La bistecca alla fiorentina, insieme alla trippa, è uno dei secondi piatti toscani più apprezzati. Chi è che lascerebbe Firenze o la Toscana senza prima aver gustato una bella fiorentina cotta a dovere? La bistecca alla fiorentina è forse il piatto toscano più conosciuto, ma non sempre è necessario arrivare a Firenze e dintorni per gustarne una. Facendo ricorso al tuo macellaio di fiducia, puoi prepararne una anche a casa tua, l’importante è sapere come cuocere la fiorentina alla perfezione.
Selezione della Carne e Frollatura
Il segreto di una fiorentina perfetta è tutto nella scelta del taglio della carne, che deve essere ben frollato, con una marezzatura evidente e con uno spessore di almeno 4 o 5 cm. La regola numero 1 per preparare una buona fiorentina è scegliere un taglio di carne che abbia determinate caratteristiche. Innanzitutto và detto che non tutte le carni sono ideali per preparare la nostra bistecca preferita, è necessario un determinato taglio di uno specifico animale. Niente pollo, niente tacchino, nè maiale o cavallo. Quello che serve è la lombata di vitellone, il dorso, quindi, di un animale tra gli 8 ed i 18 mesi. La lombata è la parte migliore, il taglio in corrispondenza delle vertebre lombari, lasciando attaccata parte dell’osso, tratto caratteristico della bistecca. Per una fiorentina perfetta, chiedi il vitellone di Chianina, oppure carne marchigiana o maremmana che viene macellata tra i 12 e i 24 mesi, come stabilito dal Consorzio di tutela. È preferibile scegliere carne da bovini di razza Chianina, autoctona della Toscana, anche se sono sempre più rari da trovare.
Questo taglio solitamente comprende il filetto ed il controfiletto ma può essere richiesto di solo controfiletto, il che, grazie alla presenza di maggiore parte grassa, quindi una marezzatura maggiore, rende questo taglio, più succulento ed anche meno costoso.
Importantissima operazione da effettuare per ottenere un'ottima bistecca è quella della cosiddetta “frollatura”, che consiste nella conservazione della carne in specifiche celle frigorifere per almeno 10 giorni e il cui obbiettivo è di ottenere morbidezza ed esaltazione del sapore. Un’altra condizione per preparare una fiorentina perfetta è la frollatura: è consigliabile, infatti, tenerla almeno un paio di giorni in frigo prima della cottura. La frollatura è un processo di maturazione della carne all'interno di una cella frigorifera a temperatura e umidità controllata. Requisito assolutamente indispensabile per trasformare un’ottima bistecca di carne bovina in una straordinaria ed autentica bistecca fiorentina. La frollatura è un processo che serve ad ottenere una carne morbida e ricchissima di sapori, l’obiettivo è di migliorare le caratteristiche gusto-olfattive della carne. Consiste nel conservare la carne in una cella frigorifera specifica a temperatura e umidità controllate per almeno 10 giorni, ma per frollature estreme si può arrivare anche a 5 settimane.
La lunga frollatura e la marezzatura la fanno diventare una bistecca perfetta da assaporare in ogni stagione dell’anno.
Leggi anche: Guida alla Fiorentina alla brace
Preparazione Pre-Cottura
Dopo aver scelto il giusto taglio di carne, per ottenere una Fiorentina perfetta la bistecca deve essere tirata fuori dal frigo almeno due/tre ora prima. In questo modo la temperatura all’interno si abbassa e non si rischia che la carne rimanga fredda dentro anche dopo cotta. Ricordati di tirarla fuori dal frigo 3 o 4 ore prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente per far sì che non subisca sbalzi di temperatura, perché solo così potrai cuocerla alla perfezione. Lasciare la bistecca fuori dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerla, possibilmente vicino al camino o al barbecue dove verrà successivamente cotta. Ormai dovresti sapere che grazie al nuovo e-commerce di Gnessi Teresa è possibile acquistare la migliore bistecca online ricevendo la carne direttamente a casa. Tornando a come cucinare la fiorentina è importante lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora prima di cuocerla.
Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente prima di cuocere la bistecca alla griglia. Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie. Altra operazione molto importante è tamponare la carne con carta assorbente prima di adagiarla sulla griglia. In questo modo infatti si evita che l’umidità presente sulla superficie faccia abbassare la temperatura a contatto con la griglia, impedendo una cottura ottimale della bistecca. Questo gesto, anche se può sembrare di poco conto, è in realtà molto importante. Lo strato di umidità che risiede sulla superficie della fetta di carne, infatti, se non viene asciugato e tamponato, a contatto con il calore della griglia diminuirebbe la sua temperatura non permettendo così una cottura ottimale. La carne, infatti, non deve rischiare di essere lessa nemmeno in minima parte perché ciò ne modificherebbe il gusto. Eh si, un piccolo trucco è quello di tamponare leggermente la carne con della carta assorbente per togliere l’umidità che potrebbe esserci in superficia. In questo modo non abbasseremo troppo la temperatura della griglia al primo impatto con la carne.
Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva. Quindi applica su ogni lato della Fiorentina un filo di olio extravergine di oliva, massaggiando la carne per farlo assorbire completamente. Massaggiare bene la fetta di carne da ambo i lati con olio extravergine d'oliva, questo aiuterà la formazione di una gustosissima e croccante crosticina in superficie. La carne allora diventa bruna e croccante all’esterno e mantiene i succhi all’interno restando morbida.
Salatura: Prima o Dopo la Cottura?
E a proposito del sale? La risposta a questa domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il sale vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne solo dopo averla cotta. Diatriba aperta da sempre: bisogna salare la Fiorentina prima o dopo la cottura? Uno dei motivi principali per cui si dice di non condire la carne prima di averla messa sulla griglia è che tutte le erbe cosparse sopra si brucerebbero sulla griglia alterandone il gusto. L’altra corrente di pensiero dice che la carne deve essere messa sulla griglia dopo essere stata condita e non prima. Tradizionalmente la bistecca alla fiorentina non viene marinata. Il sale e il pepe vengono aggiunti solo dopo la cottura per mantenere il sapore naturale della carne e per non perdere i succhi della carne.
Cottura alla Brace: Il Metodo Tradizionale
Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la carne, solitamente chianina (la razza bovina della zona compresa tra Arezzo e Siena), ha una forma speciale "a T" con l'osso in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, con una frollatura di almeno 20 giorni. La bistecca alla fiorentina, inoltre, deve essere alta 3 dita e la larghezza deve essere proporzionata. L'altro aspetto fondamentale è la cottura: per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è necessario saper preparare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante. Esternamente deve risultare ben cotta, ma la tradizione vuole che l'interno sia al sangue, per godere a pieno della sua tenerezza. La ricetta originale prevede una cottura alla brace, su griglia o ai ferri, che conferisce un sapore unico rispetto ad una cottura in padella o su grill elettrici.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
In un mondo perfetto, la bistecca fiorentina si dovrebbe cuocere solo alla griglia o ai ferri con la brace a fornire il calore. Diciamoci la verità la carne ha tutt’altro sapore rispetto a quella cotta su grill elettrici o a gas. Griglia a carbone o legna?
Per preparare la bistecca alla fiorentina come prima cosa prendete la carne 1. Dovrà essere spessa 3 dita, comprendere filetto e controfiletto e avere una giusta quantità di grasso. Lasciatela a temperatura ambiente per qualche ora, è importante che al momento della cottura non sia fredda. Preparate la brace: utilizzate carbone di quercia e leccio e lasciatelo sfogare al punto più alto di temperatura in modo che si formi un leggero velo bianco, segno che ha raggiunto la sua massima temperatura. Posizionate sopra la griglia 2 e fatela scaldare bene. Posizionatela poi al centro della brace 4 e cuocetela 8 minuti per lato. Girandola le righe della griglia dovranno risultare ben visibili 5. Una volta terminata la cottura anche dall'altro lato posizionate nuovamente la carne in verticale, accanto alla brace sempre sulla parte dell'osso. In questo modo riposando i succhi si stabilizzano e la carne risulterà più tenera. Trasferite la carne su un tagliere 7 e lasciatela riposare ancora qualche minuto. Regolate di sale 10, aggiungete un filo d'olio extravergine 11 e massaggiatela con le mani.
Per essere certi di ottenere una brace perfetta la preparazione della griglia deve avvenire con un paio d’ore di anticipo. Ricorda che per la cottura della Fiorentina è necessario usare legno di olivo, quercia, noce o castagno. Mai il legno di pino. Ricorda di lasciare che i carboni o la legna brucino fino a formare una buona brace prima di iniziare la cottura.
