Come Cucinare le Fettine di Carpaccio: Una Guida Completa

Il carpaccio di carne è un piatto raffinato e versatile, perfetto per un antipasto leggero o un secondo piatto estivo. Originario dell'Italia, precisamente da Venezia, questo piatto a base di carne cruda offre un'esplosione di sapori freschi e delicati. La sua preparazione è semplice, ma richiede attenzione alla qualità degli ingredienti e alla sicurezza alimentare.

Origini e Storia del Carpaccio

Il carpaccio è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia, l’inventore del cocktail Bellini. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome. Nel 1950, Cipriani creò questo piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, a cui i medici avevano proibito di mangiare carne cotta. Cipriani pensò di affettare un filetto molto sottile, condendolo con una salsa speciale. Il nome fu un omaggio al pittore Vittore Carpaccio, i cui quadri esposti a Palazzo Ducale in quel periodo, con i loro colori vivaci, ricordavano i toni intensi della carne cruda.

Ingredienti Essenziali per un Carpaccio Perfetto

Per preparare un carpaccio di carne eccellente, è fondamentale scegliere ingredienti di prima qualità. La carne deve essere freschissima e provenire da tagli specifici.

• Carne: Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Sono ottime scelte il filetto, il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Si può utilizzare l’albese di Fassona Piemontese o l’albese di Angus grass-fed, provenienti dai pascoli e liberi da antibiotici. Nelle vaschette Forma si trova il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura.
• Limone: Il succo di limone è essenziale per marinare la carne, "cuocendola" grazie alla sua acidità.
• Olio Extravergine d'Oliva: Un olio di alta qualità esalterà il sapore della carne.
• Parmigiano Reggiano: Le scaglie di parmigiano aggiungono un tocco di sapore e consistenza.
• Rucola: La rucola fresca conferisce un sapore leggermente piccante che si sposa bene con la carne.
• Sale e Pepe: Per insaporire il tutto.

Marinatura: Il Segreto per un Carpaccio Saporito

La marinatura è un passaggio cruciale per insaporire e ammorbidire la carne. Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali. L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.

Preparazione della Marinatura

1. Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo.
2. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Per dare un sapore più intenso al carpaccio di manzo, aggiungete nella salsa anche un cucchiaio di senape o aceto balsamico, oppure condite con salse particolari, come la salsa Worcestershire o la maionese.

Come Marinare la Carne

1. Prendete un contenitore piuttosto capiente. Disponete al suo interno le fette di carne ed eseguitene la marinatura: spremete sul manzo abbondante succo di limone e condite il tutto con un pizzico sale.
2. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato.
3. Lasciate insaporire il vostro carpaccio di carne in frigorifero per 10 minuti. Trascorse le due ore, prelevate le fettine dalla pirofila e sistematele in un piatto da portata.

Preparazione del Carpaccio Passo dopo Passo

Un piatto che nasce dall'arte culinaria della tradizione gastronomica piemontese, e che deve essere realizzato acquistando dell'ottimo filetto fresco tagliato a fettine sottilissime. Nella preparazione della ricetta è importante prestare attenzione alla disposizione delle fette di manzo, che dovranno essere perfettamente estese nel senso della lunghezza. In questo modo la marinatura risulterà efficace.

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1. Preparazione del Condimento: Iniziate preparando un'emulsione a base di succo di limone, olio, sale e pepe nero.
2. Disposizione della Carne: Disponete le fette di carpaccio di bovino grass-fed su un piatto, insaporite la carne con poco sale e pepe, quindi condite con la salsa di senape, utilizzando un dispenser con beccuccio fine o un cucchiaio da cucina.
3. Guarnizione: Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.

Varianti Creative del Carpaccio

Al di là delle numerose varianti, la ricetta tipica del carpaccio di carne è quella con rucola e scaglie di grana. Potete accompagnare il vostro carpaccio anche con un contorno a base di pomodorini e rucola o anche funghi champignon. L'importante è realizzare sempre una marinatura con le erbe aromatiche che preferite, per esaltare il sapore della carne.

