Il cioccolato di Modica è molto più di una semplice tavoletta; è un'esperienza sensoriale, un viaggio nella storia e nella cultura della Sicilia. La sua fama è cresciuta in tutto il mondo, ma con essa è aumentato anche il rischio di imbattersi in prodotti che, pur richiamando il nome di Modica, non rispettano la tradizione e la qualità che lo contraddistinguono. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche uniche di questo cioccolato pregiato, fornendo una guida per riconoscere e apprezzare l'autentico Cioccolato di Modica IGP.
Origini e Storia del Cioccolato di Modica
Le origini del cioccolato di Modica affondano le radici nella Sicilia del XVI secolo, durante la dominazione spagnola. Furono gli spagnoli, infatti, a introdurre la lavorazione del cacao sull'isola, ispirandosi alle tecniche degli Aztechi dell'America del Sud, territorio in cui sorgevano numerose colonie. In quel tempo esisteva la Contea di Modica, uno degli stati feudali siciliani più importanti nel Meridione italiano, che godeva di una notevole autonomia amministrativa.
Ben presto, il cioccolato di Modica divenne un prodotto consumato solo dalle famiglie più abbienti, che lo preparavano in casa, soprattutto durante le festività. Grazie alla trasmissione di una tradizione conservata di generazione in generazione, la ricetta è giunta fino ai giorni nostri.
Leonardo Sciascia ne scrisse anche nel volume La Contea di Modica, per raccontare il regno nel regno si affida anche ai piaceri della gola, tra questi cita il cioccolato di Modica: «di due tipi, alla vaniglia e alla cannella, da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazze».
Nel resto d'Europa, la preparazione della pasta di cacao si industrializzò e si diffuse nei luoghi della vita sociale dove le persone gustavano materie prime esotiche e coloniali come caffè e tè. La Sicilia, lontana e isolata da questa ondata industriale europea, conserva ancora il metodo tradizionale per la lavorazione ed è per questo che Modica è considerata la città che custodisce le origini del cioccolato.
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Riconoscimenti Recenti
Soprattutto in tempi recenti - dal 2000 ad oggi - il cioccolato di Modica è andato incontro a numerosi riconoscimenti: nel 2003, infatti, è nato il Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica il quale unisce i 20 produttori della città con il fine di stabilire una disciplinare di produzione (uniformando quindi le modalità produttive, nonché i tempi). A questo primo passo, ne sono seguiti altri tra cui il marchio IGP e l’inserimento del prodotto all’interno del registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Il suo gusto inconfondibile ha ottenuto nel 2018 il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) da parte dell’Unione Europea.
Il Processo di Produzione Artigianale
La produzione del cioccolato artigianale è un’arte, un processo che valorizza la qualità delle materie prime e il rispetto della tradizione. Il cioccolato artigianale si distingue per la cura nella selezione degli ingredienti e per i metodi di lavorazione lenti e meticolosi.
Il cioccolato modicano come l’archetipo del cioccolato perché lavorato artigianalmente e lontano dal processo industriale che invece caratterizza le altre ricette.
Lavorazione a Freddo: Un Segno Distintivo
Le numerose proprietà del cioccolato di Modica - la principale delle quali è quella ossidante - sono dovute alle particolari modalità produttive. A differenza di molti altri cioccolati, quello di Modica si distingue per il suo aspetto grezzo e granuloso. Questa caratteristica è il risultato del metodo di lavorazione a freddo, che non prevede la fase di concaggio (il processo che rende il cioccolato liscio e cremoso). La massa di cacao viene semplicemente scaldata a una temperatura mai superiore ai 45 gradi e mescolata con zucchero di canna.
Anticamente, quando il cacao veniva lavorato a mano, la massa di cacao veniva stesa su una spianatoia dalla forma di mezzaluna realizzato in pietra lavica già calda e successivamente amalgamata con una sorta di matterello cilindrico dal peso e forma diversa a seconda della fase di lavorazione.
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Al giorno d’oggi invece, il cacao, ottenuto dalla tostatura e macinatura dei semi, non viene privato del burro di cacao in essi contenuti. Successivamente, mantenendo una temperatura entro i 40°C, il cacao viene mescolato allo zucchero (usualmente di canna o semolato), nonché alle spezie quali cannella, zenzero, vaniglia o peperoncino. In alternativa a questi aromi, è possibile aggiungere scorze di arancia o limone: in ogni caso la quantità di cacao rimane in porzioni elevate, oscillando tra un minimo del 65% e un massimo del 90%.
