La coda di bue, un taglio di carne spesso sottovalutato, rappresenta un pilastro della cucina tradizionale italiana, in particolare romana. Questo articolo esplora la storia, le varianti regionali e i segreti per preparare una coda di bue succulenta e ricca di sapore.
Le Origini Umili di un Piatto Reale
La coda alla vaccinara, uno squisito secondo piatto della cucina romana, affonda le sue radici nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui vivevano i macellai (Vaccinari). Un tempo, questi macellai venivano ripagati per i servizi resi con il "quinto quarto", ovvero le parti meno pregiate degli animali, come la trippa, la coda e tutte le altre frattaglie. A loro volta, questi macellai rivendevano i pezzi di scarto al popolino, che non poteva permettersi i tagli più nobili. Ricette come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana e la tipica pajata nascono così dalla cucina popolare, con l'intento di valorizzare al meglio anche gli ingredienti più poveri, facendo di necessità virtù. Queste preparazioni vivono ancora oggi, complice la loro semplice bontà che le ha rese intramontabili sulle nostre tavole.
La coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, che è poi quello che rimane del bovino, la bestia vaccina (da cui il nome sia del mestiere che del piatto) dopo che sono state vendute le parti pregiate.
Coda alla Vaccinara: Un Classico Romano in Due Versioni
Esistono principalmente due versioni della coda alla vaccinara. La prima, più antica e casalinga, prevedeva un doppio uso della carne. La coda veniva inizialmente fatta lessare in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne, al contempo, continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Veniva poi aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. Questa versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929).
L’altra versione ci presenta un piatto più ricco, dai sapori abbinati in modo molto insolito, che si poteva trovare soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale sono stati dedicati anche dei versi da Cesare Simmi, proprietario de “La Cisterna” a partire dal 1928: “Bon appetito! E mentre la magnate penzate a la cucina de le fate!”. Essendo presenti come ingredienti anche i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro, possiamo comunque ipotizzare un’origine piuttosto antica, anche tardo rinascimentale, quando tali abbinamenti (come, per esempio, la carne arrosto con la salsa di ciliegie) erano consueti.
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Preparazione della Coda alla Vaccinara (Versione Ricca)
Per realizzare questa seconda versione, si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge 1 kg di pomodori pelati a pezzi. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti fondamentali per la coda alla vaccinara includono:
- Coda di bue tagliata a pezzi
- Sedano
- Carote
- Cipolle
- Aglio
- Lardo
- Prosciutto (grasso)
- Vino bianco
- Pomodori pelati
- Chiodi di garofano
- Pinoli
- Uva passa
- Cacao amaro
- Prezzemolo
- Alloro
- Pecorino romano (per servire)
Ricetta Dettagliata
- Taglio e Rosolatura: Tagliate la coda, in corrispondenza delle congiunzioni e con un coltello adatto, per ottenere pezzi di circa 5-8 cm di lunghezza. In un tegame soffriggete il grasso del prosciutto con un giro d'olio.
- Aromatizzazione: Unite anche i chiodi di garofano. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cuocete per 10 minuti a fuoco vivace con coperchio.
- Cottura Lenta: Versate i pelati, sempre a fuoco alto. Aggiungete acqua a coprire, qualora fosse necessario e mescolate bene. Poi cuocete per 2-3 ore a fuoco vivace con il coperchio. Controllate di tanto in tanto e mescolate, se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungete altra acqua.
- Sedano: Lessate il sedano in acqua bollente per 10/15 minuti, il tempo necessario ad ammorbidirlo.
- Tocco Finale: Insaporite con il cioccolato fondente grattugiato. Aggiungete un mestolo del sugo in cottura e mescolate.
- Conservazione: La coda alla vaccinara si conserva in frigo per 2-3 giorni.
Variazioni Regionali e Influenze
La coda di bue non è un'esclusiva romana. Diverse regioni italiane hanno sviluppato le proprie interpretazioni di questo piatto, spesso influenzate dagli ingredienti locali e dalle tradizioni culinarie.
Coda di Bue alla Maremmana
Una ricetta per preparare la coda di bue la troviamo anche in Maremma. Non si discosta molto da quella romana, se non per la presenza di alcuni odori di erbe e aromi che rimandano all’ambiente più aperto e selvatico in cui il piatto viene consumato. Occorre mettere la coda sgocciolata in una pentola con il dado, 1 cipolla (parzialmente spaccata e steccata con i chiodi di garofano), 1 carota (parzialmente spaccata in lunghezza), 1 costa di sedano a pezzetti, il basilico e il prezzemolo. Aggiungere poi sale e acqua fresca che ricopra il tutto abbondantemente. Fare bollire pianissimo, semicoperto, per un’ora, togliendo le impurità che salgono in superficie. Mettere in una casseruola l’olio e un trito composto da 1 cipolla, aglio, 1 carota, le foglie del rosmarino, la salvia, la scorza di limone e di arancia. Fare rosolare il tutto per 10-12 minuti (rigirare spesso affinché non si attacchi), frullare per omogeneizzare bene e versarlo nella casseruola con i pomodori, il timo e la maggiorana. Quando la coda sarà cotta, sgocciolarla e metterla nella casseruola con il sugo. Rigirarla spesso e far riprendere il bollore (sempre a fuoco basso), cuocendo per 20 minuti; aggiungere il sedano bollito a pezzetti. Lasciare bollire per altri 20 minuti rigirando ogni tanto. Assaggiare aggiustando il sale.