• Carpaccio con Salsa di Senape: Per realizzarlo, disponi le fette di carpaccio di bovino grass-fed su un piatto, insaporisci la carne con poco sale e pepe, quindi condisci con la salsa di senape, utilizzando un dispenser con beccuccio fine o un cucchiaio da cucina.
• Carpaccio con Feta e Cipolle Caramellate: Monda le cipolle rosse, poi affettale a rondelle. Mettile in un tegame, aggiungi un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaio d’acqua e cuoci a fuoco basso fino a quando saranno cotte ma non troppo morbide. Disponi il carpaccio di Fassona Piemontese o di Angus su un piatto e condiscilo con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
• Carpaccio con Verdure e Salsa ai Capperi: Per prima cosa, dissala i capperi e trasferiscili nel frullatore con un paio di rametti di timo, lo scalogno, l’aceto di mele, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. Frulla, fino a ottenere una salsa omogenea. Ora taglia a lamelle sottili le zucchine novelle e a filini le carote.
• Carpaccio allo Stracchino: Metti nel frullatore lo stracchino con un cucchiaino di senape, qualche foglia di basilico e una spolverata di pepe. Inizia a frullare versando a filo qualche goccia di acqua fredda fino a ottenere una crema omogenea, fluida, ma non liquida. Adagia le fettine grass-fed di Casa Serra su un piatto di portata, mettendo un pochino di salsa di stracchino tra una fetta e l’altra.
• Carpaccio in Salsa Tonnata: Il carpaccio in salsa tonnata è perfetto da preparare quando non hai molto tempo per cucinare e la cottura della carne si riduce ad alcuni minuti. Con la salsa che insaporisce il tutto porterete un antipasto gustoso e velocissimo, che tutti adoreranno!

Altre idee creative

• Con crema di zucca e wasabi
• Con crema di barbabietole e acqua di cetriolo
• Con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala

Carpaccio Cotto: Un'Alternativa per Chi Non Ama la Carne Cruda

Se non ami la carne cruda, puoi optare per una cottura veloce delle fettine di carpaccio.

Cottura Veloce in Padella

1. Trita la cipolla. Spella la cipolla, tagliala a metà e disponi sul tagliere una metà sul lato del taglio. Riducila a fettine verticali di 2-3 mm di spessore. Mantenendo unite le fettine, tagliala a piccoli dadini. Compi la stessa operazione con l’altra metà. Se usi lo scalogno, spellalo, elimina le radichette, taglialo a rondelle sottili e tritalo finemente. Disponi la cipolla o lo scalogno tritati in una ciotola.
2. Marina la carne. Versa nel barattolo 3-4 cucchiai di olio extravergine, la senape, qualche goccia di salsa Worcester o di aceto balsamico, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita, in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Disponi le fettine di carne nella ciotola con la cipolla o lo scalogno, irrora con la salsina, mescola con delicatezza, chiudi la ciotola con pellicola e lascia riposare per 10 minuti.
3. Scotta e servi. Sgocciola le fettine di carne dalla marinata. Spella lo spicchio d’aglio e strofinalo su tutta la superficie di una grande padella antiaderente. Scalda la padella senza aggiungere grassi e scotta 5-6 fettine di carne per volta 30 secondi per parte. Trasferiscile in un piatto di portata e disponile in forno caldo, ma spento.

Involtini di Carpaccio

1. Arrotolate le Fettine di Carpaccio formando degli Involtini e spalmateci un altro poco di burro.

Spiedini di Carpaccio di Manzo

Gli Spiedini di Carpaccio di Manzo sono un particolare secondo piatto, semplice da realizzare ma di sicuro effetto. La loro preparazione ben si adatta anche per diventare parte integrante di un buffet oppure come finger food o come simpatico aperitivo. Ottima questa ricetta perché il sapore della carne è esaltata in pieno dalla farcitura che renderà davvero squisita questa preparazione.

Consigli e Suggerimenti

• Il carpaccio, che può essere anche di pesce, viene solitamente preparato con un'emulsione. Gli ingredienti che vengono utilizzati per la marinatura e o anche per accompagnare il carpaccio non devono però coprire il sapore del piatto principale, che deve risaltare in tutta la sua golosità.
• Inoltre, poiché si tratta di un piatto che va servito crudo, la carne, oltre ad essere di qualità, deve essere freschissima.
• Per preparare il carpaccio, è sempre meglio optare per un taglio magro che non abbia quindi molta trafilatura.
• Potete servirlo come un originale antipasto, ma anche come un gustoso e soddisfacente secondo piatto.
• Per un risultato da leccarsi i baffi, perfetto anche per le occasioni speciali, servi la carne con un contorno di funghi champingon cucinati in precedenza o dei profumati porcini insaporiti con prezzemolo e olio extra vergine d’oliva.

Abbinamenti Enogastronomici

I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.

Sicurezza Alimentare

La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.

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