Nella fase di lavorazione la massa di cacao viene sciolta a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici a un massimo di 50°C al cuore della massa. Una volta sciolta, alla massa viene aggiunto lo zucchero e, se presenti, gli ingredienti facoltativi, senza interrompere quell’operazione di mescolatura che conferisce amalgama e consistenza omogenea. Prima della modellatura è consentito temperare il prodotto, mentre successivamente si procede alla porzionatura e all’immissione del composto in appositi stampi, sottoposti in seguito alla battitura per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti con l’obiettivo di dare al prodotto una altezza uniforme e una compattezza ottimale. Dopo il raffreddamento del cioccolato si procede all’estrazione del prodotto dagli stampi e al confezionamento entro un tempo massimo di dodici ore.
Ingredienti Autentici
Infine, è importante controllare la lista degli ingredienti. Il cioccolato di Modica autentico contiene solo pochi e semplici ingredienti: massa di cacao, zucchero e, in alcuni casi, aromi naturali come spezie o scorze di agrumi. Non ci devono essere tracce di grassi vegetali, latte o conservanti.
A carattere facoltativo è l’uso di ingredienti in aggiunta quali: sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, l’aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. È inoltre consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata.
Caratteristiche Sensoriali Uniche
Il cioccolato di Modica sprigiona un aroma intenso di cacao, spesso accompagnato da note di zucchero grezzo e, in alcuni casi, di spezie come vaniglia, cannella o agrumi, a seconda della variante scelta. Questa fragranza ricca e avvolgente è un altro segno distintivo del prodotto autentico. Non è raro, infatti, che il cioccolato industriale perda parte del suo aroma naturale a causa dei trattamenti a cui viene sottoposto.
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Al primo morso, il vero cioccolato di Modica si rivela in tutta la sua genuinità. La sua dolcezza è contenuta, lasciando emergere il sapore pieno del cacao. I cristalli di zucchero, ancora intatti, si avvertono distintamente sul palato, creando una piacevole sensazione croccante. La particolarità è che, anche dopo averlo gustato, il sapore del cacao rimane persistente, regalando una lunga e soddisfacente esperienza gustativa.
Al palato, il cioccolato modicano rivela una caratteristica consistenza sabbiosa.
Aspetto e Sapore
Il Cioccolato di Modica IGP ha una forma a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide e un peso non superiore a 100 g. La pasta è di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Sulla superficie esterna è possibile che sia presente l’affioramento del burro di cacao. All’assaggio è dolce con una nota di amaro e presenta una tipica percezione di granulosità o sabbiosità che si accompagna a una buona fusibilità in bocca e a una struttura croccante.
Cioccolato di Modica IGP: Un Marchio di Garanzia
Quando si parla di cioccolato di Modica IGP, il primo elemento da cercare è proprio la certificazione ufficiale. L’Indicazione Geografica Protetta tutela il legame tra il prodotto e il territorio di Modica, garantendo che la produzione avvenga nel rispetto delle tecniche tradizionali. Questo sigillo è presente su ogni confezione autentica, riportando il marchio "Cioccolato di Modica IGP" e le relative diciture ufficiali.
Il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) , ottenuto nel 2018, garantisce che il cioccolato di Modica venga prodotto secondo regole precise, mantenendo il metodo di lavorazione tradizionale a freddo di cui sopra.
Commercializzazione: Il Cioccolato di Modica IGP è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto che devono riportare la dicitura Cioccolato di Modica, il simbolo dell’IGP dell’Unione Europea e il logo del prodotto. Ogni singola confezione deve riportare obbligatoriamente un codice univoco alfanumerico assegnato dall’Organismo di controllo. Il Cioccolato di Modica IGP può riportare sulle confezioni, su base volontaria dei produttori, un apposito contrassegno di garanzia realizzato con stampa di sicurezza dal Poligrafico e Zecca dello Stato Italiano.
Benefici per la Salute
Recenti studi hanno confermato come il cioccolato, oltre ad essere buono fa anche bene alla salute del nostro organismo - a patto che sia consumato in quantità modiche e soprattutto controllate. Il campione di pazienti che si sono prestati allo studio hanno dimostrato come consumando 10 gr di Cioccolato di Modica al giorno, la flessibilità delle arterie fosse migliore e soprattutto favorisse l’attività cardiovascolare. Le ragioni che portano a poter godere di questi benefici è sicuramente la lavorazione a freddo del cacao che - a differenza di quelle a caldo utilizzate per confezionare le altre tipologie di tavolette - consente di mantenere inalterate le proprietà benefiche di questo prodotto.
