Il cioccolato al peperoncino è una delizia che affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizioni. Dalle antiche civiltà mesoamericane, che per prime hanno scoperto le proprietà del cacao, fino ai giorni nostri, questa combinazione di sapori ha affascinato i palati di tutto il mondo.
Le Origini del Cacao: Un Viaggio nel Tempo
Le origini del cacao si perdono nella notte dei tempi, tra le antiche civiltà mesoamericane come gli Aztechi e i Maya, che coltivavano il cacao nelle regioni che oggi corrispondono a Messico, Belize, Guatemala e Honduras. Queste culture veneravano il cacao, considerandolo un dono degli dei, e lo utilizzavano per preparare una bevanda chiamata "xocoatl".
Xocoatl: La Bevanda Sacra
Lo xocoatl era una bevanda calda e amara, ottenuta dalla macinazione dei semi di cacao tostati. La preparazione dello xocoatl variava a seconda delle culture e delle regioni, ma generalmente prevedeva la tostatura, la macinazione e la miscelazione dei semi con spezie come peperoncino, vaniglia e cannella. Il liquido ottenuto veniva filtrato attraverso un panno fine e servito caldo o freddo. Lo xocoatl era spesso utilizzato anche come base per la preparazione di altri alimenti, come polveri e dolci.
Il cacao era considerato un alimento ad alto contenuto calorico e ricco di grassi, e per questo motivo, in tempi di scarsità alimentare, la bevanda ottenuta era sacra e utilizzata in rituali religiosi e preparativi per le feste.
Xocoatl: L'Etimo del Cioccolato
Oggi, il termine xocoatl si riferisce anche alla forma solida del cacao, simile all'odierno cioccolato di Modica, un prodotto che i messicani preparavano macinando le fave di cacao su una pietra chiamata metate. Questo processo permetteva di liberare il burro di cacao e ottenere una pasta polverosa.
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Xocoatl rappresenta anche la radice della parola "cioccolato"; è composto dalle parole "xoco", che significa "amaro", e "atl", che significa "acqua", quindi xocoatl significa letteralmente "acqua amara".
Inizialmente, il cioccolato veniva commercializzato in forma di massa informe, poiché il suo utilizzo principale era come bevanda. Ma quando è nata la prima tavoletta di cioccolato? La storia più accreditata narra che la prima tavoletta di cioccolato fu inventata nel 1875 dallo svizzero Daniel Peter, che lavorava in una fabbrica di cioccolato a Vevey, in Svizzera. Questo cioccolatiere ebbe l'idea di aggiungere latte condensato alla pasta di cacao per creare un cioccolato più morbido e cremoso. Questa innovazione permise di creare una tavoletta di cioccolato facilmente divisibile e consumabile, che si diffuse rapidamente in tutto il mondo. Inizialmente chiamata "Gala Peter", la sua tavoletta fu poi ribattezzata "Milka", in omaggio a sua figlia.
Il Cioccolato in Italia: Un'Antica Tradizione
L'Italia vanta una lunga e rinomata tradizione cioccolatiera, con marchi storici come Amedei e Domori. L'arrivo del cacao in Italia risale al XVI secolo, grazie ai conquistatori spagnoli che lo portarono con sé dalle Americhe, dopo la scoperta di Cristoforo Colombo.
Firenze e i Medici: Ambasciatori del Cioccolato
Nel XVII e XVIII secolo, l'Italia divenne un importante centro di produzione di cioccolato di alta qualità. Firenze e la corte dei Medici sono menzionate come uno dei luoghi più importanti per la diffusione del cioccolato. Una delle più grandi ambasciatrici del cioccolato fu Caterina de' Medici, regina di Francia dal 1547 al 1559. Caterina ebbe un ruolo fondamentale nella diffusione della bevanda in Francia e in Europa, grazie alla sua grande passione per questo nettare.
Caterina, originaria della Toscana, portò con sé la sua conoscenza e il suo amore per il cioccolato quando si trasferì in Francia per sposare il futuro re Enrico II, introducendo alla corte francese, fino ad allora ignara, una bevanda al gelsomino aromatizzata al cacao. Caterina, grande amante della cucina, utilizzò le fave di cacao in molte delle sue ricette e incoraggiò i suoi cuochi a sperimentare con il cioccolato.
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Le Regioni Italiane del Cioccolato
Come accennato in precedenza, in Italia ci sono alcune regioni particolarmente rinomate per la produzione di cioccolato di alta qualità. Storicamente, ciò è dovuto al fatto che queste regioni si trovavano lungo le rotte commerciali dei conquistatori spagnoli. Queste regioni includono:
- Piemonte e Alba: Conosciute per la produzione di cioccolato fondente di alta qualità e gianduiotto, come Guido Gobino.
