La Salsiccia Passita: Tradizione, Produzione e Ingredienti

La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, e la salsiccia passita ne è un esempio eccellente. Questo insaccato, ricco di storia e gusto, si presta a molteplici interpretazioni culinarie, dalle ricette più semplici a quelle più elaborate. In questo articolo, esploreremo le origini, le caratteristiche e gli usi della salsiccia passita, con un focus sulla produzione, gli ingredienti e le ricette tradizionali.

La Salsiccia Passita: Un'Eccellenza Romagnola

La salsiccia passita è una specialità tipica della Romagna, una regione italiana con una forte tradizione gastronomica. Tra le eccellenze di questa terra, spicca la Salsiccia Passita CLAI, prodotta fin dagli anni '60 con le migliori carni magre di suini italiani, nati e allevati in Italia, e insaccata in budello naturale. La Passita è facilmente pelabile, tenera, dolce e si scioglie letteralmente in bocca.

CLAI, Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi, è una cooperativa agroalimentare con una lunga storia, che ha deciso di ripartire proprio dalla tradizione e dal Made in Italy per valorizzare la propria filiera integrata e certificata. L'azienda investe in sicurezza e innovazione di prodotto, garantendo precisi standard di qualità, benessere dei lavoratori e la soddisfazione delle esigenze del consumatore.

La Filiera Integrata CLAI: Garanzia di Qualità

Una filiera integrata come garanzia del rispetto degli standard di una qualità che qui è tutto, partendo dalla materia prima fino al prodotto a banco o a scaffale. CLAI integra e garantisce il patrimonio della tradizione con le nuove esigenze nutrizionali e gli stili di vita del consumatore. Quel giusto bilanciamento tra artigianalità e innovazione tecnologica, tra il saper fare dato da un’esperienza personale formata nel corso degli anni, raccontata, trasferita e assimilata in un passaggio che richiede tempo, tanto tempo, oltre a cura e passione, e che convive con una modernizzazione ragionata per agevolare, sollevare, migliorare.

E, non ultimo, un modello del fare impresa che unisce e responsabilizza le persone in una visione d’insieme che è appartenenza e crescita comune. E lo è veramente: una cooperativa che da oltre 60 anni è costituita da soci tra allevatori di suini, trasformatori e produttori di carne e salumi italiani. Un’italianità, un patrimonio salumiero che conta oltre 350 referenze tra prodotti regionali e nazionali, portato sulle tavole del nostro Paese e all’estero. Una macchina complessa per il Gruppo che fattura 316 milioni di euro e che opera attraverso l’impianto di macellazione e lavorazione di carne fresca a Faenza (FC), lo stabilimento di produzione salami a Imola (BO), il prosciuttificio Zuarina a Langhirano (PR) e Faggiola, un’eccellenza lattiero-casearia italiana, il cui marchio prende il nome dal l’omonimo monte dell’Appennino, che si erge a cavallo tra la Toscana e l’Emilia Romagna, nel territorio del comune di Palazzuolo sul Senio.

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Lo Stabilimento di Produzione Salumi a Imola

Dopo Zuarina, è ora la volta dell’impianto di produzione salami di Clai a Imola, che visitiamo insieme a Rudy Magnani, direttore di produzione dello stabilimento. «Qui lavorano 95 dei circa 550 occupati dell’intero Gruppo» dice Rudy mentre ci apprestiamo ad entrare. Si parte dall’area di lavorazione della carne: «In questa sezione produciamo salami e salsicce fresche di vario impasto, formato, pezzatura, oltre ad una piccola produzione di guanciale artigianale. Abbiamo diviso lo stabilimento in due aree distinte: una prima è dedicata alle piccole produzioni e alle operazioni che richiedono abilità ed esperienza, come ad esempio la legatura a mano, e con lavorazioni per le quali l’abilità di chi opera fa la differenza nella qualità del prodotto. L’altra sezione la chiamiamo “ad elevata automazione”: in questa area dello stabilimento prevale l’efficienza produttiva. Iniziamo il tour dall’area di stoccaggio della carne fresca che proviene dall’impianto Clai di Faenza. «Una peculiarità della nostra produzione è che qui arriva solo carne fresca e non congelata, che stabilizziamo alla giusta temperatura a seconda della lavorazione e nei tagli e rifilature ottimali» sottolinea Rudy, ricordando per esempio che per le parti grasse si impiegano solo pancette e gole perché più duri, resistenti e saporiti.

