I ceci sono tra i primi alimenti coltivati e consumati dall’uomo, un elemento cardine della dieta mediterranea. Piccoli, ma ricchi di energia, appetitosi, dal sapore delicato e una consistenza pastosa, i ceci sono tra i legumi più amati al mondo, perfetti in ogni stagione ed eccellenti per vari utilizzi in cucina. Vantano un eccellente profilo nutrizionale: fanno bene al cuore, aiutano gli anemici, sono antiossidanti e un trionfo di sali minerali e vitamine. Scopriamo insieme, allora, come cuocere i ceci e come utilizzarli al meglio nelle proprie ricette: da quelle più conosciute a proposte originali da portare in tavola.
Perché i ceci fanno bene
I ceci vantano un eccellente profilo nutrizionale. Sono un trionfo di sali minerali e vitamine, ma anche di fibre (5,8 g per 100 grammi), che aiutano la regolarità intestinale. Sono anche alleati delle ossa, grazie alla generosa presenza di calcio e fosforo.
Sapevi che i ceci sono amici di occhi, pelle e capelli? Lo zinco e le vitamine A ed E presenti nei ceci sono un toccasana per la vista. Inoltre, insieme agli omega 6 migliorano la salute del cuoio capelluto.
Sono un’ottima fonte di ferro: è, però, fondamentale consumarli frullati. In questo modo, si frantumano le fibre, che ostacolano il corretto assorbimento del ferro. Fanno bene al cuore: i ceci permettono di aumentare i livelli del colesterolo buono in quanto contengono acidi grassi Omega 3. Sono naturalmente privi di colesterolo “cattivo”. Rappresentano quindi un vero e proprio toccasana per la circolazione e per il cuore.
I ceci sono, inoltre, perfetti per gli sportivi, in quanto favoriscono il senso di sazietà e aiutano a tenere sotto controllo l'appetito. Vantano, peraltro, un tenore calorico limitato: se bolliti in acqua non salata, apportano appena 120 kcal ogni 100 g di prodotto. La quota energetica deriva principalmente dai carboidrati (18,9 g), che rappresentano circa il 59% della composizione totale.
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Come scegliere e conservare i ceci
Sul mercato i ceci sono disponibili in varie opzioni: ammollati (in scatola), secchi oppure surgelati. Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su come cuocere i ceci secchi in modo perfetto, tra realtà e false convinzioni. Conservate i ceci secchi in dispensa al riparo da luci e fonti di calore. Se avete preparato ceci in abbondanza, potete anche surgelarli. Fateli prima congelare su un vassoio e poi raccoglieteli in sacchetti per alimenti.
Ammollo: il primo passo fondamentale
Per cuocere i ceci secchi, bisogna intanto reidratarli, mettendoli a bagno in acqua fredda. È la fase di ammollo: 10/12 ore, di norma, sono più che sufficienti per una cottura ottimale, ma il consiglio è di seguire le indicazioni riportate sulla confezione. Tendenzialmente, bisogna considerare circa 3 litri di acqua ogni 500 grammi di ceci. Prima cosa da fare è mettere in ammollo i ceci in acqua fredda, tenendo conto che i ceci raddoppieranno di volume, abbondiamo con l’acqua. I ceci dovranno rimanere a bagno dalle 12 alle 24 ore, quando, appunto avranno raggiunto il doppio del volume. In questo tempo, bisognerà cambiare più volte l’acqua di ammollo.
Quanto vanno tenuti in ammollo i ceci? E quando va messo il sale? Può sembrare facile, ma cucinare i ceci in modo corretto è un procedimento delicato che necessita di alcune regole base da tenere presente, considerando anche la differenza tra ceci secchi e ceci in scatola. I ceci secchi (sciacquati per eliminarne le impurità e con la buccia), prima di essere cucinati, vanno sempre messi in acqua a temperatura ambiente per circa 10-12 ore: la regola da seguire è che più tempo stanno in ammollo, meglio è ma senza mai superare le 24 ore. Questo perché l’amido contenuto in questi legumi assorbe umidità e i semi, gonfiandosi, recuperano consistenza. I ceci vanno coperti completamente di acqua e la proporzione è di 3 l di acqua ogni 500 g di ceci secchi. Ricordate di cambiare l’acqua due volte nell’arco delle 12 ore.
