Le schiacciatine con lievito madre rappresentano una preparazione culinaria semplice, gustosa e versatile. Ideali per aperitivi, cene o come snack veloce, queste focaccine offrono un modo eccellente per utilizzare l'esubero di pasta madre, evitando sprechi e creando un prodotto da forno delizioso.
Cosa sono le Schiacciatine con Esubero di Pasta Madre?
Le focaccine con esubero di pasta madre sono delle piccole e soffici focacce che possono essere preparate per l'aperitivo o per accompagnare la cena, sfruttando al massimo quello che avanza dal settimanale rinfresco del lievito madre. Durante i rinfreschi del nostro amato lievito madre, infatti, spesso ci troviamo con una parte di lievito non rinfrescata, che andrebbe buttata. Questa parte di lievito, meglio conosciuta come "esubero di pasta madre" ha comunque una sua vitalità e può pertanto essere utilizzato per preparazioni semplici, che richiedono una lievitazione "blanda", non troppo forte.
Perché Utilizzare l'Esubero di Pasta Madre?
Durante il processo di rinfresco del lievito madre, una parte di lievito non viene utilizzata e spesso scartata. Questo "esubero" possiede ancora una certa vitalità e può essere impiegato in preparazioni che richiedono una lievitazione non eccessiva. L'utilizzo dell'esubero non solo riduce lo spreco alimentare, ma conferisce anche un sapore unico e leggermente acidulo alle schiacciatine, arricchendone il profilo gustativo.
Caratteristiche e Varianti
Le focaccine con esubero di pasta madre si presentano come delle pizzette bianche, soffici, semplici e molto gustose, che vengono arricchite da un ottimo olio extravergine di oliva, sale (meglio se in fiocchi) e rosmarino o origano. Con la stessa ricetta potete chiaramente preparare anche delle pizze, quindi potete aggiungere prima della cottura pomodoro e mozzarella, per un effetto ancora più ricco e ancora più soddisfacente. Anche le pizzette con esubero di pasta madre infatti riscuotono sempre un grande successo.
Le schiacciatine con esubero di pasta madre si presentano come delle pizzette bianche, soffici, semplici e molto gustose, che vengono arricchite da un ottimo olio extravergine di oliva, sale (meglio se in fiocchi) e rosmarino o origano.
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Oltre alla versione base, è possibile arricchire le schiacciatine con diversi ingredienti, creando varianti saporite e originali:
- Pomodoro e mozzarella: Per trasformarle in gustose pizzette.
- Olive: Aggiungono un tocco mediterraneo e saporito.
- Rosmarino o origano: Per un profumo aromatico e invitante.
- Paprika dolce: Per una nota leggermente affumicata e colorata.
- Sale grosso o in fiocchi: Per una croccantezza extra e un sapore più intenso.
Preparazione delle Schiacciatine con Esubero di Pasta Madre
Ingredienti
Gli ingredienti necessari per preparare circa 18-20 focaccine sono:
- 350 gr di farina 0
- 100 gr di esubero di pasta madre
- 200 ml di latte (tiepido)
- 2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale
- q.b. di olio d'oliva (extravergine) per completare
- q.b. di rosmarino per completare
- q.b. di sale (grosso o in fiocchi) per completare
Un'altra ricetta prevede:
- 300 g farina 0
- 100 g lievito madre (Tenuto fuori dal frigo per almeno 2 ore. In alternativa 2 cucchiaini di bicarbonato.)
- 150 ml acqua tiepida
- 1/2 cucchiaino zucchero
- 30 ml olio extravergine d’oliva
- 1/2 cucchiaino sale
- 1 cucchiaio rosmarino fresco tritato
Un'ulteriore versione prevede:
- 175 g di farina Manitoba
- 175 g di farina 0
- 225 g di acqua
- 80 g di pasta madre rinfrescata
- 2 g di malto
- 8 g di sale
- 22 g di olio extravergine d'oliva
Procedimento
Le focaccine con esubero di pasta madre sono semplici e veloci da preparare, come accade per le altre tipologie di impasti lievitati potete lavorare il tutto in planetaria o energicamente a mano su una spianatoia.
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- Attivazione dell'esubero: Togliete il lievito dal frigorifero, per il rinfresco o l'utilizzo che ne dovete fare, 3-4 ore prima di mettervi all'opera, perchè anche l'esubero per poter essere utilizzato deve essere a temperatura ambiente. Quindi spezzettatelo in una ciotola, aggiungete il latte tiepido e il miele. Lavorate tutto con la frusta piatta per qualche minuto, fino a sciogliere il lievito.
