Il cioccolato di Modica, un'autentica icona del gusto siciliano, rappresenta un'eccellenza italiana invidiata in tutto il mondo. Nel 2018, ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall'Unione Europea, consacrando il suo valore culturale e gastronomico. Questa prelibatezza si inserisce a pieno titolo nel panorama gastronomico della regione, proclamata ‘Regione europea della gastronomia 2025‘.
Un Viaggio nella Storia: Dalle Origini ai Riconoscimenti
La storia del cioccolato di Modica affonda le sue radici nel XVI secolo, durante la dominazione spagnola in Sicilia. Furono i conquistadores a introdurre nell'isola le prime tecniche di lavorazione del cacao, ispirate alle tradizioni azteche. Le prime tracce documentate di questo processo risalgono al 1746, quando il cacao veniva lavorato a freddo con zucchero e spezie. La Contea di Modica, uno degli stati feudali siciliani più importanti, godeva di notevole autonomia amministrativa, favorendo la conservazione di queste antiche usanze. A Modica, al riparo dai cambiamenti introdotti dalla rivoluzione industriale, ha mantenuto intatto il suo metodo artigianale, che si tramandava nei caffè storici dell’Ottocento.
Inizialmente, il cioccolato di Modica era un prodotto riservato alle famiglie nobili e facoltose, consumato soprattutto durante le festività. La ricetta si è tramandata di generazione in generazione, giungendo fino ai giorni nostri. Il cioccolato modicano come l’archetipo del cioccolato perché lavorato artigianalmente e lontano dal processo industriale che invece caratterizza le altre ricette. Con il passare del tempo gli spagnoli introdussero il cioccolato in Spagna e poi nella Contea di Modica tra il Seicento e il Settecento. I nobili ne andavano ghiotti ma con il passare del tempo il consumo del cioccolato tipico calò, finché anni ’80 rimasero solo due o tre maestri cioccolatai.
Negli ultimi decenni, a partire dal 2000, il cioccolato di Modica ha conosciuto una crescente popolarità e numerosi riconoscimenti. Nel 2003 è nato il Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica (CTCM), che riunisce i produttori locali con l'obiettivo di stabilire un disciplinare di produzione e promuovere il prodotto. Nel 2014 il Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica (CTCM) ha inaugurato il Museo del Cioccolato, situato nel Palazzo della Cultura di Modica. Una delle sezioni più affascinanti è la sala delle fonti archivistiche, dove documenti storici, raccolti dall’archivio della nobile Casata dei Grimaldi, raccontano l’evoluzione del cioccolato modicano dal 1746 al 1915. Nel 2018, dopo un lungo e complesso iter burocratico, il cioccolato di Modica ha ottenuto il prestigioso riconoscimento IGP, diventando l'unico cioccolato in Europa a vantare questa tutela.
Il Metodo di Produzione Artigianale: Un'Arte Antica
La particolarità del cioccolato di Modica risiede nel suo metodo di lavorazione artigianale, rimasto pressoché immutato nel tempo. A differenza del cioccolato industriale, quello modicano viene prodotto "a freddo", senza la fase di concaggio. Nel 1693 Modica fu devastata da un terremoto, eppure l'industria del cioccolato riuscì a sopravvivere. È probabilmente questa la ragione per la quale la cittadina è rimasta gelosa della sua tradizione e i suoi abitanti sono determinati a preservarla.
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Anticamente, la massa di cacao veniva stesa su una spianatoia in pietra lavica e lavorata con un matterello cilindrico. Al giorno d’oggi invece, il cacao, ottenuto dalla tostatura e macinatura dei semi, non viene privato del burro di cacao in essi contenuti. Successivamente, mantenendo una temperatura entro i 40°C, il cacao viene mescolato allo zucchero (usualmente di canna o semolato), nonché alle spezie quali cannella, zenzero, vaniglia o peperoncino. In alternativa a questi aromi, è possibile aggiungere scorze di arancia o limone: in ogni caso la quantità di cacao rimane in porzioni elevate, oscillando tra un minimo del 65% e un massimo del 90%. La massa di cacao viene semplicemente scaldata a una temperatura mai superiore ai 45 gradi e mescolata con zucchero di canna.
La bassa temperatura di lavorazione impedisce allo zucchero di sciogliersi completamente, conferendo al cioccolato la sua tipica consistenza granulosa e rustica. Questo metodo consente, inoltre, di preservare intatte le proprietà organolettiche del cacao e degli aromi utilizzati.
Quali sono quindi le fasi produttive del cioccolato di Modica? "La prima fase successiva all'importazione delle fave è quella di tostatura e spremitura: così si produce la massa di cacao. Nel frattempo vengono preparati gli altri ingredienti che saranno poi aggiunti alle tavolette, che vengono disidratati. La massa di cacao viene poi sciolta a una temperatura di 40 °C e miscelata allo zucchero e agli altri ingredienti. Il cioccolato passa poi in una macchina temperatrice a 3 stadi e viene infine modellato, fatto vibrare per eliminare le imperfezioni, raffreddato, confezionato e astucciato".
Ingredienti e Caratteristiche
Il Cioccolato di Modica IGP si riferisce al cioccolato che risulta dalla trasformazione della pasta di cacao amaro con aggiunta di zucchero. Quindi, il vero cioccolato modicano contiene pasta di cacao amaro (dal 50 al 99%) e zucchero dall'1 al 50%. È tradizionalmente aromatizzato con spezie, aromi naturali o frutta secca o disidratata.