Ammollo Veloce
Se il tempo a disposizione non permette di seguire la procedura classica di ammollo, potrete scegliere tra due strade alternative, che ne riducono drasticamente la durata. Il primo metodo per un ammollo veloce prevede una rapida cottura dei ceci in acqua bollente, subito dopo averli sciacquati. Una volta che i ceci hanno assorbito l’acqua e si sono ammorbiditi a sufficienza, potrete procedere con la cottura.
Bicarbonato: sì o no?
Bicarbonato o non bicarbonato? Qui la cosa si fa interessante, perché non è provato che il bicarbonato renda più morbidi i legumi, vero è, invece, che una quantità eccessiva causerebbe la diminuzione drastica dei nutrienti contenuti nell’alimento e sarebbe un vero peccato. Se proprio vogliamo metterlo, quindi, la dose giusta è di circa 3 g di bicarbonato per 1 kg di ceci.
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Cottura in pentola tradizionale
Trascorso il tempo di ammollo, si elimina l’acqua e si mettono i ceci in una casseruola con un po’ di acqua fredda. I tempi di cottura dei ceci secchi variano in base all’utilizzo o meno della pentola a pressione. Normalmente, servono circa 90 minuti per la cottura in pentola, una quarantina in caso di pentola a pressione.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda, che può anche essere insaporita con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino: quando sarà giunta ad ebollizione togliete l’aglio e aggiungete i ceci coprendoli con un coperchio. Cuocete i ceci modo dolce, vale a dire secondo una cottura lenta e a fiamma bassissima per evitare che risultino duri una volta pronti. Appena l’acqua inizia a bollire, i legumi iniziano a rilasciare una schiuma bianca, per chi non lo sapesse sono le cosiddette saponine che non sono altro che sostanze antinutrienti dei legumi del tutto normali ma che rendono difficile l’assorbimento dei microelementi contenuti nei legumi. Per quanto riguarda la cottura al naturale dei ceci avrete notato che arrivati a questo punto non ho messo ancora nè olio e nè sale perché andremo ad aggiustare solo alla fine. Ci preoccupiamo per ora solo degli odori che vogliamo sentire insieme ai legumi. In questo caso il sedano, l’aglio e se vi piace anche dei semi di finocchio, ottimi in questa preparazione. Dopo aver dato ai ceci i profumi che vogliamo sentire, lasciamo cuocere il tutto a fuoco vivace per almeno 60 minuti facendo attenzione però che l’acqua di cottura non scenda al di sotto dei legumi. Alla fine della cottura dobbiamo aver cucinato dei ceci al naturale e perfettamente puliti con solo l’acqua di cottura proprio come se li avessimo acquistati in scatola già cotti.
Pentola di terracotta
Se avete a casa una vecchia pentola di terracotta, di quelle della nonna, è arrivato il momento di utilizzarla: sarà, infatti, l’ideale per garantire una cottura dolce e perfetta del vostro piatto. Il coccio è il materiale più adatto alle lunghe cotture senza sbalzi di temperatura e mantiene inalterato il sapore e le proprietà del cece (una regola utile da tener presente anche per la preparazione di sughi e minestre). Dovrete soltanto versare i ceci e dell’acqua fredda e far cuocere a fuoco basso per un’ora. Eventualmente, potete anche decidere di insaporire l’acqua con l’aggiunta di carote, aglio, alloro e rosmarino.