Legna di alberi fruttiferi: L'utilizzo di legna proveniente da alberi fruttiferi come ciliegio, melo, pesco o albero di ulivo può aggiungere un sapore unico. Legna di quercia: La legna di quercia è ampiamente utilizzata nella cottura alla brace, in particolare per bistecche di grandi dimensioni come la Fiorentina. Legna di faggio: La legna di faggio è un'altra scelta popolare per la cottura alla brace.
Bisogna mantenere una distanza di circa 10 cm tra la griglia e i tizzoni ardenti e le fiamme devono essere del tutto scomparse. Se utilizzate la cottura classica alla griglia cercate di disporre la carne ad un altezza giusta dal fuoco, non troppo a contatto con la brace ma neanche troppo distante.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Inizialmente si posiziona la bistecca sull’osso per qualche minuto per fare penetrare il calore dall’interno. Successivamente si posiziona la bistecca sul grasso esterno per renderla croccante, poi si procede con il calore diretto per sigillare la superficie e per creare una crosticina perfetta. La bistecca deve essere girata solo una volta ed è importante non forarla durante la cottura per non far fuoriuscire il suo succo che contiene importanti proprietà nutrizionali.
Tempi di Cottura e Temperatura
Tenere d’occhio il tempo di cottura ti aiuterà ad avere una Fiorentina al sangue e mai troppo cotta. Ma lo strumento che fa davvero la differenza è il termometro. Procurati un termometro a sonda che ti permette di ottenere la cottura perfetta per i tuoi gusti. I TEMPI DI COTTURA E LA TEMPERATURA.
La bistecca molto al sangue, infatti, ha una temperatura di 48°, mentre per la vera Fiorentina al sangue la temperatura deve raggiungere i 52-54°. Mai comunque superare i 65°, si finirebbe per avere una carne davvero troppo cotta. Fino a 48° otterrai una fiorentina al sangue, tra i 42 e i 55° avrai una fiorentina a cottura media e fino a 60, massimo 65° avrai una fiorentina ben cotta. Non superare mai queste temperature perché altrimenti la carne risulterà dura e troppo cotta.
Cuocila 4 minuti per lato e poi girala, una volta cotta sui due lati, tienila dritta sull’osso per uno o due minuti. I tempi di cottura, in realtà, variano a seconda della grandezza della fiorentina, i tempi qui indicati sono per una bistecca di circa 5 cm e 1 kg di peso.
Le fette devono essere poste direttamente sulla griglia per circa 5 minuti per ogni lato. Quindi la carne deve essere messa in piedi sulla griglia, appoggiata sull’osso, per circa un quarto d’ora. Ricorda di verificare sempre la temperatura con il termometro, per non farla cuocere troppo.
I perfetti tempi di cottura Fiorentina alla grigliaLa bistecca alla fiorentina è un’arte, e la sua cottura richiede attenzione e passione. Se hai deciso di cuocere la bistecca sulla griglia, assicurati di preparare una griglia ben calda: deve essere rovente per garantire una crosticina croccante all’esterno e un cuore al sangue. Girala solo una volta, dopo circa 5 minuti per lato.
Prima di tutto, lascia la carne a temperatura ambiente per circa un’ora. Accendi la griglia e assicurati che sia rovente; devi raggiungere circa 300°C. Metti la fiorentina sulla griglia senza condimenti iniziali e cuocila per 5-7 minuti per lato, girandola solo una volta.
La brace deve essere caldissima, idealmente intorno ai 300°C. Cuoci la Fiorentina per circa 5-7 minuti per lato senza toccarla troppo, e usa pinze invece di forchette per non bucare la carne.
Cottura in Padella o Bistecchiera
Se il clima non vi consente una vera grigliata, vi chiederete come cuocere la fiorentina? è possibile usare la padella, anche se sarebbe meglio una bistecchiera o una piastra meglio se non elettrica. Un aspetto molto importante in questa fase è la velocità della cottura, solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi 5-6 minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno vi accorgerete quando è il momento di girarla sull’altro lato. La carne va girata soltanto una volta, al momento giusto e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinchè la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. Se si cucina una bistecca senza griglia, possiamo utilizzare il forno, ma è meglio usare una padella di ghisa o un forno olandese.
