Preparare una torta alta, dalla consistenza soffice, senza crepe e senza buchi al centro non è complesso, ma richiede un po' di attenzione e qualche piccolo accorgimento. L'umidità è un elemento essenziale per una torta deliziosa. Una torta asciutta può rovinare l’esperienza di gustarla, ma fortunatamente esistono diverse tecniche per renderla più umida e succulenta.
Suggerimento Preliminare: Ricetta Collaudata
Un suggerimento preliminare per non rischiare di rovinare proprio il momento dessert: utilizza una ricetta collaudata o provane una nuova qualche giorno prima della cena o del pranzo con i tuoi ospiti, in modo da assicurarti che tutti gli ingredienti siano ben bilanciati e le dosi corrette.
Ingredienti di Qualità e Temperatura Ambiente
La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere una torta umida. Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è il primo passo verso il successo. Opta per uova fresche, burro morbido e farina di alta qualità. La temperatura degli ingredienti è un altro aspetto cruciale. Uova e burro non devono essere utilizzati direttamente freddi da frigo, ma devono prima raggiungere la temperatura ambiente. Se vi siete dimenticati di tirarli fuori in tempo, riscaldate le uova immergendole qualche istante in acqua calda e ammorbidite leggermente il burro nel microonde o a bagnomaria. Le uova a temperatura ambiente incorporeranno aria più facilmente.
Montare le Uova Correttamente
Il primo trucco per ottenere una torta alta e soffice è utilizzare uova a temperatura ambiente: queste ultime, infatti, incorporeranno aria più facilmente. Dovrai montarle almeno 10 minuti, finché non diventeranno spumose. È fondamentale montare molto bene le uova, per 10 minuti almeno. Per ottenere un risultato migliore, potete scaldarle leggermente a bagnomaria, portandole alla temperatura massima di 50°.
Setacciare le Polveri e Aggiungerle Gradualmente
Setaccia le polveri: farina, amido di mais o fecola e lievito per dolci, e uniscile gradualmente al composto di uova e zucchero. Se gli ingredienti secchi fossero aggiunti tutti insieme, infatti, causerebbero uno shock alle uova montate, che collasserebbero senza possibilità di rimedio. Ricordatevi sempre di setacciare alla perfezione tutti gli ingredienti asciutti, come la farina, il cacao e lo zucchero a velo, per assicurarsi un composto omogeneo. Quando arriva il momento di unire le uova e le farina, bisogna fare molta attenzione a non smontare la massa inglobando la farina. È importante quindi lavorarla poco, in modo da non sgonfiarla dall'aria che è stata incorporata.
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L'Ingrediente Segreto: Fecola di Patate
Per ottenere torte alte e soffici possiamo sfruttare l’amido delle patate in due modi diversi. Oltre che nelle torte, le patate possono essere usate anche per preparare muffin, biscotti, pancake e dolci fritti, il cui impasto risulterà più morbido. Tutte queste ricette prevedono di aggiungere all’impasto del dolce, insieme a farina, uova e zucchero, le patate bollite e schiacciate. La fecola di patate è un ingrediente naturale estratto dai tuberi della patata. Potete utilizzare una piccola parte di fecola in sostituzione della farina, ma al massimo di un terzo sul peso totale della farina. Quanta fecola di patate serve per fare torte soffici? La fecola va aggiunta alla farina, sottraendo parte della farina prevista dalla ricetta. Per avere un impasto soffice se ne utilizza generalmente 1/4 sul totale.
Cottura Ottimale
La temperatura di cottura di una torta è molto importante, perché contribuisce a rendere la torta più umida. Mai cuocere le torte a temperature aggressive tipo 180°, a meno che non siano molto basse, tipo questa torta a strati, in cui la torta viene cotta in dischi singoli. Consiglio sempre di cuocere dolcemente, intorno ai 160°, senza eccedere con i tempi di cottura, che porterebbero ad una torta molto asciutta. La cottura della torta è un altro aspetto importantissimo da tenere in considerazione per ottenere un risultato perfetto: il forno deve essere statico e impostato su una bassa temperatura. Non aprire mai il forno durante i primi 30 minuti di cottura. Sebbene la tentazione sia forte, non aprire assolutamente il forno durante i primi 30 minuti di cottura. Riscalda il forno in modalità ventilata ma impostalo in modalità statica prima di infornare la torta, affinché si cuocia lentamente e in maniera più delicata. Sistema la tortiera sul ripiano centrale del forno, per una cottura omogenea sia all'esterno sia al cuore. Se la superficie della torta dovesse risultare troppo scura, puoi aprire lo sportello del forno dopo i primi 30 minuti e coprire lo stampo con un foglio di alluminio. Considera che ogni forno ha una potenza diversa: le temperatura e i tempi andranno regolati in base alla propria esperienza. Dove va posizionato il dolce? Se i dolci sono di piccole dimensioni, ad esempio in caso di biscotti o muffin, questi possono essere sistemati a metà forno. Un trucco semplice per evitare che una torta diventi troppo asciutta durante la cottura è coprirla con un foglio di alluminio. Dopo la prima metà del tempo di cottura, copri delicatamente la torta con un foglio di alluminio per evitare che si asciughi troppo sulla superficie.