Consigli utili per la cottura
In questa fase ci sono due regole preziose, da ricordare, per assicurarvi dei ceci teneri, che non si sfaldano. Innanzitutto è fondamentale non aggiungere ingredienti acidi, come il pomodoro, perché potrebbero incidere sui tempi di cottura e rendere la buccia dei legumi più dura. Ricordate sempre di aggiungere il sale e gli altri condimenti al termine della cottura.
Un altro accorgimento è aggiungere qualche foglia di alloro, durante la cottura, per renderli più digeribili, l’alloro, inoltre contrasterebbe la formazione di gas intestinale, per l quale, si sa, i legumi sono tristemente famosi. Non so quanto possa essere valido questo trucchetto, perché se si vuol mantenere neutro il sapore dei ceci, a seconda della ricetta per cui li utilizzeremo, la quantità di alloro dovrebbe essere davvero minima, perché sappiamo che queste foglie hanno un saporo piuttosto intenso. Decidete, quindi, se e/o quanto utilizzarne, certo l’alloro male non fa! Una valida alternativa all’alloro, pare sia l’alga kombu, se ne aggiungono 2 cm ogni 100 g di ceci.
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Cottura in pentola a pressione
Iniziamo approfondendo come cuocere i ceci in pentola a pressione: un’opzione che consente di risparmiare tempo. Parliamo, in questo caso, di ceci secchi: dunque, prima di procedere, vanno lavati con acqua corrente e messi in ammollo per il tempo opportuno.
Sciacquare e scolare i ceci ammollati e versare in pentola a pressione. Coprire con acqua, superando il livello di 2-3 dita quello dei ceci (senza superare la tacca di livello sul corpo pentola). Aggiungere l’alloro e, dopo averli lavati con cura e tagliati, sedano, cipolla e carota. Chiudere bene la pentola a pressione e metterla sul fuoco a fiamma alta. Quando la valvola inizierà a fischiare in modo continuo, abbassare la fiamma e cuocere per circa 35-40 minuti. Ultimata la cottura, si può spegnere il fuoco, facendo fuoriuscire il vapore interno, attraverso la valvola, prima di aprire il coperchio della pentola, e aggiungere, se serve, un pizzico di sale.
Quando il tempo a disposizione non permette di attendere un’ora per la cottura dei legumi, potrete ricorrere alla pentola a pressione, che si rivela uno strumento indispensabile in tutti quei casi in cui sopraggiunge l’imprevisto che rischia di far saltare la cena. In questo caso, dopo aver proceduto all’ammollo e aver risciacquato i ceci, non dovrete far altro che versarli nella pentona con una quantità d’acqua sufficiente a coprirli di almeno due centimetri. Anche la pentola a pressione con fondo spesso può andar bene per la cottura e in più riduce di circa la metà i tempi di cottura. Basta versare i ceci nella pentola aggiungendo acqua in modo che copra di due dita i ceci, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Al primo sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti.
Cucinare i ceci nella pentola a pressione ci permette di ridurre moltissimo i tempi di cottura! Mettiamo i nostri ceci (precedentemente ammollati per 12 ore in acqua con bicarbonato o con il trucco del microonde) nella pentola a pressione e copriamoli completamente con l’acqua. Aggiungiamo qualche foglia di alloro oppure un rametto di rosmarino. Chiudiamo la pentola con il coperchio, sigilliamo con il manico e abbassiamo la valvola. Accendiamo la fiamma e, quando sentiremo il primo fischio, riduciamo la fiamma e lasciamo cuocere per 20-25 minuti. Verifichiamo sempre la cottura e, se necessario, prolunghiamola per qualche minuto.
Cottura in padella: ceci croccanti
Un’idea alternativa, meno diffusa delle precedenti ma da provare, è cucinare i ceci croccanti in padella. Una ricetta veloce e alla portata di tutti.