- Lombardia: Forse meno conosciuta dal punto di vista del cacao, ma che ha dato origine a eccellenti fabbriche artigianali, come Marco Colzani.
- Toscana e Firenze: Particolarmente rinomate per la produzione di dolci e cioccolatini, tra cui Slitti, Manufatto Cacao e Amedei, solo per citarne alcuni.
- Emilia-Romagna: Dove si trovano Gardini e Banchini.
- Puglia: Nota per la frutta ricoperta di cioccolato e per molti cioccolatieri che hanno reso grande il cacao in Italia, come Maglio Arte Dolciaria e Santomiele.
Il Cioccolato di Modica: Un'Eccellenza Siciliana
Un prodotto unico nel suo genere, tanto da aver ottenuto, nel 2018, il riconoscimento IGP, il cioccolato di Modica deve il suo nome alla cittadina in provincia di Ragusa nella quale viene prodotto, ancora oggi, secondo il metodo artigianale. E dove ogni anno, nel mese di Dicembre, si celebra Chocomodica una importante sagra in suo onore. La cioccolata di Modica si conosce in tutto il mondo grazie alla sua unicità: nessun altro cioccolato può vantare le sue caratteristiche. Ha un aspetto granuloso ed irregolare, non si scioglie in bocca ma è possibile sentirne sotto i denti ogni singolo granello di zucchero.
Cioccolato di Modica: Un Po' di Storia
Difficile stabilire l’origine del cioccolato di Modica: talmente tanti sono stati i popoli e le conseguenti influenze sul territorio. Tuttavia, si pensa che il particolare tipo di lavorazione del cioccolato sia stato introdotto dagli spagnoli sulla base, però, della ricetta Atzeca proveniente dall’America, più precisamente dalla zona corrispondente all’attuale Messico.
Gli Ingredienti
Così come avviene per tutte le eccellenze gastronomiche, anche gli ingredienti del cioccolato di Modica sono pochi e di grandissima qualità. Solo cacao e zucchero di canna raffinato e integrale, biologici e tracciabili. Il cioccolato autentico è privo di additivi e le spezie aggiunte sono macinate insieme all’impasto. L’unico burro di cacao del cioccolato di Modica, è quello contenuto nel seme del cacao: ciò spiega il minor contenuto di grassi rispetto al cioccolato tradizionale.
La Ricetta del Cioccolato di Modica
La particolarità della ricetta del cioccolato di Modica si deve alla lavorazione unica secondo la quale - così come avvenuto per anni presso la civiltà Atzeca - anche a Modica le fave di cacao venivano macinate sull'apposita pietra lavica dalla forma concava detta “la valata ra ciucculatta”. Tale lavorazione avviene a freddo, ovvero a 42 °C, temperatura che consente di far rimanere inalterate le proprietà organolettiche delle materie prime utilizzate. Per la bassa temperatura, lo zucchero non si scioglie e rende il cioccolato ruvido e granuloso, anche in bocca.
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Le Caratteristiche
Alcune delle caratteristiche più evidenti del cioccolato di Modica si notano già alla vista. Non è lucido come le tavolette presenti in commercio né perfettamente liscio. Al momento del taglio, poi, è possibile constatarne la consistenza, che risulta granulosa, friabile e per niente burrosa né raffinata come la maggioranza dei prodotti industriali. L’altra grande particolarità del prodotto è che, una volta in bocca, è possibile sentire sotto i denti i cristalli di zucchero. Questi sono perfettamente individuabili al palato a garanzia della genuinità del cacao, del quale si può assaporare il gusto autentico.
Tutti i Gusti del Cioccolato di Modica
Se il cioccolato di Modica fondente è impareggiabile, diverse sono le varianti di gusto nelle quali è possibile trovarlo. Il cioccolato di Modica al peperoncino è probabilmente il più gettonato, ma anche quello al pistacchio non è da meno. Ottime le versioni arricchite con le spezie: il cioccolato di Modica alla vaniglia, allo zenzero o alla cannella sono da provare, così come il cioccolato all’arancia o quello - sorprendente - al limone. Interessante è, infine, il cioccolato di Modica al sale esaltato da piccoli e sapidi granelli.
Cioccolato di Modica, Come Mangiarlo?
