Gli struffoli, piccole palline di pasta dolce fritte e poi immerse nel miele e decorate con confettini colorati e frutta candita, rappresentano uno dei dolci più iconici del Natale, soprattutto nella tradizione napoletana. Preparare gli struffoli può sembrare semplice, ma la frittura può presentare delle sfide, come la formazione di schiuma nell'olio. Questo articolo offre una guida completa su come friggere gli struffoli senza schiuma, garantendo un risultato perfetto, croccante e dorato.
Origini e Tradizioni degli Struffoli
La storia degli struffoli affonda le sue radici in tempi antichi. Si pensa che siano stati introdotti nel Golfo di Napoli dagli antichi Greci, al tempo di Partenope. L’etimologia del nome "struffoli" potrebbe derivare dal greco "strongoulos" che significa "dalla forma arrotondata". Altre teorie suggeriscono una derivazione dal verbo "strofinare", riferendosi al gesto di arrotolare la pasta prima di tagliarla, o dal sapore dolce che "strofina" il palato.
Nonostante la loro popolarità, gli struffoli sono diffusi principalmente nel Sud Italia, dove esistono diverse varianti regionali. In Calabria sono conosciuti come "cicirata", in Umbria e Abruzzo come "cicerchiata", e a Palermo come "strufoli".
Il Problema della Schiuma durante la Frittura
Durante la frittura, soprattutto di dolci come gli struffoli, può formarsi una schiuma fastidiosa sulla superficie dell'olio. Questa schiuma può compromettere la croccantezza degli alimenti e alterare la temperatura dell'olio, influenzando negativamente il risultato finale. Un olio sporco o schiumoso può rendere i cibi poco croccanti e falsare la temperatura di cottura.
Cause della Formazione di Schiuma
La formazione di schiuma è spesso dovuta a diversi fattori:
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
- Eccesso di farina: Una delle cause principali è un'errata preparazione della panatura, con un'eccessiva quantità di farina attorno agli alimenti. La farina in eccesso si stacca durante la frittura, si addensa nell'olio e brucia, alterando il sapore e la consistenza degli alimenti.
- Temperatura dell'olio troppo bassa: Se la temperatura dell'olio non è sufficientemente alta, si formano bolle in superficie che portano alla formazione di schiuma. Questo accade perché l'olio non è abbastanza caldo quando gli alimenti vengono immersi, o perché la temperatura diminuisce a causa di un eccessivo carico di cibo nella pentola.
- Umidità negli alimenti: Alimenti con un alto contenuto di acqua, quando immersi nell'olio caldo, possono causare l'evaporazione rapida dell'acqua, generando bolle e schiuma.
- Residui di cibo: Piccoli residui di cibo che si accumulano nell'olio possono bruciare e contribuire alla formazione di schiuma.
Trucchi e Consigli per Evitare la Schiuma
Fortunatamente, esistono diversi trucchi e accorgimenti per evitare la formazione di schiuma durante la frittura degli struffoli e ottenere un risultato perfetto.
Preparazione degli Struffoli
- Setacciare la farina: Prima di iniziare, setacciare la farina sulla spianatoia per evitare grumi.
- Eliminare la farina in eccesso: Dopo aver formato le palline di pasta, è fondamentale rimuovere la farina in eccesso. Utilizzare un colino e setacciare delicatamente gli struffoli per eliminare la farina superflua prima di immergerli nell'olio bollente.
- Impasto non troppo umido: Assicurarsi che l'impasto non sia troppo umido. Se necessario, farlo riposare per qualche minuto per far evaporare l'umidità in eccesso. Asciugare accuratamente gli ingredienti umidi prima di aggiungerli all'impasto.
- Far riposare l'impasto: Far riposare l'impasto, coperto con pellicola, è fondamentale. Idealmente, si consiglia di farlo riposare anche per 12 ore.
