Pizza con Lievito Madre Liquido (LiCoLi): Ricetta e Consigli

La preparazione della pizza fatta in casa è un'arte che appassiona molti. Tra le diverse tecniche e ingredienti, l'utilizzo del lievito madre liquido, noto come LiCoLi, sta guadagnando sempre più popolarità. Questo articolo nasce dall'esperienza diretta nella preparazione della pizza con LiCoLi, con l'obiettivo di chiarire dubbi e fornire una guida completa per ottenere un risultato eccellente.

Cos'è il LiCoLi?

Il LiCoLi (Lievito in Coltura Liquida) è una forma di lievito madre caratterizzata da una consistenza liquida. A differenza del lievito di birra, il LiCoLi conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.

Preparazione del LiCoLi: Una Guida Passo Passo

La preparazione del LiCoLi richiede pazienza e attenzione, ma non è complicata. Ecco i passaggi fondamentali:

Primo Giorno: L'Inizio

Si parte da uguale quantità di acqua e farina. Mescolare e lasciare un giorno in un vasetto coperto da pellicola trasparente con dei forellini per fare circolare l’aria. Personalmente, ho utilizzato la farina di tipo 1, un buon compromesso tra le farine troppo raffinate (00 e 0) e quelle troppo corpose (come la tipo 2).

Nota sugli "Attivatori"

C'è chi suggerisce di aggiungere zucchero, miele o uvetta per attivare il lievito. In realtà, la differenza è minima. Ho testato entrambe le opzioni su due lieviti separati e non ho notato cambiamenti significativi.

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Dal Secondo Giorno: Il Rinfresco

Dal secondo giorno in avanti, per una quantità X di lievito (acqua + farina derivante da quanto fatto il giorno prima), si aggiunge la stessa quantità sia di farina che di acqua (questo è il RINFRESCO). Questa regola porterebbe ad una crescita impressionante della quantità di lievito nei giorni. Esempio: Siamo partiti da 50 + 50 grammi di acqua e farina il primo giorno, per 100 grammi di lievito. Quindi, dai 100 originali ne teniamo ad esempio 80, aggiungiamo 80 + 80 di farina e acqua e arriviamo a 240.

Consiglio Importante

Non è logico dare per scontato di avere ogni giorno 240 grammi di lievito, togliere sempre 160 pensando “così ne rimane 80”. È impossibile dirlo. Le diverse ricette parlano di 4 giorni, 8 giorni, un mese. Dipende molto dalla temperatura, dai microorganismi presenti nell’aria, dalla farina e dall’acqua.

Segnali di Attivazione

Inizialmente si vedono piccole bollicine formarsi nel lievito. Ecco, ancora uno o due rinfreschi per stabilizzarlo ed è pronto.

Attenzione

Dopo che il lievito raddoppia il volume, piano piano si sgonfia, ed è perfettamente normale (l’anidride carbonica che si produce durante la lievitazione poi fuoriesce).

Accelerare il Processo

Per aumentare la velocità e avere il licoli pronto più in fretta conviene, almeno dal terzo giorno, tenere il lievito il forno con la luce accesa perché rimanga al caldo (ogni tanto comunque è bene tirarlo fuori per garantire la circolazione di aria e microorganismi).

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Sperimentare

Io, per esperimento, dopo 4 giorni, ho tenuto da parte la parte in eccesso dal rinfresco e l’ho “coltivata” in maniera diversa. Ho iniziato a rinfrescare con farina di tipo due, e per “attivare” di più il lievito ho provato ad aggiungere una minima scaglietta di lievito di birra, per portare al licoli dei microrganismi buoni. In effetti, rispetto all’originale, ha iniziato a crescere e raddoppiare prima.

In Sintesi

Il processo è molto semplice: basta rinfrescare con le giuste proporzioni e attendere l’inizio del “raddoppio” del lievito. Se avete dubbi, potete sempre prendere la parte in eccesso del rifresco e utilizzarla come cavia per aumentare la temperatura, rinfrescare di più, cambiare farina, o farle ascoltare musica di Mozart come stimolatore speciale.