Come gli aztechi, i cioccolatieri modicani credono che il loro cioccolato abbia alcuni benefici per la salute. Il cacao grezzo è ricco di antiossidanti e flavonoidi e gli studi suggeriscono che il processo di lavorazione a freddo aiuta a mantenere intatte queste proprietà benefiche. Le pareti delle cioccolaterie di Modica espongono con orgoglio articoli di giornale che affermano che un quadrato di cioccolato fondente al giorno riduce la voglia di zucchero e può anche aiutare a perdere peso. La bassa temperatura permette, inoltre, di preservare inalterato il sapore primitivo e le proprietà di tutti i componenti del cacao (curative, anticoagulanti, antiossidanti, vitamina E, etc).La più particolare delle sue proprietà è il rilascio di endorfine, tanto che il cioccolato siciliano veniva addirittura prescritto dai medici come cura per le famiglie che potevano permettersi una spesa del genere. Un vero dono degli dei.
Il Cioccolato di Modica nella Gastronomia Locale
Il cioccolato a Modica viene considerato una spezia e usato per arricchire qualsiasi piatto: può insaporire, per esempio, la caponata o le carni. Per le pietanze salate, il tipo più utilizzato è il cioccolato al timo selvatico. L'espressione più autentica del cioccolato di Modica sono gli mpanatigghi: si tratta di una sorta di biscotti a mezzaluna ripieni. Di cioccolato? Anche, ma prima di tutto di carne.Ebbene sì: in Sicilia, infatti, le contaminazioni fanno parte della tradizione e la caponata così come gli mpanatigghi ne sono la prova. Gli mpanatigghi di certo sono una riminiscenza spagnola (in Spagna cioccolato e carne vanno a braccetto in cucina, da sempre), ma la Sicilia se n'è appropriata tramandando una leggenda.Pare, infatti, che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle monache benedettine, durante il periodo di Quaresima: le sorelle volevano preparare qualcosa di speciale per i preti che predicavano tanto e si nutrivano poco. E così escogitarono di mescolare la carne con il cioccolato. Nella versione originaria, sempre secondo la leggenda, la carne utilizzata era la selvaggina, successivamente si è poi passati al manzo.Un'altra versione della storia vuole che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle mogli dei cacciatori, per smaltire la selvaggina.
Impiegato anche nei piatti salati della gastronomia locale, si è imposto quale ingrediente caratterizzante in lievitati, biscotti e gelati. La caratteristica forma a parallelepipedo della barretta consente di realizzare, con ognuno dei tocchetti da 25 g, sciolto in acqua calda, una tazza di cioccolata.
Abbinamenti e Degustazione
Si consuma generalmente a fine pasto o con il caffè, sciogliendolo delicatamente in bocca. Ovviamente, può essere utilizzato anche nelle creme, nell'acqua o mescolato alla ricotta, come nella cassata.
Simone Sabaini, amministratore unico di Sabadì, afferma che il cioccolato di Modica si presta più delle altre varietà agli abbinamenti perché non avendo burro di cacao aggiunto non ha quella componente grassa che copre il palato, e permette di distinguere bene i sapori di tutti gli ingredienti.
Conservazione
Il Cioccolato di Modica IGP si conserva in un luogo fresco e asciutto per circa 18 mesi e può essere consumato tutto l’anno.
Eventi e Musei Dedicati al Cioccolato di Modica
Ogni anno, a dicembre, si ripete ChocoModica un evento pensato per valorizzare questo buonissimo cioccolato.
Esiste anche un museo dedicato al cioccolato, il Museo del Cioccolato, situato all'interno del Palazzo della Cultura. Per testimoniare l’importanza di questa tradizione, nel 2014 il Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica (CTCM) ha inaugurato il Museo del Cioccolato, situato nel Palazzo della Cultura di Modica. Una delle sezioni più affascinanti è la sala delle fonti archivistiche, dove documenti storici, raccolti dall’archivio della nobile Casata dei Grimaldi, raccontano l’evoluzione del cioccolato modicano dal 1746 al 1915. Il museo offre anche un’esperienza immersiva nella tradizione modicana con “u dammusu ro ciucculattaru”, la casa del cioccolatiere in via Grimaldi, un luogo magico in cui le tecniche antiche vengono riproposte in un ambiente che stimola la fantasia dei visitatori.
L'Importanza della Tradizione e della Resilienza
Nel 1693 Modica fu devastata da un terremoto, eppure l'industria del cioccolato riuscì a sopravvivere. È probabilmente questa la ragione per la quale la cittadina è rimasta gelosa della sua tradizione e i suoi abitanti sono determinati a preservarla. Nel 2013 il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica ha pubblicato ricette risalenti agli anni '40 del Settecento e, a dicembre di ogni anno, la sagra ChocoModica fonde le due caratteristiche più importanti della città: il cioccolato e l'architettura barocca.
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