Il nostro lavoro unisce la tradizione e il saper fare artigianale con l’innovazione e le competenze scientifiche, tant’è che le attività di Ricerca & Sviluppo le svolgiamo in team tra laureati in Tecnologie alimentari e Scienze degli alimenti, personale operativo con 30 anni di lavoro alle spalle e Università. Questo equilibrio tra tecnologia ed esperienza tornerà spesso nel corso della visita a testimonianza del fatto che fare salumi per Clai è un processo di innovazione (vedi movimentazione, tracciabilità, bilanciamento automatizzato di massa grassa e magra, ad esempio) che non può prescindere dall’esperienza. Quando l’impastatrice è piena sarà infatti l’operatore - e non la macchina - a decidere se e quando l’impasto sarà pronto per essere scaricato. «È un’operazione visiva e tattile che non si può automatizzare. Proseguendo, per la macinatura del salame si impiega sale marino dalla Sardegna, «che ha una grana media», mentre la spezia principe è il pepe («macinato fresco sul momento perché mantiene una fragranza diversa e ci permette di scegliere e controllare la materia prima»). Quando la ricetta lo richiede si utilizza anche vino bianco Trebbiano o rosso Aglianico, oltre a tantissimi altri ingredienti tra i quali aglio, finocchio, peperoncino.

Dopo alcuni giorni al caldo (a circa 20 °C), si passa alla stagionatura, in celle fredde e umide e anche qui la componente dell’artigianalità dei processi è fondamentale. «Le celle sono collegate in rete e lo stagionatore anche da casa può collegarsi e controllarne l’umidità, la temperatura e altri parametri» dice Rudy Magnani, mentre attraversiamo l’area in cui riposano i salumi Clai. «Ma è fondamentale che gli stagionatori passino tutti i giorni a seguire l’evoluzione del prodotto». Come? Guardando per esempio se sul pavimento c’è la giusta umidità, verificando la formazione della muffa in modo omogeneo. «Abbiamo quattro persone che di mestiere fanno questo e non c’è un solo giorno di festività per il salame». In Clai si fa a turno un giro al mattino e uno alla sera, tutti i giorni, tutto l’anno.

Completiamo il giro dell’impianto tra maestri salumieri che scelgono uno ad uno i salumi per il retail tradizionale e robot da magazzino che caricano torri di salami. Forse è proprio in questo bilanciamento degli estremi che sta il segreto di Clai. Mani e macchinari, attesa e pianificazione. «La nostra è una cooperativa di soci allevatori e lavoratori. Cristina, che insacca salsicce fresche a regola d’arte, è socia! Rudy è socio! Per diventare socio-lavoratore (oggi sono 261) occorre aver lavorato in azienda per alcuni anni e aver dimostrato la condivisione dei valori di quest’impresa cooperativa che ha cura delle persone e del territorio. Sulle linee di produzione di Clai ci sono i proprietari di Clai.

Gli Ingredienti della Salsiccia Passita CLAI

Solo le carni magre più pregiate di suino 100% italiano di Filiera Clai sono preparate e insaccate con cura. L’attenzione alla fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura conferiscono a questi salamini un profumo inconfondibile e un gusto delicato. Sono caratteristici per la loro forma, la facile pelabilità e la scioglievolezza al palato.