Si parte scolando i ceci e stendedoli su un piatto con carta assorbente. Tamponare bene i ceci e metterli in una ciotola capiente con la farina. Profumare con una manciata di pepe misto e un pizzico di sale. Versare i ceci in una teglia ben oleata e distribuisci, in maniera uniforme per garantire una cottura omogenea. A questo punto non resta che infornare a 200 gradi in forno ventilato per circa 30 minuti, avendo cura di scuotere la teglia dopo 15 minuti di cottura. Un tocco in più? Una volta sfornati, puoi profumare i ceci croccanti in padella con rametti di rosmarino fresco.
Ceci precotti: come utilizzarli
Attorno ai legumi in scatola aleggiano leggende e miti che è meglio sfatare. Infatti il liquido in cui sono immersi i ceci in scatola non è affatto pericoloso né ricco di sostanze non nutritive: si tratta essenzialmente di acqua e sale (o talvolta zucchero); basta sciacquarli bene sotto l’acqua corrente ed ecco che i ceci in scatola sono pronti e ricchi di nutrienti come ferro, carboidrati, proteine e fibre proprio come i cugini secchi. Al termine del tempo, i ceci dovrebbero essere ormai teneri.
Vi eravate dimenticati di aver invitato i vostri amici per cena o un parente si è presentato a casa vostra all’ora dell’aperitivo e il vostro frigo piange miseria? Ma siamo sicuri che una cosa non mancherà mai nelle dispense di ognuno di noi: un barattolo di ceci precotti. Un suggerimento: conservate il liquido di conservazione dei ceci. Potete usarla in sostituzione degli albumi per preparare piatti vegani come le meringhe vegane con guarnizione di noci. Altre ricette con il liquido di conservazione le trovate nell’articolo aquafaba ricette.
Inutile negarlo, i ceci in scatola o in barattolo sono comodissimi da avere sempre a disposizione in dispensa! Infatti, ci permettono di cucinare in pochissimo tempo tanti piatti deliziosi. Le idee per cucinare i ceci in scatola sono molte e tutte golose! L’insalata di ceci è velocissima da preparare per un pranzo fresco e veloce e le polpette di ceci sono un secondo piatto appetitoso e leggero, che possiamo cuocere in forno e servire come secondo oppure antipasto. Quando apriamo la confezione dei ceci, meglio se in vetro, non buttiamo via il liquido nel quale sono conservati. Conosciuto con il nome di acquafaba, il liquido di governo è ricco di proteine, è un addensante e un sostituto dell’uovo che possiamo usare per fare la maionese con acquafaba, i pancake e le meringhe.
Ricette con i ceci: un mondo di sapori
Analizzare come cuocere i ceci vuol dire anche aprire il “ricettario” (più ricco di quanto si possa credere). Con i ceci secchi o in scatola si possono preparare davvero un’infinità di ricette anche dolci. Per chi ama i sapori etnici, da provare gli spaghetti alla crema di ceci eritrea o il tabulè con edamame e ceci e per una nota dolce a fine pasto, degli ottimi biscotti o dei brownies con il cioccolato. Potete utilizzare i ceci per moltissimi piatti diversi. Potete addirittura preparare un menù intero a base di ceci. Non ci credete?
Provateli anche in aggiunta all’insalata o alle zuppe di ortaggi. Prendendo spunto dalle mie ricette, voglio consigliarvi alcune idee davvero appetitose per servire i ceci come contorno. Per velocizzare la preparazione possiamo usare i ceci precotti. L’insalata di ceci e verdure o l’insalata di ceci, patate e tonno sono perfette per pranzi e cene leggere e hanno il vantaggio di poterle preparare in anticipo, così come all’ultimo momento.
Pasta e ceci
Iniziamo dalla classica pasta e ceci. Asciutta, in brodo o cremosa, è sempre buonissima. Ogni tradizione regionale ha la sua personale variante di questo piatto povero, facile da preparare e in poco tempo. Piatto della tradizione che sicuramente i vostri nonni avranno nominato più volte. Ma come fare pasta e ceci?