A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata.
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Il cioccolato di Modica è naturalmente fondente, privo di latte e burro di cacao aggiunto. Contiene da un minimo di 50% di cacao fino ad un massimo di 99%.
Il cioccolato di Modica si presenta molto scuro e rustico, si nota subito l’aspetto grezzo e la ruvida grana all’interno delle barrette e si sente tutto l’aroma del cioccolato. Al palato, il cioccolato modicano rivela una caratteristica consistenza sabbiosa.
Come Riconoscere l'Autentico Cioccolato di Modica IGP
Quando si acquista il cioccolato di Modica, è importante prestare attenzione ad alcuni elementi per assicurarsi di scegliere un prodotto autentico e di qualità:
- Certificazione IGP: Verificare la presenza del marchio "Cioccolato di Modica IGP" sulla confezione, che garantisce il rispetto delle tecniche tradizionali di produzione e il legame con il territorio.
- Aspetto: Osservare l'aspetto grezzo e granuloso del cioccolato, dovuto alla lavorazione a freddo.
- Profumo: Annusare l'aroma intenso di cacao, spesso accompagnato da note di zucchero grezzo e spezie.
- Gusto: Assaporare la dolcezza contenuta e il sapore pieno del cacao, con i cristalli di zucchero che si avvertono sul palato.
- Ingredienti: Controllare la lista degli ingredienti, che deve essere semplice e contenere solo massa di cacao, zucchero e aromi naturali.
- Tracciabilità: Verificare la presenza del codice univoco alfanumerico assegnato dall’Organismo di controllo su ogni confezione.
Cioccolato di Modica: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Gustare il cioccolato di Modica è un'esperienza sensoriale unica, che coinvolge tutti i sensi. La sua consistenza granulosa, il suo aroma intenso e il suo sapore ricco e complesso lo rendono diverso da qualsiasi altro cioccolato. Prendetene un pezzetto e lasciatelo sciogliere in bocca, riuscirete a gustare questa bontà distinguendo decisamente l’amaro del cioccolato, la dolcezza dello zucchero e le stuzzicanti spezie.
Il cioccolato di Modica si consuma generalmente a fine pasto o con il caffè, sciogliendolo delicatamente in bocca. Ovviamente, può essere utilizzato anche nelle creme, nell'acqua o mescolato alla ricotta, come nella cassata. La caratteristica forma a parallelepipedo della barretta consente di realizzare, con ognuno dei tocchetti da 25 g, sciolto in acqua calda, una tazza di cioccolata.
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Il museo offre anche un’esperienza immersiva nella tradizione modicana con “u dammusu ro ciucculattaru”, la casa del cioccolatiere in via Grimaldi, un luogo magico in cui le tecniche antiche vengono riproposte in un ambiente che stimola la fantasia dei visitatori.
Abbinamenti e Innovazioni
Il cioccolato di Modica si presta a numerosi abbinamenti, sia dolci che salati. Si sposa perfettamente con spezie, frutta secca, agrumi e vini liquorosi. Il cioccolato di Modica è molto più di una semplice tavoletta. Altra novità che abbiamo introdotto per primi sul mercato sono le tavolette funzionali, oggi molto di moda, che abbinano un gusto a una funzione.
A Modica generazioni di famiglie hanno seguito le stesse tecniche, utilizzando i metati lavorati con pietra lavica dell'Etna. La gente del posto mescolala pasta di cioccolato con lo zucchero, lavorandola a freddo in modo che lo zucchero non diventi abbastanza caldo da sciogliersi. Questo dona al cioccolato di Modica una consistenza insolita ma deliziosamente croccante. Un tempo, a questa pasta di cioccolato venivano incorporati i sapori tipici della Sicilia, come l'olio di lime o il pistacchio.
Negli ultimi anni, alcuni produttori hanno sperimentato nuove varianti, affinando il cioccolato in barrique o abbinandolo a ingredienti insoliti come tabacco, fiori, erbe e resine.
Il cioccolato a Modica viene considerato una spezia e usato per arricchire qualsiasi piatto: può insaporire, per esempio, la caponata o le carni. Per le pietanze salate, il tipo più utilizzato è il cioccolato al timo selvatico. L'espressione più autentica del cioccolato di Modica sono gli mpanatigghi: si tratta di una sorta di biscotti a mezzaluna ripieni. Di cioccolato? Anche, ma prima di tutto di carne.
I Benefici del Cioccolato di Modica
Oltre ad essere un piacere per il palato, il cioccolato di Modica può apportare benefici alla salute. Il cacao grezzo è ricco di antiossidanti e flavonoidi, che proteggono l'organismo dai radicali liberi e dalle malattie cardiovascolari. Recenti studi hanno confermato come il cioccolato, oltre ad essere buono fa anche bene alla salute del nostro organismo - a patto che sia consumato in quantità modiche e soprattutto controllate. Il campione di pazienti che si sono prestati allo studio hanno dimostrato come consumando 10 gr di Cioccolato di Modica al giorno, la flessibilità delle arterie fosse migliore e soprattutto favorisse l’attività cardiovascolare. Le ragioni che portano a poter godere di questi benefici è sicuramente la lavorazione a freddo del cacao che - a differenza di quelle a caldo utilizzate per confezionare le altre tipologie di tavolette - consente di mantenere inalterate le proprietà benefiche di questo prodotto.
La bassa temperatura di lavorazione preserva le proprietà benefiche del cacao, rendendo il cioccolato di Modica un alimento sano e nutriente.
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