Un Errore da Evitare

Su un LICOLI che ho prelevato dal frigo e lasciato qualche giorno fuori (perché ne avrei utilizzato parecchio), mi è capitato che, forse perché non ho cambiato spesso il vasetto che con i vari rinfreschi si sporca, è irrancidito, producendo un forte odore di aceto. Inutile dire che l’ho scartato, anche se era pieno di bollicine e probabilmente era anche recuperabile con molti rinfreschi ravvicinati.

Ricetta Pizza con LiCoLi: Un'Esperienza Personale

Dopo aver sperimentato diverse ricette, ho trovato un metodo che mi permette di ottenere una pizza deliziosa e digeribile. Ecco la mia ricetta:

Ingredienti

• 300 g di LiCoLi
• 600 g di farina (tipo 0, 1 o 2, o un mix)
• 300 g di acqua
• 20 g di sale
• 2 cucchiaini di zucchero (opzionale)

Preparazione dell'Impasto

1. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti ed impastare con un cucchiaio.
2. Cominciare con le mani a compattare il tutto.
3. Lavorare bene l'impasto su un piano da lavoro infarinato.
4. Metterlo a ricrescere per 24 ore nel forno spento.

Pieghe per l'Alveolatura

1. Passate le 24 ore, dare le pieghe all’impasto.
2. Mettere un filo d’olio sopra per non farlo attaccare alle mani e cominciare a tirare uno alla volta i quattro lati riportandoli al centro.
3. Ripetere questa operazione per tre volte ogni ora o se avete tempo anche due ore. Questo servirà a far incorporare aria all’impasto e quindi a renderlo bello alveolato.

Formare i Panetti

1. Dopo la procedura della pieghe, dividere l’impasto in palline di 200/250 grammi (dipende dalla grandezza della pizza che si vuole ottenere).
2. Poggiare le palline su un panno infarinato e coprirle per lasciarle nuovamente lievitare.

Cottura

1. Mettere la pietra per cuocere la Pizza con Lievito madre Liquido Licoli nel forno.
2. Farla preriscaldare per almeno 30 minuti.
3. Stendere le pizze cercando di non schiacciare i bordi.
4. Mettere la pizza stesa sulla pietra bollente cercando di non scottarsi e condirla, ma se si ha la pala di legno si può fare anche prima.
5. Lasciarla cuocere per circa 10 minuti, nella parte alta del forno.

Consigli Aggiuntivi

• Idratazione: Il LiCoLi viene spesso utilizzato con impasti ad alta idratazione (ad esempio, 70%, ovvero 350 g di acqua per 500 g di farina). Tuttavia, personalmente preferisco un impasto classico con meno acqua, più consistente e facile da stendere.
• Lievitazione in Frigo: La lievitazione di 12 ore in frigo non è obbligatoria, ma rende l’impasto più leggero.
• Stesura: Si stende la pizza al mattarello oppure sempre con la semola e allargandola a mano, con grande facilità.
• Temperatura del Forno: Contrariamente a quanto spesso consigliato, preferisco cuocere la pizza a 200 gradi per circa 30 minuti. Questo permette una cottura uniforme, evitando di bruciare la crosta e mantenendo la pasta morbida all'interno.
• Impastatrice: L'utilizzo di un'impastatrice, anche economica, fa una grande differenza. Rende l'impasto più elastico e favorisce una lievitazione migliore.

Lievito di Birra vs. LiCoLi: Un Confronto Onesto

Il lievito di birra è un ottimo lievito per fare la pizza. Se si prepara un buon impasto, la pizza risulta perfettamente digeribile. L'unica funzione del lievito è quella di fare le bolle nell'impasto. Poi, in cottura, se la pizza cuoce bene il lievito “muore” e si “disattiva”. A quel punto la pizza sarà digeribile.

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La convinzione che il lievito madre dia una pasta più digeribile è diffusa. In realtà, per esperienza di anni, la pizza è poco digeribile se cotta male, in particolare se la pasta è ancora un po’ cruda al momento di mangiarla.

Con questi accorgimenti, sfido chiunque a trovare la differenza tra il lievito madre e il lievito di birra.

Cottura Perfetta: Il Segreto della Digeribilità

La cottura è un elemento cruciale per la digeribilità della pizza. Una pizza cotta male, con la pasta ancora cruda, risulterà difficile da digerire.

Temperatura e Tempo di Cottura

È pieno di tutorial dove si vedono carrellate di pizze bruciate (e quindi cancerogene). In più, con il forno ad altissima temperatura la pizza cuoce fuori ma non dentro (se il fondo non è perfettamente caldo). Quindi, anche per stare sotto al punto di fumo, io imposto il forno a 200 gradi e allungo il tempo di cottura, inotorno ai 30 minuti (ma dipende dallo spessore). Risultato, la pasta ha una cottura perfetta, l’olio non si degrada, la crosta non brucia.

Forno a Legna vs. Forno Elettrico

Con un forno a legna regolato alla perfezione si può ottenere un’ottima cottura, ma trovarlo anche nelle pizzerie migliore è cosa molto rara. Le pizze vengono cotte insieme, alcune molto vicine al fuoco, alcune molto lontane, alcune in mezzo. Comunque, con il forno elettrico zero problemi e cottura perfetta. Senza l’odore di legna arsa, che piaccia o no.

Consigli Extra per una Pizza Indimenticabile

• Farina: Utilizzare farina di qualità (tipo 0, 1 o 2, mescolate in percentuali che si preferiscono danno forse il risultato migliore).
• Semola: Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola per stendere l'impasto.
• Mozzarella: Mai mettere la mozzarella a inizio cottura, ma infornare solo il pomodoro e poi aggiungerla a metà cottura, così non brucia. Utilizzare della mozzarella per pizza (i filoncini compressi per capirci), ma non schiacciatela con lo schiaccia patate, tagliate dei cubettini piccoli con il coltello, così perderà meno acqua.
• Fornetto Ferrari: Se si possiede un fornetto Ferrari, la cottura risulta semplificata.

Ricetta Veloce: Pizza in Teglia con LiCoLi (senza Sale)

Questa ricetta è ideale per chi desidera una pizza soffice e gustosa, senza l'aggiunta di sale.

Ingredienti

• 300 g di LiCoLi
• 600 g di farina
• 300 g di acqua
• 2 cucchiaini di zucchero (opzionale)
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Spezie ed erbe aromatiche a piacere (peperoncino, basilico, origano, ecc.)

Preparazione

1. Faccio una lunga autolisi (2ore) idratando bene la farina con quasi tutta la dose di acqua.
2. Passato il tempo di riposo, aggiungo il mio licoli attivo ma non ancora raddoppiato.
3. Impasto bene, a mano, fino all’incordatura, poi copro e lascio riposare 10 minuti circa.
4. Riprendo il mio impasto, aggiungo i 30gr di acqua lasciati da parte e impasto nuovamente.
5. In ultimo aggiungo 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e impasto fino ad avere una bella massa omogenea, lucida e incordata.
6. Durante la prima ora di lievitazione faccio 3 giri di pieghe, uno ogni 20 minuti circa, poi metto in frigorifero l’impasto per 24 ore almeno.
7. Lo tolgo dal frigorifero e lascio a temperatura ambiente per 1 ora abbondante.
8. Porziono e faccio i panetti (nel mio caso solo 2 ma potete anche decidere di fare singole pizze tonde al piatto) che poi inserisco in un contenitore rettangolare con coperchio che lascio ancora qualche minuto a temperatura ambiente, poi ripongo in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura (la mia temperatura ambiente era 29°C ma se la fate in inverno potete evitare questo secondo passaggio in frigo e lasciare lievitare a 21°C 5-6ore).
9. Stendo - come riesco/voglio - su un bello strato di semola rimacinata, tolgo l’eccesso e trasferisco sulla cartaforno.
10. Poi condisco a piacere e inforno alla massima temperatura del mio forno (io 240°C statico con refrattaria sul fondo).

Alternative e Varianti

• Calzone Ripieno: Stendere l’impasto e farcirlo per poi chiuderlo sigillando bene i bordi.
• Focaccia: Con questo impasto potete fare naturalmente anche la focaccia, avendo cura di ungere generosamente la pasta per la pizza e di condirla con abbondante sale (o erbe aromatiche in sostituzione).

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