Oltre a gustarlo al naturale, pezzetto dopo pezzetto, il cioccolato di Modica si può accompagnare con il pane fatto in casa appena sfornato oppure degustare insieme ad una selezione di birre, vini liquorosi e distillati. Rappresenta, inoltre, un ingrediente imprescindibile di parecchi piatti tipici modicani, tra i quali i ravioli al cioccolato. Viene unito a secondi piatti a base di carne di agnello e di coniglio, nonché alla caponata siciliana. E’ tra gli ingredienti del ripieno - insieme alla carne - degli mpanatigghi, tradizionali mezzelune dolci realizzate in prossimità delle feste e non solo.
Ricette con Cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica, con il suo sapore unico e la sua consistenza particolare, si presta a molteplici utilizzi in cucina. Ecco alcune idee per sperimentare questo ingrediente versatile:
Brownies Vegani al Cioccolato
Ingredienti:
- 200 g di datteri
- 100 g di crema 100% di mandorle
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- 200 g di cioccolato fondente di Modica
- 50 g di nocciole
- Acqua q.b.
- Sale
Preparazione:
- Tritate i datteri con le nocciole ed unite il burro di mandorle.
- Aggiungete anche lo zucchero ed il sale.
- Frullate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido aggiungendo, se serve, poca acqua.
- Unite adesso il cioccolato di Modica grattugiato finemente ed incorporatelo perfettamente.
- Trasferite in una teglia quadrata rivestita di carta forno e compattate bene.
- Conservate in frigo per tutta la notte, quindi tagliatelo ottenendo dei quadrotti delle stesse dimensioni.
Muffin al Cioccolato e Yogurt
Ingredienti:
- 250 g di yogurt bianco
- 200 g di farina 00
- 80 g di farina integrale
- 150 g di zucchero integrale di canna
- 80 ml di olio di semi di mais
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 2 uova
- 50 ml di latte di riso
- 80 g di cioccolato di Modica
Procedimento:
- Versate all’interno di una ciotola lo yogurt, le uova, il latte di riso e l’olio. Mescolate.
- In una ciotola a parte riunite le farine, lo zucchero, il lievito.
- Riunite i due composti nella stessa ciotola e mescolate brevemente.
- Aggiungete la cioccolata a pezzetti ed incorporatela perfettamente.
- Versate l’impasto negli appositi stampini e fate cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti.
Biscotti al Cioccolato
Ingredienti:
- 250-270 g di farina 00
- 50 g di olio di semi di girasole
- 1 uovo ed 1 tuorlo
- 65 g di zucchero
- 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico di sale
- 100 g di cioccolato di Modica
Preparazione:
- Setacciate la farina su un piano di lavoro e create una fontana.
- Versate al centro tutti gli ingredienti tranne la cioccolata ed impastate.
- Unite il cioccolato di Modica ridotto in scaglie ed incorporatelo bene.
- Stendete l’impasto e ritagliatelo con gli appositi stampini.
Il Cioccolato: Un Viaggio Attraverso la Storia e la Geografia
Molto è stato scritto sulla storia del cacao e del cioccolato. Dalla amarissima bevanda Maya al dolce definito a torto “peccaminoso”, incubo dei golosi e dannazione dei dietologi, fino alla recente (e fondente) riabilitazione. Una storia tortuosa, che nel corso dei secoli è stata in grado di disegnare anche una curiosa geografia: l'America Centrale, la Spagna, la Svizzera, Torino, Perugia, Modica e poi il Belgio, la Francia, gli Stati Uniti e i Paesi nordici. Insomma, quali sono le vie misteriose che hanno fatto giungere questo pezzetto di felicità fino a noi?
Il Cioccolato e il "Beveraggio da Porci"
Tutto cominciò nel Messico meridionale più di 2000 anni prima di Cristo, negli stati di Veracruz e Tabasco. In quella zona cresceva un arbusto le cui fave (ossia i frutti) venivano utilizzate per creare una bevanda amara e molto speziata (vi compariva anche il peperoncino), consumata dai sacerdoti, dai re e dai nobili durante sacri e misteriosi rituali. Era quello che gli Olmechi chiamavano “kakawa”, e dai quali si estraeva la bevanda sacra “xocoatl”, poi utilizzata dai Maya. I primi che riuscirono a coltivare il “kakawa” e a consumare in maniera massiccia questa bevanda. Con la decadenza di questi ultimi, la “civiltà del cioccolato” passerà nelle mani dei Toltechi e quindi degli Aztechi, peri quali il cioccolato era fonte di saggezza ed energia, balsamo emolliente e potente afrodisiaco. Era associato a a Xochiquetzal, la dea della fertilità. Fino allo sbarco degli Spagnoli guidati da Hernán Cortés. Nonostante l'imperatore Montezuma II avesse accolto Cortés a braccia aperte regalandogli una piantagione intera di cacao, l'impatto con quello che sarebbe diventato il simbolo della golosità non fu certamente felice. Così descriveva il cacao lo storico milanese Girolamo Benzoni nella sua Historia del mondo nuovo (1565): “Il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe (più probabilmente peperoncino, Ndr), lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini”.