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La Salsiccia Passita CLAI è la tipica salsiccia romagnola, dal gusto dolce e delicato, insaccata in budello naturale, prodotta rispettando l’antica ricetta con le migliori carni magre di suini nati e allevati in Italia della Filiera Clai. Viene sottoposta ad una breve e delicatissima stagionatura mirata ad ottenere un prodotto tenero, dolce e facile da pelare.

Salsiccia Passita Imola 1962: Un Salame Senza Conservanti

Arriva infatti sul mercato un nuovo prodotto che va arricchire il ventaglio di proposte alimentari della food company di Imola: si tratta di un salame con una caratteristica davvero fuori dal comune, ovvero l’assenza totale di nitriti e nitrati. Il suo nome è Imola 1962 e si tratta di un salame unico nel suo genere. «Abbiamo “copiato” il processo casalingo - sottolinea Rudy Magnani, Responsabile della Produzione dello stabilimento di Sasso Morelli - aggiungendo la garanzia della totale sicurezza alimentare, che in un prodotto senza conservanti diventa un aspetto ancora più centrale. Sono state analizzate, selezionate e valorizzate tutte le tecnologie oggi disponibili raggiungendo un risultato che, soltanto quattro anni fa, era inimmaginabile. Imola 1962 richiede una lenta e delicata stagionatura prima di essere pronto a raggiungere le tavole. L’assenza di nitriti e nitrati esalta la genuinità di caratteristiche come consistenza, colore e sapore.

Per centrare l’obiettivo è stato necessario un percorso di ricerca di oltre due anni, valorizzato dalla collaborazione con il CIRI, il Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agroalimentare dell’Università di Bologna. La scelta di produrre un nuovo salume con queste caratteristiche innovative si inserisce perfettamente nel solco del percorso che sta guidando lo sviluppo dell’azienda e che si basa su valori come la valorizzazione della tradizione, il legame con il territorio e la forte attenzione a ogni fase della filiera. L’impasto di Imola 1962 è infatti composto da carne di alta qualità, 100% italiana, della filiera CLAI.

Ricette e Abbinamenti con la Salsiccia Passita

La salsiccia passita si presta a molteplici utilizzi in cucina, esaltando i sapori di piatti semplici e raffinati.

• Antipasto: Tagliata a fettine sottili e servita con crostini di pane e formaggi freschi.
• Aperitivo: Accompagnata da un buon bicchiere di vino rosso locale.
• Panino: In un panino con rucola e scaglie di parmigiano.
• Ricette Gourmet: Utilizzata come ingrediente per farcire involtini di carne o per arricchire sughi e condimenti.

Involtini di Carne e Salsiccia Passita CLAI

Gli Involtini di carne con radicchio e salsiccia Passita CLAI sono deliziosi, morbidi e molto facili da fare.

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Ingredienti:

• Fettine sottili di carne (vitello, manzo o pollo)
• Radicchio tagliato a listarelle
• Salsiccia passita CLAI a pezzetti
• Olio extravergine d'oliva

Preparazione:

1. Farcire ogni fettina di carne con radicchio e salsiccia passita.
2. Arrotolare gli involtini e fissarli con uno stuzzicadenti.
3. Cuocere in padella con un filo d'olio fino a doratura.
4. Servire caldi.

Pasta Salsiccia e Birra: Un Classico della Cucina Italiana

La pasta salsiccia e birra è un piatto che incarna l'essenza della cucina italiana: semplice, saporito e conviviale. Nata dalla tradizione contadina, questa ricetta unisce ingredienti umili in un connubio di sapori robusti e appaganti.