- Impasto: Poi aggiungete la farina e l'olio e lavorate con il gancio dell'impastatrice planetaria o energicamente a mano. In ultimo aggiungete anche il sale e terminate la lavorazione.
- Prima lievitazione: Date all'impasto una forma sferica e mettetelo e lievitare in una ciotola coperta con pellicola, in un luogo riparato, come il forno spento, per 5-6 ore, o fino al raddoppio del volume. I tempi di lievitazione non sono tanto lunghi come quelli che avrete con il lievito madre, perchè chiaramente stiamo parlando di un esubero, quindi qualcosa che non ha la stessa forza del lievito stesso. Come sempre dovete considerare che questi tempi possono essere sensibili alla forza del vostro lievito, quindi ci saranno degli esuberi che avranno una grande forza da far lievitare un impasto velocemente (magari quello di un lievito forte, che viene anche rinfrescato spesso) ed altri che invece sono più deboli e possono essere addirittura inadatti all'utilizzo.
- Formatura: A questo punto riprendete l'impasto, sgonfiatelo e stendetelo in una sfoglia di circa 1/2cm di spessore. Da questa, con un coppapasta di circa 6-7cm di diametro, ricavate dei dischi, che andrete a sistemare su una teglia rivestita con della carta forno. Impastate gli avanzi e ricavate altre focaccine.
- Seconda lievitazione: Lasciatele lievitare ancora nel forno spento per un'oretta.
- Cottura: Trascorso questo tempo schiacciate un po' le focaccine in superficie con i polpastrelli, poi spennellateli con l'olio, cospargeteli con sale e rosmarino. Infornate le focaccine in forno ventilato preriscaldato a 180° per 10-15 minuti.
Consigli utili
- È importante che l'esubero sia a temperatura ambiente prima di essere utilizzato.
- I tempi di lievitazione possono variare in base alla forza del lievito madre.
- Per una maggiore sofficità, è possibile aggiungere un po' di latte all'impasto.
- L'aggiunta di olio extravergine di oliva in quantità generosa contribuisce alla morbidezza delle focaccine.
- Per evitare che le focaccine si gonfino troppo in cottura, è consigliabile sgonfiarle con i polpastrelli umidi prima di infornarle.
- Per un tocco croccante, spennellare le schiacciatine con una miscela di acqua, olio e sale prima della cottura.
Focaccine Integrali con Lievito Madre
Un'alternativa più rustica e ricca di fibre è rappresentata dalle focaccine integrali con lievito madre.
Ingredienti
- 300 g circa di acqua a temperatura ambiente
- Farina Integrale Ruggeri
- Farina Manitoba
- Preparato per purè
- Pasta Madre Essiccata Ruggeri
- Olio extra vergine d’oliva
- Timo e rosmarino tritati
- Aglio schiacciato
Preparazione
- In una ciotola capiente setacciare la Farina Integrale Ruggeri, la Manitoba, il preparato per purè e la Pasta Madre Essiccata Ruggeri. Mescolare con cura usando una frusta.
- Aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e 1/3 dell’acqua. Iniziare ad impastare con la punta delle dita.
- Mentre si impasta, versare la restante acqua e continuare a lavorare fino al completo assorbimento del liquido. Se la pasta risultasse ancora secca, aggiungere poca acqua per volta. Ci vorranno circa 12/15 minuti di lavoro per ottenere una pasta liscia e morbida ma che non si attacchi alla ciotola.
- Una volta pronto l’impasto, dare una forma sferica e coprirlo con il canovaccio pulito.
- Riprendere la pasta e trasferirla sul piano da lavoro infarinato. Dividere in 10 porzioni della stessa dimensione, a cui dare una forma sferica.
- Disporre le focaccine distanziandole su teglie rivestite di carta forno. Coprire con un canovaccio pulito per 30/40 minuti.
- In una ciotolina, riunire il timo e rosmarino tritati, l’aglio schiacciato e l’olio extra vergine. Mescolare bene.
- Con un pennello ungere abbondantemente le focaccine integrali morbide fino al suo esaurimento.
Focaccine Morbide con Li.Co.Li.
Per una versione ancora più soffice, si possono utilizzare il lievito madre in coltura liquida (Li.Co.Li.) e l'aggiunta di latte.
Ingredienti
- 300 g di farina 0
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 100 g di Li.Co.Li.
- Latte
- Acqua
- Malto
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Mescola latte e acqua e sciogliervi prima il malto e poi il Li.Co.Li. aiutandoti con una frusta a mano.
