La cipolla, un bulbo onnipresente nelle cucine di tutto il mondo da millenni, si declina in una miriade di varietà in Italia, dalle più celebri come la cipolla di Tropea, fino ai presidi Slow Food coltivati con passione da piccole realtà agricole. Rossa, bionda o bianca, la cipolla arricchisce innumerevoli ricette, sia cruda che cotta, e nonostante qualche lacrima versata durante la preparazione, resta un ingrediente insostituibile.
Identikit della Cipolla
La cipolla è il bulbo commestibile della pianta erbacea Allium cepa, appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae, che include anche scalogno, porro, erba cipollina e aglio. Si distinguono tre macro varietà in base al colore della buccia e della polpa: rossa, bionda (o ramata) e bianca.
La Cipolla Rossa: Versatilità e Dolcezza
La cipolla rossa è apprezzata per la sua versatilità, adatta sia a cotture al forno, in padella o alla griglia, sia al consumo crudo in insalate. Tra le varietà più rinomate spiccano:
- Cipolla Rossa di Tropea: Coltivata in Calabria, è un'eccellenza regionale.
- Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti: Presidio Slow Food pugliese, caratterizzata da forma larga e piatta, buccia porpora e polpa bianca, con un sapore dolcissimo che la rende ideale caramellata, in confettura o nella frittata. La Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti, all’inizio della Murgia barese, è famosa da sempre per la sua dolcezza fra intenditori locali e non. È riconoscibile per la tipica forma appiattita e per la sua colorazione violacea: un grosso disco dello spessore di 6-7 centimetri, larga fino ad una ventina di cm, e con un peso di circa 500 grammi. Il suo colore si schiarisce verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. La sua coltivazione è limitata al territorio del Comune ed è purtroppo calata negli ultimi anni: la resa media per ettaro è molto inferiore alla media nazionale, soprattutto a causa del tipo di coltivazione, in gran parte manuale, che utilizza ancora metodi tradizionali per preservarne l’aroma e la fragranza.
- Cipolla di Cannara: Altro presidio Slow Food, tipico dell'Umbria, celebrato durante la sagra di metà settembre, si presta sia a cotture che al consumo crudo.
- Cipolla Rossa di Breme: Presidio Slow Food della provincia di Pavia, si distingue per le grandi dimensioni, le sfumature rosa-viola e la dolcezza, perfetta dall'antipasto al dolce (gelati e crostate).
La Cipolla Bianca: Un Sapore Pungente
La cipolla bianca si caratterizza per un sapore più deciso e pungente rispetto alla rossa, con una polpa solitamente più croccante. Tra le varietà più note troviamo:
- Cipolla Giarratana: Coltivata in Sicilia, nell'omonimo comune, si distingue per le grosse dimensioni e il sapore dolce, ideale per farcire le scacce, tipiche focacce con cipolla e pomodoro. Tutelata poi dal Presidio Slow food è quella Bianca di Maggio, una vera eccellenza del nostro territorio che per le sue caratteristiche si può anche consumare cruda.
La Cipolla Dorata: La Più Versatile
La cipolla dorata è forse la più utilizzata in cucina grazie alla sua grande versatilità. Tra le varietà più comuni:
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- Cipolla Dorata di Parma: Ideale per soffritti, brodi, bolliti e per accompagnare gli arrosti.
- Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto: Coltivata in Piemonte, è molto dolce e si utilizza per la preparazione della zuppa di cipolle, ma anche per frittate, fegato alla veneziana o la rustìda, piatto lombardo a base di lombo di maiale e frattaglie rosolati e arrostiti nelle cipolle e nel burro.
- Cipolla Ramata di Montoro: Coltivata nel Montorese, tra Avellino e Salerno, è dolce e delicata.
- Cipolla Borettana: Dalla forma minuta e piatta, dolce e soda, è ideale come contorno di carni succulente, sott'aceto o in agrodolce.
La Cipolla di Acquaviva delle Fonti: Un Presidio di Eccellenza
Già dal suo nome, il paese pugliese di Acquaviva delle fonti richiama acque fresche e terre fertili. La presenza di una fonte che sgorga da una falda sotterranea e di un terreno ricco e ben drenato ha fatto di questo luogo un territorio agricolo rinomato, specialmente per la coltivazione della cipolla. Le prime testimonianze della coltivazione della cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti risalgono a oltre 200 anni fa: già in un testo del 1875 si parla di questo ortaggio, commerciato anche in paesi lontani grazie alle sue qualità. Questa varietà di cipolla, dalla forma appiattita, larga circa una spanna e dalla colorazione tra il rosso carminio e il violaceo, che diventa bianco all'interno, viene qui coltivata seguendo le tradizioni antiche e raccolta nei mesi di luglio e agosto. La cipolla di Acquaviva è rinomata per la sua dolcezza e per le sue straordinarie proprietà: abbassa la pressione sanguigna, il colesterolo, favorisce la diuresi e possiede un’azione antitetica e disinfettante.
Conservazione e Utilizzo in Cucina
Per una conservazione ottimale, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti va riposta in un luogo fresco e buio a una temperatura tra i 5 e i 10°C, con un livello di umidità ideale attorno al 60%. Grazie alla sua dolcezza, è un alimento molto versatile in cucina.