Preparare una pentola con circa 2 litri d’acqua a temperatura ambiente, dove versare i ceci messi in ammollo la sera prima. Aggiungere in pentola anche il rosmarino e uno spicchio d’aglio vestito e cuocere circa un’ora. Una volta cotti, togliere rosmarino e aglio, poi prendere un paio di mestoli di ceci con un po’ di brodo metterli una caraffa e frullarli. Rimettere in pentola i ceci frullati, salare e buttare la pasta. Rispettare il tempo di cottura della pasta e la pasta ceci super cremosa è pronta.
Pasta e ceci è un piatto delizioso, tipico della cucina popolare, che ha tante varianti. La mia versione cremosa è quella che racchiude i sapori della mia infanzia. Questa deliziosa consistenza si ottiene frullando parte dei ceci con il loro brodo e aggiungendoli al resto degli ingredienti prima di unire la pasta. Un’altra versione che mi piace spesso cucinare è la pasta con ceci e pomodoro. Dopo aver cotto la pasta, prepariamo il condimento in padella con un soffritto di cipolla, carota e sedano, aggiungendo passata di pomodoro, concentrato e peperoncino. Aggiungiamo i ceci già cotti e scolati e facciamoli insaporire per qualche minuto. Una volta scolata la pasta, la uniamo al condimento in padella e mescoliamo bene.
Hummus
Una buona alternativa è l’intramontabile hummus, la famosa salsa a base di ceci e tahina, tipica della cucina araba ma talmente buona e versatile che, anche da noi, è molto apprezzata. Bisogna, in questo caso, cuocere i ceci e versarli direttamente nel frullatore insieme alla salsa tahina. Aggiungere l’acqua, il succo di limone, la paprika, l’olio evo e un pizzico di sale. Frullare fino a ottenere una salsa cremosa. Versare l’hummus in una ciotola e insaporire con un filo d’olio, successivamente decorare con semi di sesamo e ceci. Dopo una mezz'oretta, la nostra salsa è pronta da gustare.
Polpette di ceci al sugo
Tra le ricette con i ceci da provare, consigliamo le polpette (veg) di ceci al sugo. Le polpette di ceci al sugo sono una variante vegana di uno dei piatti con il quale tutti noi siamo cresciuti. Morbide e gustose, non faranno rimpiangere le classiche polpette.
Scolare bene i ceci precotti e risciacquare con acqua corrente. Versare dentro il frullatore, aggiungere 1 uovo, una cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, prezzemolo, senape, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo dalla consistenza cremosa. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere il pangrattato per dargli più consistenza. Con le mani umide formare le polpette e disporle in un piatto. In una padella antiaderente versare due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere le polpette. Rosolare le polpette su fiamma vivace, girare finché non saranno dorate da tutti i lati. In una casseruola capiente versare 4 cucchiai d’olio, due spicchi d’aglio sbucciati, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere le polpette di ceci al sugo con un pizzico di prezzemolo. Trasferite le polpette di ceci in una padella antiaderente con un filo di olio e rosolate per 5 minuti.
Insalate con i ceci
Anche in insalata, i ceci sanno dare il meglio di sé. Ti proponiamo due spunti appetitosi. Partiamo dall’insalata di ceci e verdure: la preparazione è davvero semplice e veloce, con un risultato invitante e rinfrescante. Ti consigliamo di provare un’insalata “esotica” con i ceci: puoi farlo partendo dal nostro Cous Cous con Verdure cui semplicemente aggiungere i ceci. Scaldate l’olio in una padella capiente.
Zuppa di ceci
La zuppa di ceci è un piatto semplice e confortante che si prepara utilizzando pochi ingredienti. Ci basterà fare un soffritto di carote e cipolle, finemente tritate, e aggiungere olio d’oliva, aglio, salvia e rosmarino. Uniamo i ceci secchi, messi in ammollo per 12 ore, il brodo vegetale e portiamo a ebollizione. Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per circa due ore fino a quando i ceci saranno morbidi e il brodo sarà ricco di sapore.