Riposo e Servizio
Una volta cotta, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e lasciate riposare, le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. A cottura della fiorentina alla brace ultimata, lasciala riposare qualche minuto, coperta con carta stagnola, per permettere ai succhi di redistribuirsi. Dopo aver dedicato un intero articolo al giusto taglio fiorentina ci sembra giusto approfondire l’argomento passando a come cuocere la fiorentina alla griglia con i giusti tempi.
Una volta tolta dalla griglia, lasciare riposare la carne avvolta in un foglio di alluminio per circa 4-5 minuti. Questo permetterà alle fibre muscolari contratte durante la cottura di rilassarsi nuovamente. Alla fine della cottura, lascia riposare la bistecca su un tagliere coperta con un foglio di alluminio per almeno 5 minuti: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi uniformemente.
Trascorsi 4-5 minuti, liberate la carne dall’alluminio, adagiatela su un piatto caldo, che avrete tenuto sulla brace o sulla bistecchiera per pochi minuti, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. Togliete poi l'alluminio e appoggiate la bistecca su un piatto caldo, per rallentare il raffreddamento, dato che le dimensioni della stessa non permettono un rapido consumo. La Limonaia la serve su un vassoio caldo per mantenere la carne calda senza però continuare la cottura.
La vostra bistecca perfetta dovrà aver sviluppato una superficie croccante di colore marrone e con all’interno una polpa tenera dal colore rosato con sfumature violacee.
Una volta terminata la cottura, servi la Fiorentina con un filo di Monocultivar Moraiolo a crudo. A contatto con il calore della carne sprigionerà tutta la complessità dei suoi aromi, esaltando il gusto della Fiorentina.
Una volta cotta, la Fiorentina deve essere posizionata su un tagliere e tagliata a fette piuttosto spesse. La Bistecca Fiorentina viene tradizionalmente servita intera su un tagliere di legno, accompagnata solo da un pizzico di sale grosso. La tradizione vuole che ogni commensale si serva con le proprie mani, gustando ogni boccone con piacere.
Marinatura (Opzionale)
Marinatura: semplice, ma a discrezione del proprio gusto. Prepara un mix con olio extravergine d'oliva, aglio tritato, erbe aromatiche come rosmarino e timo, sale e pepe nero macinato fresco.
Consigli Extra
- Non bucare la carne: Durante la cottura, è fondamentale non forare la bistecca con la forchetta per evitare la fuoriuscita dei succhi.
- Sale di qualità: Se volete mangiare la bistecca fiorentina dei vostri sogni, buona come quella dei migliori ristoranti non dovete usare un sale qualunque. Si tratta di un particolare sale prodotto in Inghilterra, nella regione dell’Essex, nell’estuario del fiume Blackwater. Inoltre le piramidi, essendo vuote al loro interno, sono estremamente friabili e piacevolmente croccanti, caratteristiche che vanno ad impreziosire la vostra bistecca aggiungendo elegante croccantezza e sapidità.
- Contorni: Considerato che il piatto che vi accingete a divorare è decisamente impegnativo, molti optano per non avere alcun contorno, in maniera tale da concentrare le papille gustative solo sulla cosiddetta “ciccia”, altri invece, non vogliono proprio mancare l’appuntamento con il contorno. Consigliamo una semplice insalata di lattuga e carote, fresca e digeribile o ancor meglio delle verdure grigliate in modo tale da sfruttare la griglia su cui cuocete la carne.
- Abbinamento con il vino: Innanzitutto non vediamo alternative valide al vino rosso come degno compagno per una signora bistecca alla fiorentina cotta al sangue. Ovvio che il primo abbinamento possibile è quello con un gran Brunello di Montalcino, ad esempio. A seguire ci sono tutti i vini che rendono straordinaria l’enologia italiana, Barbaresco e Barolo vari su tutti. Volendo spendere meno ma bere altrettanto bene, noi consigliamo di stappare una bottiglia di ottimo Aglianico del Vulture di Basilicata potente ed elegante allo stesso modo, con un tannino dirompente ed un piacevole calore alcolico.
- Salsina: Cosa mettere sulla bistecca dopo la cottura è una scelta personale, che secondo noi dovrebbe ricadere tra 3 opzioni. L’ultima opzione è quella che noi preferiamo, potete preparare una salsina composta da 80% olio extravergine di oliva Coratina e 20% salsa Worcestershire (acquistabile al supermercato) e qualche foglia di prezzemolo tritato.
tags: #come #cuocere #fiorentina