Il panino con ragù è un'istituzione culinaria italiana, un comfort food che evoca ricordi d'infanzia e pranzi in famiglia. Un modo semplice e gustoso per riutilizzare gli avanzi di ragù, trasformandoli in un pasto completo e soddisfacente. Dalle varianti regionali alle interpretazioni più moderne, il panino con ragù offre infinite possibilità di personalizzazione.
Ravazzate Siciliane: Un Tripudio di Sapori
Le ravazzate siciliane rappresentano una delle espressioni più golose del panino con ragù. Si tratta di soffici paninetti farciti con un ragù bianco di carne trita, preparato con un soffritto di cipolla, sedano e carota, proprio come la base di un ragù alla bolognese, ma senza passata di pomodoro.
Preparazione dell'Impasto:
Per preparare l'impasto delle ravazzate, in una ciotola (o nella planetaria) si mescola la farina con acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito di birra fresco (se si utilizza lievito secco, ne basta 1/3 della quantità). Si aggiungono lo strutto e lo zucchero e si inizia a impastare, poi si aggiunge il sale e si continua a lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo, che viene lavorato per qualche minuto su una spianatoia per renderlo sofficissimo. L'impasto viene lasciato lievitare in un luogo caldo per circa 5 ore, o fino a quando non sarà ben lievitato e gonfio almeno il doppio.
Preparazione del Ragù Bianco:
Mentre l'impasto lievita, si prepara il ripieno. In una padella si scalda dell'olio d'oliva, si aggiungono cipolla, sedano e carota tritati e si lasciano rosolare a fiamma dolce. Si aggiunge la carne trita, si sala e si pepa e si lascia cuocere per qualche minuto.
Farcitura e Cottura:
Una volta che l'impasto è ben lievitato, si lavora su una spianatoia infarinata e si divide in 12 pagnotte di circa 65 g l'una, per ricavare 6 panini farciti. Si lasciano riposare un po' prima di stenderli in dischi sottili. Si farcisce metà dei dischi con un paio di cucchiai di carne, si spennellano i bordi con acqua e si chiude con i dischi vuoti, uno per ogni panino ripieno. Si ripiegano bene i bordi per sigillare i panini, preferibilmente ripiegandoli verso la base, in modo che si richiudano durante la seconda lievitazione. Si cuociono in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.
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Pane al Forno con Ragù alla Bolognese: Un Classico della Nonna
Un'altra deliziosa variante del panino con ragù è il pane al forno con ragù alla bolognese, una ricetta semplice e gustosa tramandata dalle nonne. Questa preparazione è ideale per riutilizzare il ragù avanzato, trasformandolo in un piatto ricco e saporito.
Per questa ricetta, si può utilizzare pane in cassetta ai cereali, farcito con ragù alla bolognese, prosciutto crudo e sottilette. In alternativa, si può provare con pane di grano, prosciutto cotto e mozzarella.
Panini con Polpette al Ragù: Un Piatto che Conquista
I panini con polpette al ragù sono un classico della tradizione del Sud Italia, un piatto semplice e irresistibile che conquista al primo assaggio. Le polpette, preparate con carne di manzo macinata (non troppo magra), pane o pangrattato, latte, uova e formaggio, vengono immerse in un ricco ragù di pomodoro e servite in un panino.
Preparazione delle Polpette:
In un recipiente si aggiungono la carne, l'aglio sminuzzato e le uova, mescolando per bene. Si unisce il parmigiano grattugiato fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi si aggiunge il pangrattato. Si formano delle palline e si passano alla salsa.
Assemblaggio del Panino:
Si dividono le baguette a metà e si inseriscono 3/4 polpette con un abbondante mestolo di salsa e qualche foglia di basilico fresco.
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Panini con Ragù d'Agnello: Un Tocco Esotico
Per un'esperienza di gusto più originale, si possono provare i panini con ragù d'agnello, una ricetta che ricorda una tipica preparazione greca con pita, yogurt greco e gyros. Il ragù d'agnello, dal sapore deciso, viene esaltato dalla salsa Worcester e dal cumino e si sposa alla perfezione con la salsa a base di yogurt greco e erbe aromatiche, simile alla tzatziki.
Preparazione del Ragù d'Agnello:
Si puliscono carota, sedano e cipolla e si tritano finemente. Si rosolano le verdure con 4-5 cucchiai di olio. Si unisce la carne, si rosola per 10 minuti a fiamma vivace e si insaporisce con 2-3 gocce di salsa Worcester. Si irrora con il vino e si lascia evaporare. Si regola di sale e pepe, si abbassa la fiamma, si aggiunge 1 cucchiaino di cumino e 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, sciolto in poca acqua calda con lo zafferano e il peperoncino. Si copre e si cuoce il ragù a fuoco molto basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e unendo un po' d'acqua, se serve.
Preparazione della Salsa:
Si tritano finemente le erbe aromatiche pulite con 1/2 spicchio d'aglio e si mettono in una ciotola con lo yogurt greco, qualche goccia di succo di limone, un filo di olio, sale e pepe. Si mescola e si conserva in frigo.
Assemblaggio del Panino:
Si scaldano i panini, si incidono da un lato e si aprono solo a metà, in modo da formare delle tasche. Si inserisce 1 foglia di insalata in ciascuno, poi con il cucchiaio si suddivide il ragù di agnello.
Panini con Ragù di Carne e Piselli: Una Variante Primaverile
Un'altra gustosa variante del panino con ragù è quella con ragù di carne e piselli, ideale per la stagione primaverile.
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Preparazione dell'Impasto:
Si scioglie il lievito in latte e acqua e si inizia a mescolare con le farine, poi si aggiungono lo zucchero e l'uovo. Un pezzettino per volta si incorpora anche il burro e si impasta fino a ottenere un panetto liscio. Si aggiunge il sale solo alla fine, si impasta ancora un po', quindi si ricopre e si lascia lievitare fino al raddoppio.
Preparazione del Ragù:
In una pentola si fa soffriggere un trito di sedano, carote e cipolle a fiamma bassa. Si unisce la carne, si alza la fiamma e si fa rosolare. Si unisce il concentrato di pomodoro e infine la passata (senza esagerare, basta ricoprire appena la carne). Si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere a fiamma bassa finché la carne risulterà tenera. Negli ultimi minuti di cottura si aggiungono anche i piselli.
Farcitura e Cottura:
Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, si divide in panetti da circa 70g ciascuno. Si stende ogni panetto a disco e al centro si mette il ragù di carne e piselli, si richiudono i dischetti di impasto e si posiziona la chiusura in basso. Si dispongono tutti i panetti su una teglia, distanti l'uno dall'altro, e si lasciano lievitare ancora per un'ora. Si spennella la superficie delle ravazzate con un uovo sbattuto e un goccio di latte. Si aggiungono i semi di sesamo in superficie e si inforna a 180° (forno statico) per 20 minuti circa.
Sloppy Joe: L'Interpretazione Americana
Il panino con ragù ha trovato una sua interpretazione anche nella cucina americana, con il nome di Sloppy Joe. Si tratta di un panino farcito con carne macinata cotta in una salsa di pomodoro dolce e piccante, spesso arricchita con cipolle, peperoni e spezie.