Raffreddamento Graduale
È anche importante rispettare i tempi di raffreddamento: la regola generale, infatti, prevede che le basi come il pan di Spagna e i dolci da credenza, riposino per alcuni minuti nel forno spento, prima di essere sfornati. Aspetta poi che il dolce si raffreddi, prima di rimuoverlo dallo stampo. Non tirare subito fuori la torta dal forno, ma lasciala riposare a forno spento per qualche minuto, con lo sportello un po’ aperto. Poi fai raffreddare il dolce su una gratella per dolci oppure sul fornello spento. In questo caso si estrae la torta dal forno e la si lascia riposare per almeno una decina di minuti all’interno dello stampo. Togliere la torta dallo stampo troppo presto potrebbe rendere impossibile staccarla dalle pareti e dal fondo della teglia e si rischia di romperla.
Perché la Torta si Sgonfia al Centro?
Dopo aver sfornato la torta, può succedere che questa collassi al centro, sgonfiandosi e creando un buco antiestetico. Questo fenomeno è dovuto allo shock termico tra la temperatura del dolce e quella dell'ambiente. Pertanto, assicurati di non aprire mai il forno a metà cottura perché la struttura della torta, non ancora ben stabilizzata, crollerebbe. Potrebbe anche succedere che il tuo forno sia troppo potente e cuocia subito la torta all’esterno e non all’interno: in questo caso, ti consigliamo la prova stecchino. Normalmente questo accade per uno sbalzo di temperatura, quando si apre lo sportello del forno mentre il dolce è ancora in lievitazione. Infine potresti aver tolto il dolce troppo presto dal forno.
Perché la Torta si Crepa?
Se sulla superficie della torta si creano delle crepe è possibile che tu abbia utilizzato troppo lievito.
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Come Evitare che la Torta si Attacchi
Usa sempre una tortiera imburrata, anche se è antiaderente, e fodera il fondo con della carta da forno, per assicurarti che il dolce non si attacchi allo stampo. Ricordati di utilizzare una teglia in silicone, una pirofila antiaderente o - infine - non dimenticare mai la carta forno nella tua teglia classica, soprattutto se la tua ricetta prevede miele o sciroppo.
Aggiungere Umidità: Mela Grattugiata e Sciroppi
Un segreto per rendere una torta meno asciutta è l’aggiunta di un ingrediente speciale: la mela grattugiata. La mela contiene molta acqua e può aiutare ad aumentare l’umidità dell’impasto. Sbuccia e grattugia una mela e aggiungila all’impasto della torta. Un modo semplice per rendere una torta meno asciutta è aggiungere uno strato di sciroppo. Puoi preparare uno sciroppo semplice mescolando acqua e zucchero e facendolo bollire fino a quando si forma uno sciroppo leggero. Puoi aggiungere anche del liquore, tipo limoncello, amaretto, rum o quello che preferisci. Spennella poi lo sciroppo sulla torta ancora calda per farlo assorbire. Io preferisco utilizzare una siringa per spruzzare lo sciroppo direttamente nella torta. Puoi usarne una piccola oppure una da 50cc come ho fatto io (l’ho comprata in farmacia). Scegli dei punti della torta meno visibili e spruzzane un poco in più parti. Puoi scegliere di farlo direttamente nella base, capovolgendo la torta dopo averla imbevuta. In questo modo i buchi non saranno visibili. Puoi utilizzare questo metodo non solo con le torte, ma anche con i lievitati. Un ripieno umido può fare la differenza nella consistenza di una torta. Se stai preparando una torta a strati, prova ad aggiungere un ripieno umido tra gli strati.
