La pizza fritta, un simbolo dello street food napoletano, incanta con la sua croccantezza esterna e la morbidezza interna. Dalle mani sapienti di Sofia Loren nel film "L'oro di Napoli" alle creazioni innovative dei maestri pizzaioli contemporanei, la pizza fritta si è evoluta, mantenendo intatto il suo fascino popolare.
Origini e Tradizione
Nata come cibo di strada, la pizza fritta era preparata e venduta nei vicoli di Napoli, spesso offerta a chi non poteva permettersela. Questa tradizione è ben rappresentata nella celebre scena del film "L'oro di Napoli" con Sophia Loren. Oggi, la pizza fritta continua ad essere un elemento fondamentale dello street food partenopeo, servita calda e avvolta nella carta paglia.
Cono Pizza: Una Variante Sfiziosa
Tra le diverse interpretazioni della pizza fritta, spicca il cono pizza, una ricetta sfiziosa ideale per aperitivi o come cibo da strada. Preparato con gli stessi ingredienti della pizza margherita, il cono pizza può essere arricchito con vari condimenti, offrendo un'esperienza gustativa personalizzata.
Preparazione del Cono Pizza
Il procedimento per preparare il cono pizza è simile a quello della pizza margherita, con la differenza nella forma. L'impasto viene steso, tagliato a strisce e avvolto attorno a coni di alluminio, quindi cotto in forno fino a doratura. Una volta pronti, i coni vengono riempiti con straccetti di pizza fritta e pomodorini, creando un connubio di sapori e consistenze.
Straccetti di Pizza Fritta: Un'Alternativa Semplice e Gustosa
Gli straccetti di pizza fritta, noti anche come "scugnizzi napoletani", sono bastoncini di pizza fritta, spesso realizzati con gli scarti dell'impasto. Questi straccetti vengono fritti e conditi in vari modi, il più classico con pomodorini e rucola.
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Come Preparare gli Straccetti di Pizza Fritta
- Impasto: Preparare l'impasto per la pizza mescolando farina, acqua, lievito, sale e olio. Lasciare lievitare per circa 4 ore.
- Formatura: Stendere l'impasto e ritagliare delle striscioline, arrotolandole leggermente per formare dei bastoncini.
- Frittura: Friggere i bastoncini in olio caldo fino a doratura.
- Condimento: Condire gli straccetti fritti con pomodorini freschi, rucola, parmigiano a scaglie, olio extravergine d'oliva e sale.
L'Evoluzione del Fritto: L'Approccio di Franco Pepe
Franco Pepe, pizzaiolo innovativo, ha rivoluzionato il mondo della pizza fritta, rendendola più digeribile e profumata. Pepe lavora sull'impasto, sugli oli e sui condimenti, offrendo un'esperienza di degustazione unica.
La Cottura Perfetta
La scelta dell'olio è fondamentale per una frittura ottimale. Pepe consiglia oli altoleici con antiossidanti aggiunti o olio di arachidi, che permettono di lavorare ad alte temperature senza far assorbire troppo olio all'impasto. È importante controllare la temperatura dell'olio con un termometro per ottenere una frittura croccante e leggera.
Il Condimento Sublime
Pepe ama il contrasto tra caldo e freddo nei condimenti, abbinando una pizza fritta calda con una fonduta fredda. Un tocco finale di zest di limone o arancia aggiunge profumo e freschezza.
Cono Genovese: Un Incontro tra Tradizioni
Mattia Buoncammino, pizzaiolo napoletano, ha creato il Cono Genovese, unendo due piatti tipici della cucina napoletana: la pizza fritta e la genovese. In questa ricetta, la genovese viene utilizzata come farcitura per coni di pizza fritta, creando un'esplosione di sapori.
Ingredienti per il Cono Genovese
- Per la pizza fritta: acqua, farina tipo 0 W290, lievito di birra, sale, lievito naturale e malto, olio extravergine di oliva.
- Per il sugo alla genovese: olio extravergine di oliva, carote, sedano, cipolle, muscolo di manzo, sale, vino rosso.
- Per la fonduta di pecorino Bagnolese: latte intero, pecorino Bagnolese.
Preparazione del Cono Genovese
- Pizza fritta: Stendere l'impasto e friggerlo in olio di semi di girasole alto oleico. Tagliare a metà per formare due coni.
- Sugo alla genovese: Preparare un soffritto di sedano, cipolla e carota. Aggiungere la carne e sfumare con vino rosso. Lasciar cuocere a bassa temperatura per circa 8 ore.
- Fonduta di pecorino Bagnolese: Portare il latte ad ebollizione e aggiungere il pecorino grattugiato. Mescolare fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Assemblaggio: Adagiare i coni di pizza nel piatto e farcire con il sugo alla genovese e la fonduta di pecorino Bagnolese.
Pastiera Fritta: Un Omaggio alla Tradizione Dolciaria
Franco Pepe, in collaborazione con lo chef Nino Di Costanzo, ha creato la Pastiera Fritta, un cono di pizza fritto con crema pasticciera aromatizzata agli agrumi, fiordilatte, granella di nocciole tostate, canditi misti e zest d’arancia. Questo dolce è un omaggio ad Alfonso Pepe e alla regina dei dolci della tradizione partenopea.
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Pizza Fritta: Un Piatto Versatile e Creativo
La pizza fritta si presta a numerose varianti e interpretazioni, sia dolci che salate. La sua versatilità la rende un piatto ideale per sperimentare e creare nuove combinazioni di sapori.
Condimenti Dolci
- Straccetti di pizza fritta con zucchero, cannella, miele e zest di arancio.
- Pizza fritta con ricotta stemperata con la vaniglia.
Condimenti Salati
- Pizza fritta con ricotta, salame, pepe e ciccioli di maiale.
- Pizza fritta con mozzarella di bufala, San Daniele, fonduta di Grana Padano, pomodorini semi canditi e basilico liofilizzato.
Consigli e Suggerimenti
- Per una pizza fritta più leggera, utilizzare un impasto ben lievitato e friggere in olio ad alta temperatura.
- Sperimentare con diversi condimenti, sia dolci che salati, per creare la propria pizza fritta personalizzata.
- Servire la pizza fritta calda, appena fritta, per apprezzarne al meglio la croccantezza e il sapore.
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