Coda di Bue in Alto Adige
La coda in Alto Adige viene abbinata quasi inevitabilmente alla polenta e, anche qui, con le verdure a tocchetti, fatte rosolare e poi dorate. Si scola il grasso, si aggiunge il concentrato di pomodoro e si continua a cuocere per un po’, sfumando con â…“ di vino rosso. Si lascia addensare e poi si ripete l’operazione per 3 volte (anche in questo caso la ricetta si presenta molto laboriosa e con tempi di realizzazione molto lunghi). Dopo circa tre ore di bollitura della coda si aggiungono le erbe, i pomodori e i funghi. Filtrare il sugo, lasciarlo restringere, eventualmente addensarlo con un po’ di farina di mais e aggiustarlo di sale e pepe.
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Zuppa di Coda di Bue (Influenza Inglese)
Con la coda si prepara anche una zuppa tradizionale della cucina inglese. È un piatto piuttosto saporito ma abbastanza leggero poiché la ricetta prevede di eliminare la maggior parte del grasso dalla zuppa facendola raffreddare prima di servirla. Per 6 persone occorrono 1,2 kg di coda di bue tagliata a rocchetti e privata dell’eccesso di grasso, 70 g di farina più 2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, 2 cipolle gialle pelate e tritate, 2 litri di acqua (ma potete rimpiazzarla in parte con brodo di carne), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiaini di sale, 1 pizzico abbondante di pepe, 1 foglia di alloro, ½ cucchiaino di timo secco, 3 chiodi di garofano, 2 o 3 rametti di prezzemolo, 2 carote pelate e tagliate a cubetti, un gambo di sedano pelato e tagliato a cubetti, 8 cl di sherry secco o di Porto o di Marsala secco. La preparazione consiste nel passare i pezzi di coda nella farina e poi nel rosolarli con l’olio in una capace e pesante pentola; toglieteli dalla pentola e metteteli su carta da cucina. Abbassate il fuoco e cuocete nella pentola le cipolle per 8-10 minuti; spolverate con i due cucchiai di farina, mescolate bene e cuocete qualche minuto fino a che tutto sia ben dorato. Aggiungete poco a poco l’acqua, il concentrato di pomodoro, il sale, il pepe e poi la foglia di alloro, il timo, i chiodi di garofano e il prezzemolo (questi ultimi racchiusi in un sacchettino di garza). Rimettete i pezzi di coda nella pentola e cuocete a piccolo bollore per circa 3 ore o comunque fino a quando la carne della coda è tenera. Quando sarà cotta, togliete il sacchetto con le erbe aromatiche e lasciate raffreddare completamente il tutto. Eliminate il grasso che si sarà solidificato. Eliminate le ossa dai pezzi di coda e tagliate la carne a pezzetti. Rimettete la carne nella pentola, unite le carote e il sedano e fate cuocere ancora un quarto d’ora.
Consigli dello Chef e Varianti Moderne
Lo chef Stefano De Gregorio propone di preparare la coda di bue in umido con un tocco speciale e gourmet dato proprio dal cioccolato. Ma non un cioccolato qualunque, bensì, per essere adatto alla ricetta, deve avere almeno il 90% di cacao. Il risultato è da provare. La coda di bue diventa morbidissima e col cioccolato diventa davvero sfiziosa, una ricetta facile da preparare quanto uno spezzatino ma con un gusto molto più speciale. Il fondente 90% è fantastico da solo e lo è anche nelle ricette più semplici a cui dona una consistenza vellutata e un gusto indimenticabile.
Abbinamenti Insoliti con il Cioccolato Fondente
Il fondente 90%, però, si accosta bene anche alla frutta, come nella nostra ricetta del caco mela. È perfetto all'interno di un pan brioche leggermente tostato, oppure direttamente sul panettone caldo per una presentazione insolita sulla tavola delle feste.
Valore Nutrizionale e Considerazioni Dietetiche
La coda di bue è, di solito, la coda del bovino adulto. Il suo apporto calorico è notevole: 1 kg di coda di bue contiene 980 calorie. Alimento popolare umile ed economico, un tempo andava più che bene, data la penuria di calorie che la povera gente riusciva a “racimolare” di qua e di là. Oggi va consumata con cautela, ma questo non significa certo che dobbiamo bandirla totalmente dalla nostra tavola e dalla nostra dieta, anche perché costituisce uno dei piatti più gustosi della cucina tradizionale romana soprattutto quando dà vita alla famosissima ricetta della “coda alla vaccinara”, ovvero la coda del bovino stufata e condita con verdure varie.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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La Coda alla Vaccinara e i Primi Piatti Romani
Nata come piatto a sé la coda, o meglio la sua salsa, a Roma viene anche usata per condire i rigatoni, cioè i maccheroni larghi e rigati (chiamati allora “rigatoni alla vaccinara”). La preparazione è la stessa descritta in precedenza ma, invece di servire la coda da sola, con la salsa si condisce la pasta, poi si aggiunge del pecorino e infine si mette al sopra un “rocchio” della coda. La preparazione è la seguente: in 4 cucchiai d’olio preparate un soffritto con il grasso di prosciutto tagliato a dadini, il prezzemolo, l’alloro, la cipolla, la carota. Aggiungete il pomodoro e proseguite la cottura (allungando all’occorrenza con brodo) finché la carne non comincia a staccarsi dall’osso (un paio d’ore circa).
La coda alla vaccinara si inserisce nel solco della tradizione romana, insieme a piatti iconici come la carbonara (guanciale, uovo e pecorino), la gricia (pasta, pecorino e guanciale) e gli spaghetti cacio e pepe (pasta, pecorino e pepe).