L'Arte del Condimento per Salame: Ricette e Tradizioni

Vi siete mai chiesti come si preparano i salumi in casa o come fare il salame fatto in casa? Fino a qualche anno fa, nelle campagne, ogni famiglia macellava il suo maiale e ne utilizzava le parti per varie preparazioni. Il salame era un ottimo modo di conservare a lungo la carne, dato che richiedeva comunque una stagionatura. La preparazione del salame, contrariamente a quanto si possa pensare, non è complessa e non richiede procedimenti industriali.

Ingredienti e Preparazione di Base

Per l'impasto del salame si utilizzano diversi tagli di carne, spezie e vino rosso. Una ricetta base prevede l'uso di lonza, spalla e polpa per la parte magra, e pancetta e lardo di gola per quella grassa. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Personalmente, si possono usare la spalla e la coppa per la parte magra e la pancetta (senza magro) per la parte grassa. È importante eliminare tutti i nervetti.

Preparazione dell'Impasto

1. Taglio della Carne: Tagliare tutta la carne a tocchetti piuttosto piccoli, di circa 1 cm di lato, oppure tagliare le due parti a coltello.
2. Macinatura: Macinare la carne con il tritacarne e, man mano che è pronta, riunirla in una ciotola capiente.
3. Amalgamatura: Amalgamare con le mani senza premere troppo e unire tutti gli aromi.
4. Aromi: Aggiungere il pepe macinato e quello in grani, l’aglio in polvere e il vino rosso. A piacere, si possono aggiungere anche noce moscata o chiodi di garofano.
5. Riposo: Amalgamare di nuovo il tutto per distribuire i sapori e lasciare riposare per almeno 4 ore.

Preparazione della Concia

In una ciotola, preparare la "concia" aggiungendo circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (macinato o in grani), un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, semi di finocchio e, se lo si desidera, un leggero aroma di aglio essiccato. Le spezie vanno aggiunte con parsimonia, perché tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio, dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolando il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (per l'azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e riporre in frigorifero, massaggiando le carni per altri 3/4 giorni o perlomeno finché le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.

Preparazione del Budello

Nel frattempo, mettere in ammollo i budelli per 3 ore in una bacinella colma di acqua e allungata con un bicchiere di aceto. In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici. I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente, poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici. I budelli possono avere diametri differenti: più è grande il diametro del budello, più sarà lunga la stagionatura.

Insaccatura

Insaccare il salame arrotolando il budello sulla punta dell’insaccatrice e azionandola in modo che si riempia senza rompersi. Vi renderete conto della tensione del budello tenendolo con le mani mentre si riempie. Ricordatevi di legarlo con lo spago prima di iniziare a riempirlo e una volta raggiunta la lunghezza desiderata. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazione essenziale per la riuscita.

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Stagionatura

Bucherellare il budello con un ago e appendere il salame in un luogo fresco e asciutto come una cantina. Durante la prima settimana, si consiglia di posizionare sotto il salame un piatto perché tenderà a perdere del liquido. Per stagionare il salame, lasciarlo 3-4 mesi appeso a una temperatura costante di circa 20°C con il 60% di umidità, arieggiando di tanto in tanto il locale. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.

Preparare i salami fatti in casa con questa ricetta è davvero facile e divertente. Il salame si conserva per oltre 6 mesi, ma tenete presente che più si allungano i tempi di stagionatura, più tenderà ad asciugarsi.

Ricette e Varianti con il Salame

Il salame è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. Ecco alcune idee:

Salame Ungherese: Tre Idee Gustose

Il salame ungherese, con la sua speziatura intensa e affumicatura avvolgente, si abbina perfettamente a ingredienti cremosi, dolci o affumicati.

1. Crostoni con Salame Ungherese e Miele: Tostare fette di pane su una griglia calda. Spalmare formaggio cremoso su ogni fetta, aggiungere un velo di miele, disporre sopra il salame ungherese, completare con noci tritate e una spolverata di pepe nero.
2. Pasta con Salame Ungherese e Zafferano: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. In una padella, appassire lo scalogno con olio, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il salame ungherese e lasciare insaporire per un minuto. Versare la panna, aggiungere lo zafferano e mescolare bene. Scolare la pasta al dente, saltarla con il condimento e aggiungere il parmigiano.
3. Pizza Rustica con Salame Ungherese: Stendere metà dell’impasto su una teglia leggermente oliata. Spalmare la passata di pomodoro, aggiungere scamorza e salame ungherese. Coprire con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi. Spennellare con olio e aggiungere aghi di rosmarino.

Pasta con Salame Spalmabile

Un piatto semplicissimo da preparare ma irresistibile quando arriva in tavola fumante.