Ingredienti per 4 persone:

• 320g di pasta corta (penne rigate, rigatoni, casarecce, farfalle)
• 400g di salsiccia fresca di maiale, preferibilmente a grana grossa
• 1 cipolla bianca media
• 2 spicchi d'aglio
• 330ml di birra chiara (lager o pilsner)
• 100ml di passata di pomodoro (opzionale, per un tocco di acidità e colore)
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
• Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale, per servire)
• Un rametto di rosmarino fresco (opzionale, per aromatizzare la salsiccia)
• Una foglia di alloro (opzionale, per aromatizzare il sugo)

Preparazione:

1. Rimuovere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla grossolanamente. Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
2. In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolarla, sgranandola con un cucchiaio di legno, fino a quando non avrà cambiato colore e sarà leggermente dorata.
3. Rimuovere la salsiccia dalla padella e metterla da parte. Nella stessa padella, aggiungere un altro filo d'olio se necessario e soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce fino a quando non sarà diventata trasparente e tenera, circa 5-7 minuti. Aggiungere quindi l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto, facendo attenzione a non bruciarlo.
4. Alzare la fiamma e sfumare con la birra. Versare la birra nella padella e lasciate evaporare l'alcol, raschiando il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare eventuali residui di cottura e arricchire il sugo con i sapori caramellati.
5. Rimettete la salsiccia nella padella. Se desiderate un tocco di acidità e colore, aggiungete la passata di pomodoro. Mescolare bene e abbassate la fiamma. Se usate rosmarino e alloro, aggiungeteli ora. Fate cuocere il sugo a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, o fino a quando non si sarà leggermente ristretto e i sapori si saranno amalgamati. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.
6. Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocete la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione, scolandola al dente.
7. Scolate la pasta e versatela direttamente nella padella con il sugo di salsiccia e birra. Mantecate bene a fuoco vivo per un paio di minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta se necessario per creare una salsa cremosa e avvolgente che si leghi perfettamente alla pasta.
8. Servite immediatamente, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e, se gradito, parmigiano reggiano grattugiato.

Variazioni e Consigli:

• Tipologie di Salsiccia: Si può optare per salsiccia fresca di maiale tradizionale, salsiccia luganega (più fine e lunga), salsiccia piccante per chi ama i sapori decisi, o addirittura salsiccia di cinghiale per un gusto più selvatico e intenso. In alcune regioni d'Italia, si utilizza anche la salsiccia passita, caratterizzata da un sapore più concentrato e aromatico.
• La Birra: Quale Scegliere? La birra chiara, come lager o pilsner, è la scelta più classica per questa ricetta, in quanto dona un sapore leggermente amarognolo e aromatico che si sposa bene con la salsiccia. Tuttavia, per un sapore più ricco e complesso, si può sperimentare con birre ambrate o birre artigianali leggermente più corpose.
• Pasta: Formati Ideali: I formati di pasta corta rigata sono i più indicati per questo tipo di sugo, in quanto la loro superficie ruvida e le cavità interne trattengono bene il condimento. Penne rigate, rigatoni, casarecce, farfalle, fusilli, o anche paccheri tagliati possono essere ottime scelte.
• Varianti con Verdure: Per arricchire il piatto e aggiungere un tocco di freschezza e colore, si possono aggiungere verdure al sugo. Cipolle rosse di Tropea caramellate, peperoni a cubetti, funghi champignon o porcini, zucchine a rondelle, o anche broccoli saltati possono essere aggiunti al sugo durante la cottura, dopo aver soffritto la cipolla e l'aglio.
• Versioni Cremose e non: La ricetta classica è tendenzialmente "asciutta", ma è possibile renderla più cremosa aggiungendo panna fresca liquida o mascarpone a fine cottura, dopo aver sfumato con la birra e prima di mantecare la pasta.
• Versioni Piccanti: Per gli amanti del piccante, è possibile aggiungere peperoncino fresco tritato o peperoncino secco sbriciolato durante il soffritto della cipolla e dell'aglio.

La Tradizione dei Salumi e Formaggi in Romagna

La Romagna è una terra ricca di tradizioni gastronomiche, e i salumi e i formaggi occupano un posto d'onore. Il salame romagnolo, preparato con carne di maiale, sale, pepe, aglio e vino, è un'istituzione. Altro mito è il formaggio di fossa, dal gusto e profumo particolare, con venature amarognole e fragranze di sottobosco.

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