Ricette Tradizionali con la Cipolla di Acquaviva delle Fonti
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti si presta a molteplici preparazioni. Ecco alcune idee per esaltarne il sapore unico:
- Focaccia con Cipolle di Acquaviva: Una variante del calzone coratino, con cipolle brasate, olive, uvetta sultanina e acciughe. Per l’impasto ci sono almeno 2 scuole di pensiero ovvero chi preferisce la pasta lievitata e chi la frolla al vino. Sono buone entrambi. Versare nella ciotola dell’impastatrice la farina e la semola rimacinata precedentemente setacciate, poi aggiungere lo zucchero e 270 g di acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra. Aggiungere successivamente a filo l’olio extravergine di oliva e per ultimo il sale sciolto nella restante acqua. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti. Versare l’impasto su di un piano infarinato, lavorarlo brevemente con le mani tanto da conferire una forma a palla. Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con pellicola alimentare. Lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti e poi sistemare in frigorifero dove resterà per tutta la notte. Per la farcitura iniziare mondando e pulendo le cipolle che andranno poi tagliate a fette sottili. In una padella versare un generoso filo d’olio extravergine e poi le cipolle che andranno brasate a fuoco lento per circa 20- 25 minuti avendo cura di aggiungere un mezzo bicchiere di acqua evitando che si asciughino. A metà cottura possiamo aggiungere anche i filetti di pomodoro debitamente privati di buccia e semi. Salare a piacimento ed aggiungere anche del pepe creola. Terminata la loro cottura lasciarle raffreddare. Versare in una ciotola le cipolle brasate, aggiungere le olive tagliate a rondelle o a pezzi, l’uvetta sultanina e le acciughe a pezzettini ed una generosa macinata di pepe creola. Mescolare il tutto e controllare la sapidità e se necessario aggiungere ancora un po’ di sale. Al mattino togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 2 ore lasciando raddoppiare il suo volume. Tagliare in 2 parti l’impasto e formare 2 dischi. Ungere una teglia con olio extravergine di oliva e rivestire con un disco di pasta, distribuire la farcitura e poi chiudere con l’altro disco d’ impasto, avendo cura di chiudere i bordi creando un cordoncino. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie della focaccia e poi spennellare dell’olio extravergine di oliva. Lasciar lievitare in forno con la sola lucina accesa per circa 1 ora. Riscaldare il forno a 230 °C . Prima di infornare la focaccia, ungere nuovamente la superficie con olio extravergine e poi cuocere in forno caldo statico per circa 25-30 minuti e fino a quando non si noterà una bella doratura uniforme. Togliere dal forno e lasciar intiepidire, poi trasferire la focaccia su di una gratella evitando che si formi condensa sul fondo della teglia.
- Cipolle gratinate: Fette di cipolla disposte su una leccarda, cosparse di pangrattato, capperi, pecorino, origano, aglio, sale, pepe e pomodorini, cotte al forno fino a doratura. Mondare le cipolle e tagliarle a fette orizzontali di un paio di cm. Disporle su una leccarda ricoperta da carta forno leggermente unta con olio extravergine. Mescolare il pangrattato con i capperi sminuzzati, il pecorino grattugiato, l’origano sbriciolato, l’aglio tritato, condire con sale e pepe macinato al momento e cospargervi le fette di cipolla. Dividere a metà i pomodorini e disporli fra le cipolle. Condirli con sale, pepe e polvere di capperi, poi versare un filo d’olio su cipolle e pomodorini. Infornare in forno preriscaldato a 190° coperto con un foglio di alluminio per 10 minuti, poi continuare la cottura per altri 10 minuti tenendo la teglia scoperta.
- Sponsali: Pulire gli sponsali: tagliare la radice e tutta la parte verde, togliere la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliare a rondelle. Riporre i cipollotti in una padella con olio d’oliva e una tazzina d’acqua: lasciar cuocere per circa mezz’ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite, aggiungere il formaggio, le olive, l'uva passa e le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura.
Consigli Generali sull'Utilizzo delle Cipolle in Cucina
Le cipolle possono avere note più o meno pungenti oppure possono essere più o meno dolci. In cucina è importante conoscere le diverse tipologie in modo da usare quelle più indicate nella preparazione dei piatti. Il loro colore più cambiare molto: va dal bianco puro al rosso intenso, passando per il rame. In Italia si contano decine di specie, molte di esse sono conosciute, altre lo sono meno. Alcune sono da record! Subendo anche processi di coltivazione diversi si consumano in alcuni casi giovani e in altri più vecchie. Inoltre possiedono molte proprietà benefiche per l'organismo e che sviscereremo a seguire e se ben trattate non sono nemmeno così indigeste come si dice. Il loro nome scientifico è “Allium cepa” e, in effetti, fanno proprio parte della famiglia degli agli. In base al colore si dividono in tre categorie principali: bianche, rosse e ramate.
