Il cono gelato meringa, un'icona della gelateria, evoca ricordi d'infanzia e tradizioni radicate nel territorio italiano. Questo articolo esplora la storia del gelato, concentrandosi sull'evoluzione del cono gelato e sul ruolo della meringa, analizzando le gelaterie storiche in Italia e le tendenze contemporanee nel mondo del gelato.
Le Radici Storiche del Gelato in Italia
A Roma, il gelato è più di un semplice dessert; è un'istituzione culturale. Passeggiando per le vie del centro storico, si scoprono gelaterie che hanno segnato la storia d'Italia. Alcune di queste sono gelaterie storiche che hanno conquistato sia i romani che i turisti, luoghi dove le ricette antiche e le tradizioni si tramandano di generazione in generazione.
Gelaterie Storiche Romane: Custodi della Tradizione
- Fassi: Considerata la più antica gelateria d'Italia, Fassi ha una storia che inizia nel 1880, quando i coniugi Fassi si trasferirono da Palermo a Roma. Inizialmente, vendevano ghiaccio, birra e sorbetti. Successivamente, Giovanni Fassi divenne "il Gelatiere Sovrano" per Vittorio Emanuele III, aprendo la "Grande gelateria elettrica siciliana". Nel 1927, lanciarono il primo "Telegelato", il gelato da asporto. Oggi, Andrea Fassi continua la tradizione di famiglia con passione.
- Giolitti: Fondata nel 1900 da Giuseppe e Bernardina Giolitti come latteria vicino al Pantheon, divenne presto la latteria della Casa Reale. Uno dei loro figli avviò l'attività di gelateria, che divenne una delle più note e famose della città. I gusti classici come pistacchio, crema e cioccolato fondente sono serviti in coni croccanti, a volte ricoperti di cioccolato bianco o fondente, e accompagnati da panna montata fresca fatta in casa.
- Alberto Pica: Dal 1971, questa gelateria artigianale tra Campo de’ Fiori e Trastevere, fondata dalla famiglia Zitelli come bottega del latte, si è trasformata grazie all'intuizione di sfruttare il latte fresco e i prodotti dell'orto. Con Alberto Pica, la gelateria si è affermata per la qualità dell'offerta.
- Il Gelato di San Crispino: Aperta nel 1992 vicino alla Fontana di Trevi dai fratelli Alongi e Paola Nesci, è diventata un punto di riferimento per l'eccellenza gelatiera romana. San Crispino si distingue per l'uso esclusivo di ingredienti naturali, senza coloranti né conservanti, e per il rispetto della stagionalità. I gusti sono delicati e poco dolci, con un'attenzione particolare alla temperatura di servizio. Tra i gusti da provare ci sono la crema al miele d'acacia, quella allo zenzero e alla cannella, e sorbetti alla frutta realizzati solo con acqua e frutta.
- Gelateria della Palma: Fondata nel 1978 da Claudio Parassini vicino al Pantheon, offre oltre 150 gusti di gelato, inclusi classici, opzioni vegane, senza lattosio e senza zucchero, e gusti originali come cioccolato all'arancia o al peperoncino, caramello salato e pop corn, lime, cappuccino o latte e biscotti. Tutti i prodotti sono realizzati con ingredienti di qualità senza coloranti o conservanti.
L'Evoluzione del Cono Gelato
Prima dell'avvento del cono gelato, il gelato veniva servito in coppette o tra due cialde croccanti, come la "charlotte" del dopoguerra venduta dagli ambulanti. L'introduzione del cono ha rivoluzionato il modo di consumare il gelato, rendendolo più pratico e "da passeggio".
Il Cono Gelato Meringa
Un esempio iconico è la Carolina di Bilbao, un cono di meringa poggiato su una base di pasta e ricoperto di cioccolato fondente e crema all'uovo. La sua storia risale agli anni '20, quando un pasticcere bilbaino creò questo dolce per sua figlia Carolina. La ricetta è semplice ma efficace: pasta, meringa e copertura orchestrati in un equilibrio perfetto.
I Gelati degli Anni '80 e '90: Un Tuffo nel Passato
Gli anni '80 e '90 hanno visto la nascita di numerosi gelati confezionati che hanno segnato un'epoca.
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- Twister: Uno stecco con una doppia spirale bi-gusto, spesso cioccolato e panna.
- Coppa dei Campioni: Un classico evergreen, metà panna e metà cioccolato.