Frittura degli Struffoli
- Scegliere l'olio giusto: Utilizzare un olio di semi neutro di alta qualità, come l'olio di girasole o di arachidi. L'olio di arachide è particolarmente indicato per il suo alto punto di fumo (230 °C), che lo rende stabile alle alte temperature. Evitare oli troppo vecchi o di bassa qualità, che tendono a schiumare di più.
- Temperatura dell'olio: La temperatura ideale per friggere gli struffoli è tra i 170°C e i 180°C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura e mantenerla costante. Se non si dispone di un termometro, immergere un pezzetto di impasto nell'olio: se sfrigola subito e sale velocemente in superficie, l'olio è alla giusta temperatura.
- Friggere in piccole quantità: Non sovraccaricare la pentola con troppi struffoli contemporaneamente. Friggere pochi pezzi alla volta per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi troppo, causando la formazione di schiuma e un assorbimento eccessivo di olio.
- Rimuovere i residui: Durante la frittura, rimuovere eventuali residui di impasto con una schiumarola per mantenere l'olio pulito.
- Non riutilizzare l'olio: Una volta terminato di friggere, l'olio esausto non va riutilizzato.
Rimedi in Caso di Schiuma
Se nonostante le precauzioni la schiuma dovesse formarsi, ecco alcuni rimedi:
- Rimuovere la schiuma: Utilizzare una schiumarola per rimuovere delicatamente la schiuma dalla superficie dell'olio.
- Aggiungere sale: Aggiungere un cucchiaino di sale nell'olio può aiutare a stabilizzarlo e a ridurre la schiuma.
- Abbassare la fiamma: Se l'olio sta diventando troppo caldo e continua a schiumare, abbassare la fiamma.
Ricetta Base degli Struffoli Napoletani
Ecco una ricetta base per preparare gli struffoli napoletani, adattata per minimizzare la formazione di schiuma:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 50 g di burro fuso e raffreddato
- 5 g di lievito vanigliato
- Un pizzico di sale
- 2 cucchiai di liquore (Strega, anice o limoncello)
- Scorza grattugiata di un limone e di un'arancia
- Olio di arachide per friggere
- Miele per guarnire
- Confettini colorati (diavulilli) per decorare
- Frutta candita a cubetti per decorare
Preparazione:
- Setacciare la farina con il lievito in una ciotola.
- Formare una fontana al centro e aggiungere le uova, lo zucchero, il sale, la scorza degli agrumi e il liquore.
- Mescolare leggermente con una forchetta, quindi aggiungere il burro fuso e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno un'ora (o anche tutta la notte).
- Dividere l'impasto in piccole porzioni e formare dei bastoncini sottili.
- Tagliare i bastoncini a tocchetti di circa 1 cm.
- Setacciare i tocchetti per eliminare la farina in eccesso.
- Riscaldare abbondante olio di arachide in una pentola alta fino a raggiungere la temperatura di 170-180°C.
- Friggere pochi struffoli alla volta fino a doratura.
- Scolarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- In una padella, sciogliere il miele a fuoco basso.
- Aggiungere gli struffoli fritti e mescolare delicatamente per ricoprirli uniformemente.
- Trasferire gli struffoli su un piatto da portata formando una ciambella o una montagnetta.
- Decorare con confettini colorati e frutta candita.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Liquore: Il liquore (Strega, anice o limoncello) rende l'impasto più friabile. In alternativa, si può utilizzare succo d'arancia.
- Frutta candita: Se non si amano i canditi, si possono omettere o sostituire con altri ingredienti, come scorza d'arancia grattugiata.
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, gli struffoli possono essere cotti in forno statico a 200°C per circa 13 minuti, senza aggiungere olio.
- Consistenza: Per struffoli più morbidi, toglierli dall'olio quando sono ancora chiari. Per struffoli più croccanti, lasciarli dorare leggermente.
- Miele e zucchero: Per struffoli più croccanti, sostituire parte del miele con zucchero durante la fase di guarnitura.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte