La razza, spesso chiamata "arzilla" in romanesco o "pigara petrosa" in dialetto siciliano, è un pesce cartilagineo appartenente alla famiglia Rajidae. Generalmente, nei mercati ittici si trova la razza chiodata, che vive sui fondali fangosi o sabbiosi tra i 10 e i 60 metri. I giovani esemplari si nutrono di piccoli crostacei, mentre gli adulti prediligono piccoli pesci, granchi e gamberi.
La razza è apprezzata per le sue carni bianche e delicate, il basso contenuto calorico e l'alta digeribilità. Inoltre, è spesso più economica rispetto ad altri pesci. Una delle principali sfide nella preparazione della razza è la pulizia, che deve essere eseguita con cura a causa delle numerose cartilagini presenti. La carne si trova principalmente nella parte superiore del pesce, mentre la parte inferiore è costituita da una struttura cartilaginea a ventaglio.
La razza si presta a diverse preparazioni culinarie, dalle minestre ai primi e secondi piatti. È particolarmente popolare nella cucina romana e laziale, dove viene utilizzata per preparare piatti tradizionali come la "pasta e broccoli nel brodo d’arzilla", un piatto tipico del periodo natalizio.
Preparazione di Base della Razza
Prima di esplorare le diverse ricette, è fondamentale conoscere la preparazione di base della razza.
Pulizia della Razza
La pulizia accurata è il primo passo per cucinare la razza. Ecco come procedere:
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- Acquisto: Quando si acquista la razza, è consigliabile chiedere al pescivendolo di pulirla. Tuttavia, è possibile farlo anche a casa.
- Sciacquare: Sciacquare bene la razza sotto acqua corrente fredda.
- Rimozione delle cartilagini: Utilizzare un coltello affilato per rimuovere le cartilagini. La carne si trova principalmente nella parte superiore delle ali.
- Sbollentare (opzionale): Per facilitare la rimozione della carne, si può sbollentare la razza in acqua salata per qualche minuto. Questo aiuterà a separare la carne dalla cartilagine più facilmente.
Ricette con la Razza
Razza in Padella con Cipolle
Un modo semplice e gustoso per cucinare la razza è in padella con le cipolle.
Ingredienti:
- 2 ali di razza
- 1 cipolla
- 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Tagliare la cipolla a rondelle sottili e metterla a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti per attenuarne il sapore forte.
- In una larga padella, scaldare l'olio extravergine di oliva.
- Scolare bene le cipolle e soffriggerle nell'olio fino a quando non diventano traslucide.
- Adagiare le ali di razza nella padella, velarle con l'olio, quindi salare e pepare.
- Coprire la padella e cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti. La razza sarà pronta quando risulterà morbida, ma non sfatta, con i bordi delle ali leggermente arricciati.
- Servire la razza spolverata di prezzemolo tritato.
Sugo di Razza per la Pasta
Il sugo di razza è un condimento delicato e saporito per la pasta.
Ingredienti:
- 2 ali di razza
- 300g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- Zucchero (opzionale)
Preparazione:
- Pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata per eliminare le cartilagini e recuperare la carne.
- In una padella, rosolare uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungere la carne di razza e cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.
- Sfumare con un po' di vino bianco, insaporire con sale e pepe, e versare la passata di pomodoro e un po' di acqua.
- Lasciare cuocere il sugo per 15-20 minuti.
- Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla in padella con il sugo di razza per qualche minuto.
- Se il sugo risulta acido, aggiungere una punta di zucchero per correggere l'acidità.
Pasta con Razza, Pomodorini Gialli, Acciughe e Olive Nere
Un'alternativa al sugo di razza è un condimento più leggero e profumato, realizzato con pomodorini datterini gialli, acciughe e olive nere.
Ingredienti:
- 2 ali di razza
- 200g di pomodorini datterini gialli
- 4 filetti di acciuga
- 50g di olive nere denocciolate
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire, lavare e sbollentare la razza per ricavarne la polpa.
- In una padella, rosolare uno spicchio d'aglio in un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i filetti di acciuga e le olive nere tagliate a rondelle.
- Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodorini datterini gialli e cuocere per 4-5 minuti.
- Unire la razza e cuocere per altri pochi minuti.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
- Terminare la cottura della pasta in padella con il condimento.
Ravioli di Razza e Gamberi in Brodetto di Carciofi
Un piatto più elaborato e raffinato sono i ravioli ripieni di razza e gamberi, serviti in un brodetto di carciofi.
