Come Cucinare i Paguri: Ricette e Consigli

I paguri, piccoli crostacei che si riparano in conchiglie abbandonate, evocano immagini di spiagge assolate e caccia alle conchiglie. Sebbene non siano comunemente consumati come altri frutti di mare, è possibile cucinarli, richiedendo tempo e pazienza. Questo articolo esplora diverse ricette e metodi per preparare i paguri, trasformando un'esperienza di raccolta in un piatto gustoso.

Paguri al Sugo: Un Classico Sapore di Mare

Una delle ricette più classiche e apprezzate per cucinare le lumachine di mare (simili ai paguri per preparazione) è quella al sugo. Questo piatto, spesso servito come antipasto, esalta il sapore del mare e richiede pochi ingredienti freschi.

Ingredienti:

• Lumachine di mare fresche (o paguri)
• Pomodori pelati
• Aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Menta romana fresca
• Sale
• Peperoncino (opzionale)

Preparazione:

1. Pulizia: La pulizia accurata è fondamentale. Immergere le lumachine in acqua fredda salata, sfregando bene le conchiglie per rimuovere impurità. Sciacquare più volte.
2. Lessatura: Riempire un tegame con acqua fredda, sale e qualche foglia di alloro. Versare le lumache e, appena spunteranno fuori dalla conchiglia, accendere la fiamma e portare a bollore.
3. Sugo: In un tegame, versare un generoso giro di olio extra vergine e far dorare uno spicchio d’aglio. Aggiungere i pomodori pelati (sciacquare il barattolo con poca acqua e aggiungerla nel tegame). Alzare il coperchio e schiacciare i pelati ammorbiditi con una forchetta.
4. Cottura: Unire le lumachine al sugo, mezzo bicchiere d’acqua e mescolare bene. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, permettendo al sugo di insaporire.
5. Aromatizzazione: Spegnere la fiamma e spezzare nel tegame qualche foglia di menta romana fresca. Mescolare e impattare le lumachine di mare al sugo ben calde.

Servire con stuzzicadenti per estrarre le lumachine e pane per la scarpetta.

Paguri con Melanzane, Olive e Capperi: Un Primo Piatto Mediterraneo

Per un primo piatto dal sapore mediterraneo, si possono preparare i paguri con melanzane, olive e capperi. Questa ricetta, ispirata ai Paguri di Casa Marella, combina sapori intensi e contrastanti per un risultato gustoso.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di paguri (pasta)
• 1 melanzana
• 40 g di olive verdi denocciolate
• 40 g di olive nere denocciolate
• 20 g di capperi dissalati
• 40 g di pomodori secchi
• 120 ml di passata di pomodoro
• Ricotta salata q.b.
• 1 spicchio di aglio
• Olio extra vergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:

1. Melanzane: Lavare, spuntare e tagliare la melanzana a tocchetti. Friggerli in olio con aglio fino a doratura. Salare, pepare e mettere da parte. Togliere l'aglio.
2. Pesto di olive e capperi: Frullare grossolanamente olive verdi e nere denocciolate, capperi dissalati e pomodori secchi ammollati e asciugati.
3. Sugo: Aggiungere il pesto alle melanzane con la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la giusta consistenza.
4. Pasta: Cuocere i paguri in acqua poco salata. Scolare al dente e unirli al condimento, aggiungendo acqua di cottura.
5. Servizio: Servire con una grattugiata di ricotta salata.

Consigli sulla Cottura della Pasta Marella (e Simili)

La pasta Marella, prodotta artigianalmente con grani italiani selezionati e trafilata al bronzo, ha caratteristiche che richiedono accorgimenti specifici nella cottura, utili anche per altri tipi di pasta artigianale:

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• Acqua: Almeno 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta.
• Delicatezza: Maneggiare la pasta con delicatezza durante la cottura, preferibilmente con un mestolo forato.
• Tenacia: Aggiungere alcune gocce di succo di limone o aceto all'inizio della cottura per migliorare la tenacia.
• Sale: Salare sempre alla fine.
• Saltare: Saltare la pasta nel condimento e finire la cottura nel sugo.

Cannolini di Sfoglia: Un'Alternativa Dolce con Ricordo di Mare

Anche se non contengono direttamente paguri, i cannolini di sfoglia evocano il mare e la caccia alle conchiglie, offrendo un'alternativa dolce e creativa.

Ingredienti per la pasta sfoglia:

• Farina
• Burro
• Acqua fredda
• Sale
• Vino bianco secco freddo

Ingredienti per la crema pasticcera:

• Latte
• Scorza di limone
• Tuorlo
• Zucchero
• Amido
• Pasta di nocciole (o miele e fava tonka per un'alternativa)

Preparazione della pasta sfoglia:

1. Panetto: Preparare il panetto senza lavorarlo troppo a lungo. Il burro deve mantenere una certa plasticità.
2. Pastello: Impastare farina e burro in planetaria con acqua fredda salata e vino bianco secco freddo. Alcuni preferiscono lavorare molto l'impasto, altri meno.
3. Riposo: Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per mezz'ora (o anche fuori, a preferenza).
4. Giri: Stendere l'impasto in forma rettangolare ed eseguire il primo giro a 3. Stendere di nuovo ed eseguire la prima piega a quattro.
5. Riposo: Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.
6. Giri finali: Ripetere i giri e il riposo in frigo per almeno un'ora.

Preparazione dei cannolini:

1. Coni: Formare coni con carta forno.
2. Strisce: Stendere la pasta sfoglia a 3-4 mm e ricavare striscioline di 1,5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza.
3. Riposo: Mettere le striscioline in frigo per 15 minuti.
4. Cottura: Spennellare con tuorlo e latte e infornare a 190° per circa 20 minuti.

Preparazione della crema pasticcera:

1. Infusione: Portare lentamente a bollore il latte con la scorza di limone.
2. Tuorli: Montare il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unire l’amido setacciato.
3. Cottura: Versare il composto sul latte bollente e mescolare vigorosamente con una frusta.
4. Aromatizzazione: Unire la pasta di nocciole (o miele e fava tonka) alla crema pasticcera.

Farcire i cannolini con la crema pasticcera.

Ulteriori Considerazioni

• Varianti: Sperimentare con diversi tipi di sughi e condimenti per i paguri, adattando le ricette ai propri gusti.
• Sostenibilità: Prima di raccogliere i paguri, informarsi sulle normative locali per garantire una raccolta sostenibile e rispettosa dell'ambiente.
• Creatività: Utilizzare la pasta sfoglia per creare altre forme e dolci, lasciandosi ispirare dalla fantasia.

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