La coda alla vaccinara è un piatto storico della cucina romana, un vero e proprio simbolo del quinto quarto. Questa preparazione, nata dalla necessità di utilizzare i tagli meno nobili dell'animale, si è trasformata in una prelibatezza apprezzata per il suo sapore ricco e la sua consistenza tenera.
Origini e Storia
Il termine "quinto quarto" si riferisce alle parti dell'animale che restavano dopo che i tagli pregiati erano stati venduti ai benestanti. Questi tagli, tra cui coda, trippa, testa, zampe, stomaco e lingua, venivano cucinati e consumati da chi macellava il bestiame o nelle osterie dei quartieri popolari.
La coda alla vaccinara affonda le sue radici nel quartiere Regola di Roma, dove risiedevano i "Vaccinari", i macellai che lavoravano i bovini. Proprio in questo quartiere si trova ancora oggi Via dei Vaccinari, a testimonianza dell'antica professione. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, ha subito diverse interpretazioni nel corso del tempo, ma ha mantenuto intatto il suo carattere rustico e gustoso. L'apice della sua popolarità si ebbe con la nascita del Mattatoio di Testaccio nel 1890, dove gli operai, spesso pagati con gli scarti di macelleria, diedero vita a pietanze originali grazie all'inventiva delle donne di casa e delle cuoche delle osterie circostanti.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di coda di bue, o in alternativa coda di vitello, accompagnata da verdure e aromi che ne esaltano il sapore.
Ingredienti:
- 1 kg di coda di manzo
- 400 ml di vino bianco secco
- 1 kg di pomodori pelati sgocciolati
- 100 gr di lardo o guanciale (o strutto)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 3-4 chiodi di garofano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Uvetta (circa 50 gr)
- Pinoli (circa 30 gr)
- Cacao amaro in polvere (un cucchiaino)
- Cioccolato fondente a scaglie (circa 50 gr)
Preparazione:
- Preparazione della coda: Se la coda è intera, dividerla in rocchi individuando le giunture tra le sezioni e distaccandole con un coltello. Pulire accuratamente i rocchi dal grasso in eccesso e lasciarli in ammollo in acqua fredda per circa mezza giornata, cambiando l'acqua di tanto in tanto. Scolarli, asciugarli e tenerli da parte.
- Preparazione del soffritto: Tritare finemente cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Se si utilizza il lardo o il guanciale, tritarlo a coltello.
- Rosolatura della coda: In una pentola capiente, preferibilmente in ghisa o terracotta, scaldare l'olio extravergine d'oliva e aggiungere il lardo (o lo strutto). Quando il grasso è ben caldo, rosolare i rocchi di coda su tutti i lati fino a quando saranno dorati.
- Cottura con le verdure: Aggiungere il trito di verdure e i chiodi di garofano alla coda rosolata. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando le verdure saranno appassite e ben asciutte, facendo attenzione a non farle bruciare.
- Sfumatura con il vino: Salare, pepare e sfumare con il vino bianco secco. Alzare la fiamma e lasciare evaporare l'alcool, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiunta dei pomodori: Aggiungere i pomodori pelati, precedentemente sgocciolati e tagliati a pezzetti. Mescolare bene per amalgamare i sapori.
- Cottura lenta: Coprire la pentola e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, o anche più, fino a quando la carne sarà tenera e si staccherà facilmente dall'osso. Controllare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere un po' di acqua calda per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Arricchimento del sugo (Variante): Dopo circa due ore e mezza di cottura, aggiungere l'uvetta ammollata, i pinoli e il cacao amaro in polvere.
- Tocco finale (Variante): Un quarto d'ora prima della fine della cottura, aggiungere il cioccolato fondente a scaglie e mescolare delicatamente per farlo sciogliere nel sugo.
- Spolpare la coda (Facoltativo): Una volta cotta, togliere i pezzi di coda dal sugo e farli raffreddare leggermente. Spolparli, eliminando le ossa, e rimettere la carne nel sugo.
- Servizio: Servire la coda alla vaccinara ben calda, accompagnata dal suo ricco sugo.
Consigli e Varianti
- La cottura in pentola di coccio o in Dutch Oven esalta il sapore della coda alla vaccinara, conferendole un aroma unico.
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al soffritto un pezzetto di guanciale o pancetta affumicata.
- Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di sedano rapa o patate al sugo.
- È importante utilizzare pomodori pelati di alta qualità per ottenere un sugo saporito e denso.
- Il tempo di cottura può variare a seconda della grandezza della coda e della tenerezza della carne. È consigliabile prolungare la cottura se la carne non è ancora sufficientemente tenera.
- Per un tocco gourmet, si può sfumare la coda con un bicchierino di brandy o cognac al posto del vino bianco.
Abbinamenti
La coda alla vaccinara è un piatto ricco e saporito che si abbina perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, come un Cesanese del Piglio, un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano.
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Un Piatto con Due Anime
La coda alla vaccinara non è solo un secondo piatto prelibato, ma anche un ottimo condimento per la pasta. Il sugo ricco e saporito, infatti, si sposa alla perfezione con i rigatoni, dando vita a un primo piatto indimenticabile: i Rigatoni alla Vaccinara.
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