Ingredienti per il ripieno:
- 2 ali di razza
- 150g di gamberi sgusciati
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
Ingredienti per il brodetto:
- 4 carciofi
- 1 cipolla
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire, lavare e sbollentare la razza e i gamberi.
- Tritare finemente la razza e i gamberi, aggiungendo aglio, prezzemolo, sale e pepe.
- Preparare la pasta fresca per i ravioli e riempirli con il composto di razza e gamberi.
- Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e soffriggerli con la cipolla in olio extravergine di oliva.
- Aggiungere il brodo vegetale e cuocere fino a quando i carciofi sono teneri.
- Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e servirli nel brodetto di carciofi.
Brodo di Razza con Pasta
Un'altra opzione è preparare un brodo di razza e utilizzarlo per cuocere la pasta.
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Ingredienti:
- 2 ali di razza
- 1 porro
- Prezzemolo
- Timo
- Maggiorana
- Pepe in grani
- Sale q.b.
- Pasta di grano duro o pasta fresca di piccolo formato
Preparazione:
- Preparare un brodo con le carni della razza, il porro, il prezzemolo, il timo, la maggiorana e il pepe in grani.
- Cuocere il brodo per circa un'ora.
- Insaporire il brodo con una presa di sale e filtrarlo, mettendo da parte i pezzi di razza.
- Cuocere la pasta nel brodo filtrato.
- Servire la pasta con i pezzi di razza.
Pesce Razza in Umido alla Mediterranea
Il pesce razza in umido è un piatto che esalta i sapori del Mediterraneo.
Ingredienti per 2 persone:
- 2 ali di razza
- 15 pomodorini
- 1 manciata di capperi
- Olive q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo, sale, pepe, origano q.b.
Preparazione:
- Assicurarsi che le ali di razza siano pulite. Sciacquare bene sotto acqua corrente.
- In padella, scaldare l’olio con l’aglio. Aggiungere i capperi e le olive, intere o denocciolate, e posizionare la razza.
- Cuocere il pesce per qualche istante da un lato e poi dall’altro. Aggiungere il vino e lasciarlo sfumare.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere il tutto per circa mezz'ora con coperchio.
- Verificare la cottura. Aggiungere sale, pepe e origano.
Spaghetti di Pesce Razza in Bianco
Un primo piatto semplice e gustoso con il pesce razza.
Ingredienti per 2 persone:
- 2 ali di razza
- 140 gr di spaghetti
- Fettine di limone
- Foglie di alloro
- Scalogno
- Olio evo
- Sale, pepe e prezzemolo q.b.
Preparazione:
- Sbollentare le ali di razza in acqua fredda e salata con l’aggiunta di fettine di limone e foglie di alloro. Dal bollore non devono passare più di 4 minuti.
- Ricavare la polpa che servirà per condire la pasta. Mantenere l’acqua di cottura del pesce.
- Mettere a cuocere la pasta. Nel frattempo, scaldare l’olio con lo scalogno, aggiungere la polpa del pesce razza e insaporire con pepe.
- Versare la pasta nella padella ancora calda e mantecare con un po’ dell’acqua di cottura del pesce.
- Prima di servire, aggiungere del prezzemolo fresco.
Ali di Razza Fritta
Un modo semplice e delizioso per cucinare la razza, perfetto anche per i bambini.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 ali di razza
- 3 uova
- Pangrattato
- Formaggio grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Olio di semi per la frittura
Preparazione:
- Sbattere le uova, aggiungere sale, pepe e formaggio grattugiato.
- Passare le ali del pesce precedentemente sciacquate e asciugate nella pastella di uova e formaggio e poi nel pangrattato.
- Riscaldare l’olio per la frittura e immergere il pesce. Sarà pronto quando la panatura sarà dorata e croccante.
- Scolare dall’olio e asciugare su carta assorbente.
Valori Nutrizionali e Benefici della Razza
La razza è un alimento poco grasso, poco calorico e ricco di proteine. È una buona fonte di vitamina A e di sali minerali come il potassio e il fosforo. Grazie alle sue carni magre, è indicata nella dieta dei bambini, degli anziani e di chi segue un regime alimentare dietetico o soffre di colesterolo. Nonostante non sia una fonte significativa di omega 3, la razza apporta solamente 68 kilocalorie ogni cento grammi di parte edibile.
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