- Winner: Caramello, cioccolato e noccioline.
- Gelosuccosi: Ghiaccioli in vari gusti, come il Dalek e il Fiordifragola.
- Piedone: Un gelato a forma di piede con il ditone di cioccolato.
- Pantera Rosa: Un gelato ispirato al muso della Pantera Rosa, fatto di panna e fragola.
- Doctor Strabik: Un mix tra Piedone e Pantera Rosa, con chewing gum al posto degli occhi.
- Mottarello o Cremino: Uno dei gelati confezionati più antichi, nato negli anni '50.
- Blob: Un cono di gelato al caramello ricoperto da una cupola di croccante e cioccolato.
- Maxibon: Metà biscotto, metà ricoperto con granella e cioccolato.
- Calippo: Un ghiacciolo rivoluzionario grazie al tubo di cartone.
- Camillino: Un biscotto ripieno di gelato alla panna.
- Puffogolosi: Ghiaccioli a forma di Puffi al gusto arancia e limone.
- Cucciolone: Un biscotto con la vignetta di una barzelletta sopra.
- Arcobaleno: Quattro ghiaccioli in uno, con diversi gusti.
Il Gelato Caldo: Un'Innovazione Controversa
L'idea del gelato caldo nacque come divertissement con l'Omelette norvegienne, un gelato flambé ricoperto di meringa. Oggi, il gelato caldo è un semifreddo presentato in vetrina a montagna, riccamente decorato.
La Polemica sul Gelato a Montagna
La presentazione a montagna del gelato ha suscitato polemiche, con alcuni che la considerano una spettacolarizzazione eccessiva a discapito della qualità. Alcuni gelatieri hanno modificato le ricette per garantire la stabilità del prodotto, a volte a scapito degli ingredienti nobili.
Identità di Gelato: Un Congresso per Innovare
"Identità di Gelato" è un congresso che mira a innovare il mondo del gelato, promuovendo il dialogo con l'alta cucina e la ricerca di nuove vie e modalità. Durante la prima edizione, chef e gelatieri hanno presentato creazioni innovative, come gelati di mare, gelati coi fermentati e cocktail-gelato.
Innovazioni e Ricerche
- Moreno Cedroni: Utilizza il gelato come parte di piatti complessi, sperimentando con gelati di mare e fermentati.
- Mauro Uliassi: Abbina il gelato a ingredienti come miele, polline fresco e formaggio di bufala.
- Paolo Brunelli: Propone un panino gourmet al gelato con paccasassi, alici, pepe di Sichuan, formaggio olandese e sorbetto al lampone e peperone grigliato.
- Marco Pedron: Crea una "stracciatella" di panna semimontata con mascarpone e un sorbetto di ciliegie per una pizza dolce.
- Iginio Ventura: Recupera sapori del passato, come l'amarena, proponendola in purezza con amaretto sbriciolato e profumi naturali della sua terra.
- Stefano Guizzetti: Realizza gelati che evocano ricordi ed esperienze, come il gelato al fieno, alle foglie di fico e ai sentori di bosco.
- Corrado Assenza: Integra il gelato con elementi salati, come ostriche e pepe.
Il Potere Proustiano del Gelato: Ricordi e Sensazioni
Il gelato è più di un semplice alimento; è un'esperienza che evoca ricordi e sensazioni. Il gusto preferito di ognuno è spesso legato a momenti specifici della vita, come la passeggiata verso il bar, la coda fuori dalla gelateria nelle serate estive o il film davanti al quale si finisce una vaschetta intera.
Il Gelato Confezionato e la Nostalgia
Per molti, i gelati confezionati degli anni '80 e '90 rappresentano un tuffo nel passato, con i loro spot iconici e i gusti indimenticabili. Chi è cresciuto in quegli anni ricorderà il Twister, la Coppa del Nonno, il Mottarello e molti altri.
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La Tradizione dei "Pezzi Duri" a Palermo
Prima dell'avvento del cono gelato, a Palermo dominavano i "pezzi duri", gelati così solidi da resistere senza liquefarsi per quasi un'ora. Oggi, poche gelaterie palermitane continuano questa tradizione.
Gelati Industriali Memorabili
Verso la fine degli anni '60, si diffusero i gelati industriali, molti dei quali sono rimasti memorabili, come il Mottarello e la Coppa del Nonno della Motta.
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