Le fettine di carne, in particolare quelle di vitello, sono un alimento versatile e apprezzato in cucina per la loro rapidità di preparazione e il sapore delicato. Magre, tenere, saporite e ricche di proteine, si prestano a numerose interpretazioni culinarie, dalle ricette più tradizionali a quelle più innovative. Questo articolo esplorerà diverse modalità per cucinare le fettine di carne, offrendo spunti e consigli per esaltarne al meglio le caratteristiche.
Come Ammorbidire la Carne Prima della Cottura
Un problema comune quando si cucinano le fettine di carne rossa è il rischio che diventino dure e insapore. Per evitare questo inconveniente, è fondamentale adottare alcuni accorgimenti preliminari. Le nervature presenti nelle fibre muscolari sono la causa principale della durezza della carne. Esistono due soluzioni principali per ovviare a questo problema: la battitura e l'uso del sale.
1. Battere la Carne
Questo metodo consiste nel rompere le fibre muscolari per intenerire la carne.
- Disporre le fettine su un tagliere coperto con pellicola da cucina.
- Battere delicatamente la carne con un batticarne, in modo omogeneo su tutta la superficie e sui due lati.
Se non si dispone di un batticarne, si può utilizzare un oggetto pesante e resistente, come una tazza di ferro. In alternativa, è possibile praticare dei tagli o delle incisioni trasversali rispetto alle fibre muscolari con un coltello ben affilato, lunghi, sottili e non troppo profondi.
2. Il Sale Ammorbidisce
Un metodo tradizionale consiste nell'utilizzare il sale grosso per ammorbidire la carne.
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- Massaggiare le fettine con il sale grosso.
- Lasciare riposare per 3-4 ore.
- Sciacquare accuratamente e tamponare prima della cottura.
Questo processo aiuta a rendere la carne più tenera e succosa.
Ricetta Base: Fettine di Carne Rossa Tenera in Padella
Per ottenere una fettina saporita, morbida e umida, il segreto risiede nella cottura in un liquido che la mantenga succosa, come il vino.
- Battere le fettine di manzo o vitello.
- Rosolarle in una padella larga con olio e aglio, sigillandole su entrambi i lati.
- Sfumare con vino bianco o rosso, a scelta.
- Una volta evaporata la parte alcolica, lasciare ritirare i liquidi, regolando di sale.
Per un tocco aromatico, si può aggiungere un rametto di rosmarino. Per una fettina morbidissima, passarla prima nella farina per creare un sughetto cremoso. È importante non far seccare troppo le fettine, poiché cuociono rapidamente.
Scaloppine: Un Classico Versatile
Le scaloppine sono un modo eccellente per rendere le fettine di carne più appetitose. Si possono preparare in diverse varianti, come al limone o ai funghi.
Scaloppine al Limone
- Passare la carne nella farina.
- Cuocere in olio e burro.
- Sfumare con succo di limone e servire con prezzemolo tritato.
Scaloppine ai Funghi
- Passare la carne nella farina.
- Cuocere in olio e burro.
- Sfumare con vino bianco.
- A fine cottura, aggiungere funghi trifolati preparati a parte con olio e aglio.
Saltimbocca alla Romana
I saltimbocca sono un'altra ottima idea per cucinare le fettine di carne.
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- Adagiare su ogni fettina una fetta di prosciutto e una foglia di salvia.
- Fissare con uno stuzzicadenti.
- Cuocere in padella con olio, sfumando con il vino.
Fettine di Vitello al Limone: Un Classico Intramontabile
Le fettine di vitello al limone sono un grande classico della cucina italiana, apprezzato per la loro semplicità e il gusto fresco e agrumato.
- In una padella larga, scaldare abbondante olio extravergine di oliva a fiamma bassa.
- Passare le fettine nella farina su entrambi i lati.
- Spremere il succo di limone e versarlo nella padella.
- Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
- Rimettere le fettine in padella, insaporire con sale e coprire con un coperchio.
Questo piatto è perfetto per una cena leggera ma saporita e si prepara in pochi minuti con ingredienti semplici e genuini.
Ricette Sfiziose e Creative con le Fettine di Carne
Oltre alle preparazioni classiche, le fettine di carne si prestano a numerose varianti creative.
Scaloppine con Nocciole
Una variante originale delle classiche scaloppine al vino bianco. Questo secondo piatto, ideale per l'autunno, combina sapori inaspettati come nocciole, acciughe, brandy e dragoncello.
Braciole di Vitello
Un secondo sostanzioso e intramontabile, ottimo sia caldo che freddo. Le fettine di vitello racchiudono un ripieno a base di mortadella, scamorza, salvia e granella di pistacchi.
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Braciole all’Urbinate
Una versione particolare delle braciole, tipica della città di Urbino. Il ripieno è realizzato con frittata, spinaci e caciotta, unendo proteine e verdure in un unico piatto.
Cordon Bleu di Vitello
Una rivisitazione del classico cordon bleu, solitamente preparato con pollo o tacchino. L'utilizzo del vitello rende questo piatto particolarmente gustoso.
Piccata di Vitello
Un piatto milanese veloce e facile da preparare. Le fettine di vitello vengono infarinate, rosolate nel burro e aromatizzate con succo di limone e prezzemolo. Si possono personalizzare con vino bianco, funghi, capperi o pomodori.
Wiener Schnitzel
La versione viennese della cotoletta. Si utilizza la fesa o la noce di vitello, battute sottilissime, infarinate, passate nell'uovo e nel pangrattato, e fritte nel burro.