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Ingredienti:

• 4 fette di salame spalmabile
• 320 gr di pasta
• 4 pomodorini
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
• 1 spicchio d’aglio
• Pecorino stagionato

Preparazione:

1. Tagliare 4 fette di salame spalmabile alte 1 cm circa, eliminare la pelle e sbriciolarlo con le mani.
2. Scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente con un po’ di peperoncino secco e l’aglio.
3. Rosolare il salame spalmabile a fuoco vivo per circa 10 minuti.
4. Portare a ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta, mondare i pomodori e farli a cubetti, prima di aggiungerli in padella e farli cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti.
5. Scolare la pasta un minuto prima del tempo consigliato, farla saltare in padella con il condimento, aggiungere qualche foglia di basilico e aggiustare di sale e pepe.

Come ogni piatto popolare, anche la pasta col salame ha diverse varianti, che vanno dal tipo di pasta scelto (spaghetti o penne) al tipo di salame e di sugo.

Salame con l'Aceto

Un tempo considerata una tipica preparazione contadina, il salame con l’aceto è una delle ricette tipiche del nord Italia, ideale da preparare durante la stagione invernale o autunnale. Si tratta di un piatto unico sostanzioso, ma anche semplice e veloce da cucinare e, di norma, viene accompagnato con della polenta.

Ingredienti:

• Salame fresco
• Cipolle
• Olio extravergine di oliva
• Aceto
• Polenta

Preparazione:

1. Tagliare il salame fresco a fette da 1/1,5 cm.
2. Tagliare le cipolle sottili e metterle a rosolare in padella con olio extravergine, cuocere fino a quando diventano dorate.
3. Aggiungere a questo punto il salame fresco, precedentemente tagliato a fette, e lasciare cuocere per 3/4 minuti da ambo i lati.
4. Aggiungere l’aceto e lasciate cuocere ancora per 2-3 minuti.
5. Accompagnare il tutto con la polenta, anche grigliata alla piastra.

Preparazione della Polenta:

1. Mettere l’acqua in una pentola capiente e portare a ebollizione.
2. Aggiungere farina gialla del Garda, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
3. Lasciare cuocere per circa 40 minuti.

Il Salame al Vino Groppello della Val di Non

Un salame dove il vino Groppello viene usato come ingrediente importante per le sue forti proprietà aromatiche, per le sue note speziate e pepate. La scelta della carne è importante, come la provenienza dell’animale e la sua forma di allevamento.

Preparazione:

1. Tagliare a mano la carne scelta, togliendo i nervi e tagliando a pezzi.
2. Impastare la carne macinata unendo il sale, le spezie macinate ed il vino rosso Groppello.
3. Quando l’impasto è omogeneo, procedere con l’insacco in un budello chiuso da un lato con lo spago.
4. Punzecchiare il salame prodotto e appenderlo in una stanga per l’asciugatura in ambiente controllato di temperatura e umidità per circa 10 giorni.
5. Inizia così la stagionatura, un lento processo di almeno 180 giorni dove il salame respira e matura in un’ ambiente sempre neutro con temperatura controllata attorno agli 11°C.

Una fetta di salame al vino Groppello va tagliata rigorosamente a mano su un tagliere di legno con un coltello lungo e ben affilato, in senso perpendicolare alla sua lunghezza, con fette spesse come un granello di pepe.

Condimento per Salame Piccante: Un'Esplosione di Sapori

Il salame piccante, un must per gli amanti dei sapori forti, è un salume stagionato preparato con carne macinata e grasso di maiale, arricchito con sale e spezie, tra cui il peperoncino. La sua preparazione e stagionatura seguono processi simili a quelli del salame tradizionale, ma l'aggiunta del peperoncino conferisce un gusto unico e inconfondibile.

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Caratteristiche del Salame Piccante

• Sapore: Il sapore del salame piccante è determinato dalla quantità e dalla tipologia di peperoncino utilizzata. Alcune varianti presentano un piccante delicato, mentre altre sono estremamente piccanti.
• Consistenza: La consistenza varia a seconda del grado di stagionatura. Un salame piccante ben stagionato avrà una consistenza più soda e compatta, mentre uno meno stagionato sarà più morbido.
• Utilizzo: Il salame piccante è ideale da gustare affettato, come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane fresco e formaggi. Può essere utilizzato anche per arricchire pizze, panini, insalate e altri piatti.

Ricette con il Salame Piccante

1. Ziti al Forno alla Diavola: Un piatto semplice e veloce da preparare, perfetto per gli amanti del piccante. Gli ingredienti includono ziti, salame piccante a cubetti, mozzarella a fette, olive nere, pecorino grattugiato, passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale.
2. Torta Salata al Salame Piccante: Una torta salata ricca di sapori mediterranei, con salame piccante, pomodorini, olive taggiasche, ricotta, origano fresco, pasta sfoglia, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Varianti di Salame Piccante

• Salame Piccante Calabrese: Prodotto tipico della Calabria, caratterizzato dall'utilizzo di peperoncino calabrese, noto per la sua piccantezza e aroma intenso.
• Spianata Piccante: Un salame piccante dalla forma schiacciata, tipico di alcune regioni italiane.

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