Bagnare la Torta: Consigli
Una torta secca non piace a nessuno, perciò, una volta sfornata, è fondamentale assicurarsi che rimanga morbida e soffice anche dopo averla guarnita e…servita. Alla base di quelle che preparo io, c’è sempre uno sciroppo di acqua e zucchero, poi le suddivido in tre tipi: alcoliche, analcoliche e quelle a base di frutta.
Alcoliche
In questo caso avete solo l’imbarazzo della scelta. I liquori con cui arricchire la vostra bagna sono davvero tantissimi, io vi consiglio di puntare su quello che si abbina meglio alla farcitura che avete scelto. Io ho un debole per il rum, perché si sposa bene un po’ con tutto (soprattutto con una bella crema al cioccolato), ma se avete arricchito l’impasto della vostra torta con della scorza d’arancia, perché non raddoppiare il profumo con del Cointreau? Potete applicare la stessa regola alle torte o le basi che ospitano una crema al limone, optando per un bicchierino di limoncello. Quando c’è di mezzo una farcitura con pezzetti di frutta, in particolare ciliegie, non ho dubbi: provate con l’aroma avvolgente dello Sherry oppure del maraschino, daranno davvero un tocco in più. Se poi puntate anche sull’effetto visivo, allora giocatevi l’alone rosè dell’Alchermes oppure contate sui classici Vermut o Marsala. C’è un modo, però, per prendere tutti in contropiede e si chiama birra!
Analcoliche
Preparatevi ancora a prendere appunti, amici. L’abbinamento universale che uso spesso è scorza di arancia e stecche di cannella. Inutile dirvi che il loro profumo è davvero formidabile! Lo stesso vale per la scorza di limone, che dona al pan di spagna quella nota piacevole, fresca ed acidula. Se, invece, vi piace ottenere un effetto più legnoso e dolce, scegliete l’aroma di mandorla o le bacche di vaniglia, soprattutto quando andrete a farcire la vostra torta con una crema dal gusto delicato e leggero. Impossibile dimenticare il classico caffè, in cui inzuppare i mitici savoiardi che costituiranno le fondamenta del vostro tiramisù o della vostra torta al caffè. Avete mai provato con il latte? Devo dire che il risultato è davvero super, anche se piuttosto corposo. Io l’ho provato nella torta tres leches e mi ha proprio conquistata.
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Analcoliche alla Frutta
Se avete poco tempo, la torta sarà a base di frutta e la servirete ad un branco di bambini affamati, non disperate. Accantonate sciroppi vari e tirate fuori il barattolo di frutta sciroppata che giace in dispensa (se l’ avete preparata voi ancora meglio) e utilizzate il succo in cui viene conservata la frutta come bagna. Altrimenti potete utilizzare un semplice succo di frutta del gusto che preferite, ricordandovi di abbinarlo a dovere con decorazione e farcitura. Nella torta a scacchi, che ho pubblicato di recente, ho scelto una bagna alternativa per mantenere morbidi i vari strati che la compongono: sua maestà la marmellata di arance. Potete scaldarla a bagno maria per qualche minuto, in modo che diventi più fluida e poi setacciarla per eliminare eventuali pezzi di frutta e polpa. Il risultato è davvero fenomenale ed è perfetto anche per dare il giusto sostegno ai vari strati!
Consigli dell'Ultimo Minuto
Della serie “i consigli dell’ultimo minuto”: con la bagna l’importante è non esagerare. Siate parsimoniosi con le dosi di alcolici e non imbevete troppo la torta, perché rischierebbe non solo di risultare troppo umida (e quindi immangiabile) ma anche troppo dolce o alcolica. Ricordatevi, poi, di lasciare i bordi un po’ più asciutti, in modo tale che la torta non cederà sotto il peso della farcitura e della copertura con cui la decorerete. E per il resto, munitevi di pennello e lanciatevi in questa operazione morbidezza, ne sarete soddisfatti!
Conservazione
Per mantenere un dolce soffice per giorni, ti consigliamo di riporlo sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico quando è ancora tiepido: l'umidità, infatti, preserverà la morbidezza della torta. La base per torte soffice e umida si conserva bene avvolta e ben sigillata nella pellicola trasparente per alimenti per 2-3 giorni. Puoi anche surgelare la tua base: avvolgila con la pellicola trasparente alimentare e quando ti occorrerà estraila dal freezer e lasciala scongelare a temperatura ambiente fin quando non ritorna morbida.