Involtini di Vitello Primavera
Un piatto primaverile con un cuore vegetariano a base di zucchine e carote alla julienne e timo. Durante la cottura si aggiungono i porri per un sapore più intenso.
Carpaccio all’Albese
Un antipasto piemontese fresco e sfizioso. Le fettine sottilissime di vitello vengono condite con un'emulsione di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe, e guarnite con scaglie di parmigiano e pepe macinato.
Scaloppine alla Pizzaiola
Un piatto irresistibile in cui le fettine di vitello vengono cotte in padella con pomodori freschi (o pelati), olive e capperi, e arricchite con prezzemolo e basilico.
Involtini di Vitello al Prosciutto con Salsa al Vino
Una ricetta facile e ricca di sapore, che prevede l'utilizzo del bimby. Tra gli ingredienti troviamo cipolle, carote, datterini, senape, prosciutto crudo, carciofi e panna fresca.
Fettine di Vitello alla Pizzaiola (Variante)
Un'altra variante delle fettine alla pizzaiola, con pomodoro, mozzarella e basilico. I pomodorini vengono saltati in padella con olio e aglio, poi si aggiunge la passata di pomodoro e l'origano. Si aggiunge la mozzarella tritata sulle fettine e si cuoce fino a quando non si scioglie.
Trucchi Innovativi per Insaporire le Fettine
Per rendere le fettine speciali, si possono utilizzare diversi trucchi innovativi.
- Aromatizzare l'infarinatura: Aggiungere un trito fine di timo o prezzemolo, zafferano, curry o paprica alla farina.
- Marinatura: Marinare la carne prima della cottura in vino, succo di agrumi, aceto balsamico, salsa di soia con miele, o erbe aromatiche.
- Straccetti: Trasformare le fettine in straccetti per una cottura ancora più rapida.
Fette Arricchite
Si possono arricchire le fettine fissando sulla superficie pancetta o prosciutto, come nei saltimbocca, oppure accoppiando le fettine e farcendole con lamelle di grana, pesto, pomodori secchi o acciughe.
Salsine Gustose
Per insaporire l'intingolo di cottura, si possono scottare le fettine e preparare il sughetto a parte, arricchendolo con ingredienti come pomodorini, capperi, olive, origano, pesto, pomodori secchi o un soffritto di sedano, carota e cipolla.
Fettina Panata: Un Classico per Tutti
La fettina panata è un modo goloso per impreziosire una semplice fettina di carne. Si può infarinarla, passarla nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, aromatizzando il pane con erbette, spezie, frutta secca tritata o formaggio grattugiato.
Ricette da Copiare
Ecco alcune ricette da cui trarre ispirazione:
Vitello al Pesto
- Passare nella farina 600 g di fettine di vitello.
- Rosolarle in una padella con uno spicchio d’aglio a fettine e un filo di olio.
- Unire 160 g di pesto pronto, 2 cucchiai di brodo vegetale e lasciate addensare per 2 minuti a fuoco vivo.
- Guarnire con basilico fresco e servire, a piacere, con un contorno di patate e fagiolini.
Pollo alla Cola
- Disporre in una ciotola 600 g di fettine di petto di pollo con un cipollotto a rondelle e uno spicchio d’aglio a lamelle.
- Unire un pizzico di sale, una macinata di pepe, un cucchiaino di zucchero di canna e coprire a filo di cola.
- Sigillare con pellicola e fare insaporire 30 minuti.
- Sgocciolare le fettine dalla marinata, asciugarle, infarinarle e rosolarle in una padella con un filo d’olio.
- Sciogliere un cucchiaino di amido di mais in una ciotolina con 3-4 cucchiai di marinata.
- Versare nella padella, diluire se occorre con la marinata rimasta, fare addensare e regolare di sale e pepe.
Straccetti al Chimichurri
- Tritare grossolanamente uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un ciuffo di prezzemolo.
- Mescolarli in una ciotolina con una presa di origano e timo secchi, un pizzico di paprica e di cumino, un filo d’olio, sale e pepe.
- Preparare una dadolata con un peperone verde, un pomodoro, una cipolla rossa e condirli con peperoncino, olio, aglio e prezzemolo tritato.
- Rosolare 600 g di straccetti di manzo in una padella con olio, aglio e peperoncino.
- Salare e servire con le verdure e la salsa.
Lonza al Curry
- Infarinate 600 g di fettine di lonza e spolverizzatele di curry.
- Scaldare 4 cucchiai di olio in una larga padella e rosolare la carne a fuoco vivo.
- Sfumare con un goccio di vino bianco e proseguire la cottura per 5 minuti.
- Salare, pepare e rigirare le fettine nel sughetto.
- Aggiungere su ogni fettina di carne una fettina sottilissima di limone o lime, tenere sul fuoco ancora qualche istante e servire.
Sandwich al Prosciutto
- Affettare sottili 3 cuori di carciofo, anche surgelati.
- Disporre 6 fettine di fesa di tacchino su carta da forno, peparle, coprirle ognuna con mezza fettina di prosciutto crudo, una fogliolina di salvia, qualche scaglia di grana e qualche fettina di carciofo.
- Coprire con altre 6 fettine, fissare ogni sandwich con uno stecchino, infarinare e passare in uova sbattute e pangrattato.
- Friggere i sandwich in olio e burro 3-4 minuti per lato.