Beati i Golosi
I gesuiti, tuttavia, che di cultura india se ne intendevano, intuirono le potenzialità di quel “beveraggio da porci” ed ebbero l'idea di renderla dolce. O forse delle suore di Oaxaca (Messico), che vi aggiunsero miele, cannella e zucchero di canna. In ogni caso, basta questo a rendere giustizia della leggenda “cioccolato uguale peccato”, che ha fatto la fortuna di qualche noto film sulla materia. Furono infatti gli stessi gesuiti ad importare il cioccolato in Europa, via Spagna. Pare che anzi i consumi di cioccolato durante il Concilio di Trento - come dolce ma anche come condimento di cacciagione e piatti salati - avessero subito un'impennata, dando il via alla grande tradizione cioccolatiera di quella regione. Mentre Papa Pio V consentì il consumo della cioccolata anche durante il digiuno liturgico, visto che si trattava pur sempre di una bevanda liquida.
Alla Corte dei Savoia
Dalla Spagna, il cioccolato raggiunse Torino: merito della duchessa Caterina, spagnola, moglie di Emanuele Filiberto. Un secolo dopo, a Torino, nascerà la prima cioccolateria d'Italia, e la città subalpina poteva già dirsi una delle capitali europee del cioccolato. Sempre a Torino, infatti, nel Settecento venne inventato il primo cioccolatino (“givo”), nonché il “bicerin”, bevanda calda a base di caffé, cacao, crema di latte. Sarà però Paul Caffarel, nel 1826, a lanciare la produzione di cioccolato solido in grande stile, che poi nel 1852 si evolverà nel celebre gianduiotto. La “pasta gianduia” nacque infatti per merito di Michele Prochet che, per far fronte alle difficoltà di rifornimento del cacao americano il cui prezzo era ormai proibitivo, decise di ricorrere a un prodotto locale: la nocciola delle Langhe, la cosiddetta “tonda gentile”.
Le Prime Tavolette? In Sicilia
Nel frattempo, gli Spagnoli avevano iniziato a diffondere il cioccolato anche al Sud. In particolare a Modica, in Sicilia: qui - assai prima del gianduia e dei cioccolatini piemontesi, nonché delle celebri tavolette svizzere - nacque la prima vera barretta di cioccolato solida, ottenuta tramite la tipica lavorazione “a freddo” praticata ancora oggi. In cui la pasta di cacao viene cotta a una temperatura compresa tra i 35 e i 40°C, che consente ai cristalli di zucchero di sciogliersi solo in parte, regalando al cacao il tipico sapore.
Contropiede Elvetico
La fine dell'Ottocento fu però un periodo di crisi per il cioccolato italiano. Gli Svizzeri, infatti, nel 1875 avevano inventato il cioccolato al latte. Daniel Peter, un produttore di candele di Vevey, entrò in crisi vista la crescente diffusione di lampade a olio. Si mise così in società con il suocero François-Louis Cailler, che aveva già inventato la tavoletta di cioccolato svizzera, mentre il suo vicino, Henri Nestlè, nel 1867 aveva ideato per primo il latte in polvere: fu così che nacque il cioccolato al latte. Fino ad allora il cioccolato era stato sempre e solo fondente. Il processo di meccanizzazione e l'industrializzazione della produzione del cioccolato porterà al crollo dei prezzi e alla crisi delle cioccolaterie italiane a vantaggio di quelle svizzere, belghe, olandesi, francesi e tedesche. Che tuttavia ben presto si adegueranno ai nuovi ritmi, e sforneranno nuovi capolavori.
Baci, Uova e Creme
La risposta, in particolare, arriverà da Perugia: grazie all'intuizione di Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni, nel 1922 nacquero i Baci, originariamente chiamati “Cazzotti”, ottenuti dall'eterno gianduia. Mentre, poco dopo, a Torino nascerà l'uovo di Pasqua. L'era del gianduia non era ancora tramontata, né lo è oggi.
