Le tigelle, conosciute anche come crescentine nell'area dell'Appennino Modenese, sono un pane tipico dell'Emilia-Romagna, apprezzato come antipasto, piatto unico o street food. La loro preparazione, simile a quella della piadina romagnola, e il loro consumo, paragonabile allo gnocco fritto, le rendono un versatile accompagnamento per salumi, formaggi e salse.
Origini e Tradizioni delle Tigelle
Le tigelle hanno radici antiche, risalenti all'epoca romana, come testimonia il nome derivato dal latino "tegella," che indicava i dischi di terracotta utilizzati per la cottura. Questi dischi venivano impilati alternando strati di pasta e foglie di castagno o noce, conferendo al pane un aroma particolare e proteggendolo dalla cenere.
Nella cultura modenese, le tigelle rappresentano un simbolo di convivialità e condivisione. La loro preparazione e il consumo diventano un momento di aggregazione, un'esperienza collettiva che va oltre il semplice atto di mangiare.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
L'impasto delle tigelle è semplice, a base di farina, acqua, strutto e sale. Alcune varianti includono un pizzico di zucchero o l'uso di farina di tipo 1 o 2 al posto della tradizionale farina 00.
Ricetta Base delle Tigelle
- 500g di farina 00 (o tipo 1/2)
- 250ml di latte e acqua a temperatura ambiente in parti uguali
- 12g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
- 50g di strutto (a temperatura ambiente)
Procedimento
- In una ciotola, versare la farina setacciata, il latte e l'acqua tiepidi, e sbriciolare il lievito.
- Impastare a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il sale e, successivamente, lo strutto un po' alla volta, assicurandosi che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro.
- Lavorare l'impasto fino a quando non si incorda, staccandosi dalle pareti della ciotola.
- Formare una palla, adagiarla in una ciotola unta di strutto, coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 2,5-3 ore.
- Stendere l'impasto a uno spessore di circa 0.5 cm e ritagliare dei dischi con un coppapasta o un bicchiere.
- Lasciar riposare i dischetti per circa 20 minuti prima della cottura.
Metodi di Cottura: Dalle Origini alla Modernità
Nel corso del tempo, i metodi di cottura delle tigelle si sono evoluti, passando dagli strumenti tradizionali alle moderne tecnologie.
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Cottura Tradizionale con Tigelle di Terracotta
Le tigelle venivano originariamente cotte su dischi di terracotta arroventati nel camino. Questi dischi, chiamati "tigelle," venivano impilati alternando strati di pasta e foglie di castagno o noce. Questo metodo, sebbene affascinante, risulta complesso e richiede una temperatura ideale per evitare di bruciare l'impasto.
Cotte in Ghisa
Con l'avvento dei fornelli a gas, si diffusero le "cotte," due dischi di ghisa dotati di manici. L'impasto veniva posto tra i due dischi e compresso con un ferro da stiro in ghisa. Le cotte devono essere mantenute sempre calde per una cottura ottimale.
Tigelliera in Alluminio
La tigelliera in alluminio rappresenta un'evoluzione delle cotte. Si tratta di uno stampo con un disegno a fiore dove viene riposto l'impasto per cuocere le tigelle sul fuoco. La tigelliera, chiusa ermeticamente, consente di girare le tigelle con facilità.
Tigelliera Elettrica
La tigelliera elettrica, dotata di una piastra in pietra refrattaria, offre un metodo di cottura più moderno e pratico. L'impasto deve essere girato di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. È fondamentale preriscaldare bene la macchina per evitare che l'impasto si attacchi.
Tigelliera a Giostra
La tigelliera a giostra, utilizzata soprattutto in ristoranti e sagre, permette di cuocere grandi quantità di tigelle contemporaneamente. L'impasto viene inserito in canaline mobili e cotto grazie a una fiamma alimentata a gas.
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Metodi Alternativi: Padella, Forno e Friggitrice ad Aria
In mancanza degli strumenti tradizionali, è possibile cuocere le tigelle anche con metodi alternativi:
- Padella: utilizzare una padella antiaderente a fuoco basso con coperchio o, idealmente, una padella testo per piadine e crepes.
- Forno: cuocere in forno preriscaldato a 200°C (statico) o 180°C (ventilato) per 10-15 minuti, girando le tigelle a metà cottura.
- Friggitrice ad Aria: cuocere a 180°C per 8-10 minuti, girando a metà cottura. Questo metodo potrebbe non conferire il tipico gusto tostato delle tigelle.
Consigli per la Cottura Perfetta
- Non scongelare le tigelle: se congelate, cuocerle direttamente sulla piastra calda per mantenerle morbide dentro e croccanti fuori.
- Ungere leggermente la tigelliera: utilizzare olio d'oliva per evitare che l'impasto si attacchi.
- Regolare la fiamma: cuocere a fuoco medio-basso per circa 3 minuti per lato, regolando in base alla propria attrezzatura.
- Preriscaldare la tigelliera elettrica: assicurarsi che sia ben calda prima di inserire l'impasto.
Farcia: Tradizione e Creatività
Le tigelle possono essere farcite in molti modi, spaziando dalla tradizione alla creatività.
Farcia Tradizionale: il Pesto Modenese (Cunza)
La farcia tradizionale è il pesto modenese, conosciuto anche come "cunza": un battuto di lardo, rosmarino, aglio, sale e pepe. Questa crema, dal sapore intenso, si scioglie sulla tigella calda, esaltandone il gusto. La cunza viene spesso accompagnata da una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Salumi e Formaggi
Le tigelle si prestano ad essere farcite con salumi e formaggi di ogni tipo: prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa, pancetta, gorgonzola, pecorino e parmigiano.
Altre Farciture Salate
- Carne: pollo o coniglio alla cacciatora, cotti a lungo nel pomodoro e nella cipolla.
- Verdure: grigliate (melanzane, zucchine, peperoni), fresche (rucola, insalatina), in padella o al forno (spinaci, asparagi, patate).
Farciture Dolci
Le tigelle possono essere gustate anche con farciture dolci, come Nutella, marmellata, stracchino e ricotta.
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Conservazione delle Tigelle
Le tigelle non farcite possono essere conservate a temperatura ambiente per 2-3 giorni, coperte con pellicola trasparente. È possibile congelare le tigelle dopo la cottura e scaldarle direttamente sulla piastra calda.