Problemi Comuni e Soluzioni
Torta Troppo Asciutta
Puoi aver utilizzato troppa farina, oppure il tuo forno ha seccato troppo l’impasto.
Cosa fare: Tieni l’impasto un po’ più liquido. Se hai il forno a gas metti all’interno, nella griglia più bassa, un pentolino o una teglia con un po’ d’acqua: con il calore evaporerà, creando l’umidità necessaria alla buona cottura della tua torta.
Lievito Aggiunto al Momento Sbagliato
Potresti aver aggiunto il lievito nell’impasto al momento sbagliato, ovvero prima della parte liquida.
Cosa fare: Prova ad eseguire la ricetta seguendo il metodo “classico”: per prima cosa monta i tuorli con lo zucchero a lungo, finchè non saranno chiari e spumosi. Aggiungi anche le uova, se la ricetta lo prevede; poi aggiungi il latte e infine incorpora gli ingredienti non liquidi (farina, bucce, aromi, lievito per ultimo), già setacciati o mescolati insieme. In questo modo verrà incamerata molta aria e il lievito potrà sviluppare al massimo, per una torta alta e soffice.
Torta Dura
Probabilmente hai esagerato con i tempi di cottura oppure con la temperatura del forno.
Cosa fare: Se la tua torta è ancora commestibile e non è troppo dura, puoi farcirla e poi glassarla o decorarla in modo originale. Spesso questo avviene perché sono stati aggiunti troppi ingredienti dolci o troppo zucchero.
Torta con Lievitazione Non Uniforme
Le motivazioni sono diverse: potrebbe essere colpa di una farina troppo umida, oppure di una gestione errata del forno, infine potresti aver utilizzato un lievito troppo vecchio o di cattiva qualità.
Cosa fare: Intanto ricorda: nelle torte il lievito deve sempre essere l’ultimo ingrediente e non va mai inserito frettolosamente! Meglio se è Lievito Mariarosa, setacciato con la farina e mescolato con gli altri ingredienti secchi. Poi controlla bene che il tuo forno abbia raggiunto la temperatura desiderata quando inforni il dolce. Puoi anche aiutarti tenendo un po’ più bassa la temperatura ad inizio cottura ed aumentarla dopo 10 minuti circa: in questo modo la lievitazione sarà graduale ed uniforme all’esterno come all’interno.Infine non dimenticare che gli ingredienti devono essere utilizzati a temperatura ambiente e non vanno mescolati troppo velocemente.
Esempio di Ricetta: Torta Margherita con Gocce di Cioccolato
Mettendo in pratica i trucchi su come realizzare una torta perfetta, Melissa ha preparato una buonissima torta margherita, resa ancora più golosa dall'aggiunta di gocce di cioccolato: ti sveleremo, durante la preparazione, il segreto per non farle affondare.
Ingredienti
- 150 gr di farina
- 100 gr di fecola di patate
- 170 gr di zucchero
- 3 gr di lievito per dolci
- 6 uova a temperatura ambiente
- Scorza di un limone
- ½ bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 100 gr di burro a pomata
Preparazione
- Sbatti le uova con lo zucchero e montale per almeno 10 minuti.
- Aggiungi le polveri già setacciate, gradualmente.
- Intanto, prendi il burro a pomata, e aggiungi scorza di limone e vaniglia: unire gli aromi direttamente nel burro renderà il dolce più profumato, in quanto quest'ingrediente è un conduttore di sapori.
- Aggiungi un po' di impasto alla miscela di burro e mescola bene. Incorpora poi il composto nell'impasto principale e continua a lavorarlo, con movimenti delicati per non smontare le uova.
- Se desideri, a questo punto, puoi aggiungere le gocce di cioccolato: per non farle affondare durante la cottura, mescolale con la farina. Setacciale per eliminare la farina in eccesso e aggiungile al composto.
- Mescola l'impasto finché non sarà liscio ed omogeneo. Non lavorarlo troppo, potrebbe indurirsi.
- Versa l'impasto in una tortiera imburrata da 20 cm di diametro e inforna a 170 °C per 40 minuti in forno preriscaldato.
- Quando la torta è pronta, apri leggermente lo sportello e lasciala raffreddare per qualche minuto.
- Servila con un'abbondante spolverizzata di zucchero a velo.