salsiccia sbriciolata) e sgranatela con l'aiuto di un mestolo. Cuocere fino a che non risulterà dorata.
- Tostare il riso per qualche minuto, mescolando continuamente.
- Sfumare con il Bonarda e lasciare evaporare l'alcool.
- Continuare la cottura del riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, non prima che il precedente sia stato assorbito dal riso, mescolando continuamente.
- Terminata la cottura del riso (circa 16-18 minuti), togliere la pentola dal fuoco e mantecare con burro, Grana Padano grattugiato e prezzemolo fresco.
- Servire caldo.
Il risotto può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermeticamente chiuso per un paio di giorni.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare un brodo di carne fatto in casa.
- Per una versione vegetariana, si può sostituire la salsiccia con funghi porcini o altri funghi di stagione. In questo caso, utilizzare un brodo vegetale.
- Si può aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano al posto del Grana Padano.
- Per un tocco di freschezza, si possono aggiungere delle erbe aromatiche fresche, come timo o maggiorana.
- Durante la cottura, è possibile aggiungere una piccola quantità di midollo di bue per un sapore più ricco e profondo.
Bonarda: Il Vino che Esalta il Risotto
Il Bonarda è un vino prodotto da un vitigno di uva nera, diffuso sia in Piemonte (Bonarda piemontese) che in Lombardia. Si caratterizza per il suo colore rosso rubino intenso, il profumo fruttato e il sapore vinoso e leggermente tannico.
L'abbinamento con il risotto alla salsiccia è perfetto, in quanto il Bonarda riesce a bilanciare la grassezza della salsiccia e ad esaltare i sapori del riso e degli altri ingredienti.
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Pasta di Salame: Un Tesoro dell'Oltrepò Pavese
La pasta di salame è una specialità tipica dell'Oltrepò Pavese, un macinato di carne di maiale arricchito con grani di pepe interi. Purtroppo, è un prodotto quasi introvabile fuori dalla Lombardia. Se non si riesce a trovare, si può sostituire con della salsiccia fresca di buona qualità.
Valori Nutrizionali e Calorie
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verificare sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le proprie esigenze.
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