Quando leggete in una ricetta la parola cipolla, non fate l'errore di credere che una sia uguale all'altra e leggendo la mia guida mi auguro di aiutarvi nella scelta del loro utilizzo. La cipolla bianca è di certo quella che ha maggior carattere, il suo sapore è forte e il suo profumo molto pungente e persistente. Si utilizzano per lo più cotte e in effetti con il calore perdono di intensità diventando più delicate. Come consistenza possiamo affermare che sono decisamente più croccanti ma anche questo dipende molto dalla zona di coltivazione e dalla tipologia specifica. Viene utilizzata in diverse preparazioni, ad esempio per fare le alici in saor si usa quella coltivata in Veneto, ma molto famosa è quella Giarratana, coltivata in Sicilia e che spesso si usa nelle ricette tipiche. Le cipolle Borettane si trovano anche di dimensioni più piccole e sono, per esempio, molto usate nella preparazione delle cipolline in agrodolce.
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Quella che però viene utilizzata più spesso nelle preparazioni culinarie è quella rossa, perché più dolce e quindi zuccherina. Il suo sapore è molto più delicato di quella bianca e può essere consumata sia cruda che cotta. Anche in questo caso troviamo alcune specie che sono diventate Presidio, come quella pugliese (Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti) che raggiunge dimensioni notevoli e ha davvero un ottimo sapore. Più aromatica e persistente è quella che viene coltivata in Toscana, il suo sapore è molto pungente ed è ottima per dare carattere alle insalate. Vi consiglio di scegliere la cipolla rossa per le preparazioni che restano crude come la guacamole, le insalatone, per panini e pizze in quanto anche se buona con la cottura perde un po' di bontà. E se in casa avete le cipolle dorate o ramate cosa potete farci? Via a soffritti e cotture lente. Ha un sapore più delicato della cipolla bianca ed è migliore da cuocere rispetto alla rossa. Anche di questa tipologia esistono diverse specie, e qui possiamo annoverare la cipolla di Parma, bella e tondeggiante, e quella di Milano. In Campania, invece, viene prodotta quella di Montoro con la quale si fa una genovese perfetta. Questo tipo di cipolla ramata è perfetta anche per essere farcita e messa al forno fritta in quanto regge alla grande le alte temperature, senza sfaldarsi.
Se poi volete sperimentare anche altre frontiere, potete realizzare il soffritto sostituendo alla cipolla lo scalogno che è una via di mezzo tra aglio e cipolla e rende le pietanze molto molto interessanti e dal gradevole aroma. Quando andate al mercato e volete acquistare dei cipollotti, li riconoscete subito perché hanno una forma più allungata e con una parte terminale verde, altro non sono che cipolle giovanissime e hanno un sapore molto più delicato rispetto alle cipolle normali. Sapete da anche da cosa dipende il sapore e l'odore forti della cipolla? Dalla sua età. Più sono mature e più sono forti.
Schema riassuntivo per la scelta delle cipolle:
- Cipolla dorata: Ideale per cotture lunghe in pentola o al forno, per torte salate, zuppe, minestroni e stufati.
- Cipolla bianca: Gusto forte, croccante e persistente, meno dolce, ideale come contorno e per cotture veloci.
- Cipolla rossa: Perfetta cruda, per guacamole, insalate e panini.
Le Proprietà Benefiche della Cipolla
La cipolla è una miniera di benessere, con pochissime calorie (grazie all'alta percentuale di acqua), vitamine e sali minerali. La quercetina, presente in abbondanza, aiuta a controllare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, rendendola un alleato contro l'ipertensione. Vanta proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, diuretiche e cicatrizzanti. È un alimento prezioso per le donne in menopausa, perché contrasta l'osteoporosi.
Come Scegliere e Conservare le Cipolle
Al momento dell'acquisto, le cipolle devono essere sode, con la buccia integra e senza macchie scure. Per conservarle al meglio, riporle in un luogo fresco e buio, a temperatura ambiente, in una cassetta della frutta o in un sacchetto di carta semi aperto, evitando vetro e plastica. In freezer, possono essere sbucciate, tagliate e conservate in sacchettini. Dalla raccolta dureranno sino a tre settimane.
La Cipolla in Tavola: Dagli Antipasti ai Dolci
La cipolla si presta a mille usi in cucina, dall'antipasto alla marmellata per accompagnare i formaggi. Gli abbinamenti classici includono uova e lievitati, come nella frittata o nella focaccia.
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Esempi di Piatti Creativi
- Bottoni alla Genovese di gallina bionda piemontese: Rivisitazione dello chef Fernando Tommaso Forino, con ragù in bianco di sovracosce di gallina e cipolle, racchiuso in bottoni di pasta con bucce di cipolla tostate.
- Fusillo, mandorla, cipolla dolce: Piatto dello chef Stefano Sforza, che omaggia la cipolla dolce di Cannara, utilizzata per un brodo in cui viene cotta la pasta.
- Canocchie, capocollo, fave: Azzardo dello chef Michele Minchillo, un contrasto tra mare e terra equilibrato.
Curiosità Storiche
Le cipolle venivano coltivate 5 milioni di anni fa. In Egitto, i loro poteri curativi erano talmente riconosciuti da simboleggiare la vita eterna.