Come capire se il lievito madre è andato a male: guida completa per la sua gestione e il suo recupero

Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è molto più di un semplice ingrediente: è un vero e proprio organismo vivente che cresce, si trasforma e profuma di casa. Si ottiene da soli due ingredienti, farina e acqua, che, grazie ai microrganismi naturalmente presenti, danno vita a una fermentazione spontanea capace di far lievitare pane, pizza e dolci in modo naturale.

Chi si avvicina al mondo della panificazione con lievito madre spesso sviluppa un legame quasi affettivo con la propria pasta madre, curandola e rinfrescandola con dedizione. Lo avete fatto nascere e visto crescere, rinfrescato, ci avete parlato come si fa con le piante. Lui, in cambio, vi ha donato pane, pizza e brioche buoni come quelli del panificio. Ma cosa succede quando questo prezioso alleato sembra perdere vitalità? Come capire se il lievito madre è andato a male e, soprattutto, come intervenire per salvarlo?

Riconoscere i segnali di un lievito madre in difficoltà

Spesso sono paure indotte da un certo terrorismo webbaro, forum dove si rincorrono le notizie più allarmanti in merito, esperienze di amiche tragiche dove l’Amata è stata sepolta nel cestino dell’umido. Ma la pasta madre ha nove vite come i gatti: non muore mai, o comunque molto difficilmente.

Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.

Prima di disperare, è fondamentale valutare attentamente lo stato del lievito madre e individuare i segnali che indicano un suo possibile malessere. Ecco alcuni campanelli d'allarme da non sottovalutare:

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• Assenza di bollicine: se il lievito madre non fa più le bollicine, ma in superficie si presenta come sempre, non è morto, è solo debole: urge fargli un trattamento davvero rinvigorente!
• Odore sgradevole: un lievito madre sano ha un odore delicatamente acido, con sentori di mosto, frutta fermentata o miele. Un odore eccessivamente acido, di aceto o di formaggio, indica uno squilibrio nella fermentazione.
• Colore anomalo: il colore del lievito madre deve essere adeguato alla farina con cui è stato creato. La presenza di macchie scure, muffa o una patina marrone-nera in superficie sono segnali di deterioramento.
• Consistenza alterata: un lievito madre sano ha una consistenza elastica e omogenea. Se si presenta troppo liquido, appiccicoso o con una parte solida separata dal siero, potrebbe essere in difficoltà.
• Mancanza di crescita: un lievito madre attivo deve raddoppiare o triplicare il suo volume entro poche ore dal rinfresco. Se la crescita è lenta o assente, è necessario intervenire.

Le diverse ipotesi e i rimedi per salvare il lievito madre

Una volta individuati i segnali di un lievito madre in difficoltà, è importante capire la causa del problema e adottare le misure correttive appropriate. Ecco alcune delle situazioni più comuni e i relativi rimedi:

Ipotesi 1: Lievito madre debole (non fa più le bollicine)

Se il lievito madre non fa più le bollicine, dev'essere riattivato d'urgenza. Si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore.

Rimedi:

1. Rinfreschi ravvicinati: rinfrescare il lievito madre come al solito, aggiungendo 1 cucchiaino di miele per accelerare la lievitazione.
2. Legatura: prendere quindi un canovaccio di cotone grezzo e adagiarvi il panetto al centro. A questo punto, legare il lievito madre molto stretto, come se fosse un pacco regalo: lasciare lievitare 24 ore. Posizionare il lievito dentro un contenitore stretto in modo che, quando spinge, la pressione sia maggiore e possa aumentare ancora di più la lievitazione. Dopo 24 ore deve essere più che raddoppiata. Slegandola e aprendola la troverete ricoperta di una crosta secca, ma dentro il cuore della pasta madre è morbidissimo e lievitato bene.
3. Ambiente caldo: assicurarsi che il lievito madre sia conservato in un ambiente con una temperatura ideale (26-28°C) per favorire la fermentazione.

Ipotesi 2: Lievito madre troppo acido

Un lievito madre acido non è un lievito madre morto. Il lievito madre si chiama anche ‘pasta acida’ e ci sarà pure un motivo: il caratteristico odore di acido è conferito dalla fermentazione acetica che avviene naturalmente in una pasta madre sana. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati.

Rimedi:

1. Rinfreschi frequenti: l'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore.
2. Bagnetto: il bagnetto si effettua su lievito madre solido in questo modo: riempire una caraffa da 1 litro di acqua con 100 gr di zucchero, quindi immergervi il panetto di pasta madre fino a quando non salirà a galla. Per la pasta madre liquida, invece, si procede così: se ne prende una piccola parte, 50 gr al massimo, e la si rinfresca giornalmente con 1 cucchiaino di miele, lasciandola a temperatura ambiente e coperta con una garza sterile.

Ipotesi 3: Lievito madre in stato critico

Questa è la situazione più rischiosa perché il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto. Ma prima di disperare, tentate il tutto per tutto: eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore.

Se il vostro lievito madre è liquido e non solido ma è comunque a rischio estinzione per la troppa acidità, prelevatene una piccola parte e rinfrescatela giornalmente con l'aggiunta di un cucchiaino di miele lasciandola a temperatura ambiente coperta da un panno pulito. Se invece il siero si è separato dalla parte solida resuscitate il li.co.li aggiungendo lo stesso peso in farina e l'80 % di acqua.

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Rimedi:

1. Rimozione della parte deteriorata: eliminare la superficie scura o con muffa con una spatola.
2. Rinfresco con proporzioni standard: rinfrescare il lievito madre con le proporzioni di sempre (1:1:0,5, ovvero stessa quantità di lievito e farina e metà quantità di acqua).
3. Lievitazione controllata: lasciare lievitare in un contenitore ermetico a una temperatura di circa 28-30°C per circa 12 ore.

Quando dichiarare il lievito madre clinicamente morto

Potrete dichiarare Il vostro lievito madre clinicamente morto, andato, passato a miglior vita quando, e solo in questo caso, presenta una inquietante patina marrone-nera in superficie. Se noti macchie di muffa in superficie, purtroppo significa che il lievito è andato a male: buttalo e ricomincia da capo.

Consigli per la gestione ordinaria del lievito madre

Per mantenere il lievito madre in salute e prevenire problemi, è fondamentale seguire una corretta routine di gestione:

• Rinfresco regolare: il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma.
• Proporzioni corrette: il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g): 100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua. Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
• Farina di qualità: come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
• Impasto accurato: impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo.
• Conservazione adeguata: fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
• Osservazione costante: è fondamentale osservare regolarmente il lievito madre per individuare eventuali anomalie e intervenire tempestivamente.

Preparare il lievito madre per i grandi lievitati

Per preparare il lievito madre ai grandi lievitati, come panettone, pandoro e colomba, è necessario seguire una preparazione specifica nei giorni precedenti alla panificazione. Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò.

Una premessa d’obbligo: la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria. Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.

Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua.

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Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.

Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.

Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:

• 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua) Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
• 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
• 3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2° A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.

Come valutare la propria pasta madre

Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo.

Una pasta madre in ottima salute si presenta così:

• ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
• ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
• SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
• TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore

Un lievito troppo forte si presenta così:

• ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
• ODORE: marcatamente acido
• SAPORE: acido-amaro

Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua

Un lievito debole si presenta così:

• ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
• ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
• SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7

Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua

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