- Unisci le farine e inizia a impastare, in planetaria o a mano.
- Poi aggiungi anche il sale e continua a impastare.
- Per ultimo inserisci l’olio e impasta ancora finché sarà completamente assorbito e l’impasto risulterà liscio ed elastico.
- Ribalta sul piano di lavoro, fai qualche piega “slap and fold”, forma una palla e metti in una terrina unta a lievitare, ben coperto fino al raddoppio. (Io l’ho lasciato due ore a temperatura ambiente, poi tutta la notte in frigo e poi un’altra ora a temperatura ambiente).
- Quando è raddoppiato, riprendi l’impasto e stendilo con il mattarello dello spessore di circa un centimetro.
- Con un coppapasta (di cui avrai immerso l’orlo nella farina), taglia 12 dischetti.
- Adagiali man mano su una teglia di carta forno, poi copri con pellicola e fai lievitare di nuovo fino al raddoppio. (Mi ci è voluta un’ora e mezza).
- Premendo con le dita, fai i classici buchetti sulla superficie delle focaccine.
- Emulsiona un cucchiaio d’acqua con mezzo cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio extravergine e spennella delicatamente le focaccine con questa emulsione.
- Scalda il forno a 180° con dentro un pentolino con l’acqua, inforna le focaccine e cuocile per 20 minuti.
Schiacciatine con Esubero di Lievito Madre: Un'Alternativa Veloce
Un'ulteriore opzione per utilizzare l'esubero di lievito madre è la preparazione di schiacciatine, una sorta di cracker croccanti e saporiti.
Ingredienti
- Esubero di lievito madre
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Bicarbonato
- Farina di Enkir (o altra farina)
- Origano o paprika dolce (per aromatizzare)
Preparazione
- Togliere il vasetto degli esuberi dal frigorifero e lasciare acclimatare un paio d'ore.
- Aggiungere l’olio, il sale, il bicarbonato e la farina di enkir e impastare tutto. L’impasto non deve risultare appiccicoso.
- Dividere la pallina in 2 parti e aggiungere i sapori/spezie: una parte con solo origano e l’altra con la paprika dolce.
- Impastare brevemente entrambe le porzioni e riporre in un contenitore a chiusura ermetica che lascio a temperatura ambiente per circa 2 ore.
- Stendere l’impasto con il matterello ad uno spessore di circa 4mm su un foglio di carta forno.
- Ritagliare dei rettangoli di dimensione a piacere e, con il manico di un cucchiaio di legno, imprimere i classici solchi delle schiacciatine.
- Spennellare con olio e.v.o e un pizzico di sale ogni schiacciatina e infornare in forno già caldo (200°C - statico) per circa 10 minuti per lato.
- Sfornare quando sono belle croccanti e lasciare raffreddare su una gratella.
Segreti per una Focaccia Perfetta
La focaccia perfetta è un obiettivo alla portata di tutti, anche di chi non ha grande esperienza con il lievito madre. Ecco alcuni consigli utili:
- Alta idratazione: Utilizzare una quantità elevata di acqua (circa il 75% rispetto alla farina) per un lievitato più leggero e digeribile.
- Lievito madre attivo: Assicurarsi che il lievito madre sia stato rinfrescato di recente e sia bello attivo.
- Maturazione in frigorifero: Lasciare maturare l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore per sviluppare sapore e sofficità.
- Pieghe: Eseguire dei giri di pieghe all'impasto per favorire l'alveolatura interna.
- Olio: Non dimenticare di aggiungere l'olio extravergine di oliva all'impasto (anche se a volte un errore può portare a risultati sorprendenti!).
Procedimento dettagliato
- Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre appena rinfrescato con l'acqua tiepida. Ricordarsi di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente.
- Con il gancio a uncino iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumentare la velocità della planetaria e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola.
- Lasciare riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti.
- Sciogliere il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versare nell'impasto e azionare nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
- Raccogliere l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina, stenderlo su una spianatoia infarinata e tirarlo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fare un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovesciare l'impasto e formare una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura).
- Mettere un po' di farina in una ciotola, adagiare l'impasto all'intero, coprire con della pellicola alimentare e trasferire l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore).
- Il giorno seguente togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo.
- A questo punto aggiungere l'olio extravergine di oliva all'impasto e cercare di incorporarlo mentre si fanno almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
- Trasferire l'impasto su una teglia unta d'olio e con le mani unte stenderlo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa.
Come fare le pieghe
Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
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