Cioccolato di Modica IGP: Un Patrimonio da Tutelare
Cioccolato di Modica. Tre secoli di storia, due ingredienti, un’unica ricetta rimasta immutata nel tempo. Abbiamo incontrato il Direttore Generale del Consorzio di Tutela, Nino Scivoletto, per scoprire l’essenza dell’unico cioccolato protetto d’Europa.
Quando si parla di eccellenze italiane, il Cioccolato di Modica occupa un posto d’onore. Non solo perché è l’unico cioccolato al mondo a vantare l’Indicazione Geografica Protetta, ma perché rappresenta un patrimonio culturale che attraversa tre secoli di storia siciliana.
In occasione del lancio dei nuovi gusti Cioccolato di Modica al Sale e Cioccolato di Modica al Peperoncino - entrambi fondenti al 70% e disponibili nel nostro Crea il tuo Mix - abbiamo avuto l’onore di intervistare il Dott.
Le Origini: Un Viaggio che Parte dal Settecento
La storia del Cioccolato di Modica affonda le radici nel 1700, quando la Sicilia era sotto dominio spagnolo e la contea di Modica rappresentava uno dei centri culturali più vivaci del Mediterraneo.
“Tutto nasce dal ritrovamento di documenti storici del 1746 appartenenti alla nobile famiglia Grimaldi”, ci racconta Scivoletto. “Questi documenti attestano ufficialmente la produzione del cioccolato nella città di Modica, con il cacao che arrivava via mare da Palermo e veniva lavorato a mano da artigiani locali.”
Una tradizione tramandata di generazione in generazione, che nel tempo è diventata parte integrante dell’identità cittadina.
Dalla Tradizione al Riconoscimento IGP
Ottenere il riconoscimento IGP per il Cioccolato di Modica non è stato un percorso semplice. Come spiega Scivoletto con orgoglio: “La normativa europea non prevedeva che un prodotto al cioccolato potesse essere IGP. È servito un lungo lavoro del Consorzio per modificare il regolamento europeo.”
Il Consorzio ha presentato oltre 600 pagine di documentazione storica, dimostrando il legame indissolubile tra il cioccolato e il territorio modicano, tra la tecnica di lavorazione e la tradizione secolare.
Nel 2018, il sogno è diventato realtà: il Cioccolato di Modica IGP è stato ufficialmente iscritto nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche Protette, diventando l’unico cioccolato al mondo con questa tutela.
Un traguardo che protegge non solo un prodotto, ma l’identità e il lavoro di un’intera comunità.
L’Unico Cioccolato al Mondo con Due Soli Ingredienti
Cosa rende il Cioccolato di Modica così speciale? La risposta sta nella sua ricetta secolare, rimasta immutata nel tempo.
Si realizza con solo due ingredienti: pasta amara di cacao e zucchero. Niente burro di cacao aggiunto, niente emulsionanti, niente additivi.
La vera magia avviene durante la lavorazione, che si svolge a bassa temperatura - mai oltre i 50°C. Questo permette allo zucchero di non sciogliersi completamente, restando visibile nella tavoletta e regalando quella consistenza ruvida e granulosa che lo rende inconfondibile al palato.
Come sottolinea Scivoletto con passione:“È l’unico cioccolato al mondo prodotto con questa tecnica settecentesca.
Tracciabilità e Trasparenza: Il Passaporto Digitale
L’eccellenza del Cioccolato di Modica IGP si riflette anche nell’attenzione alla tracciabilità.
Ricetta Cioccolatini al Peperoncino
Ingredienti:
- Cioccolato fondente di alta qualità
- Peperoncino in polvere (la quantità dipende dal grado di piccantezza desiderato)
- Fogli serigrafati per decoro (fogli di acetato con decori serigrafati in burro di cacao colorato)
Preparazione:
- Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e il peperoncino in polvere.
- Emulsionare con un frullatore ad immersione, controllando di tanto in tanto la temperatura con un termometro.
- Emulsionare nuovamente e colare la massa ottenuta all’interno di uno stampo in silicone.
- Rimuovere i cioccolatini dallo stampo e, con l’apposita forchetta, immergerli una alla volta nel cioccolato temperato.
- Estrarli e lasciare colare il cioccolato in eccesso.
- Prima che il cioccolato di copertura si cristallizzi, appoggiare il lato con il disegno del foglio serigrafato sulla superficie dei cioccolatini e lasciare cristallizzare in un luogo fresco e asciutto per 20 minuti. Il burro di cacao verrà assorbita, trasferendo il decoro sui cioccolatini.
- Trasferire il recipiente nel forno a microonde e impostare la potenza a 750 W. Azionare il forno (modalità microonde) per iniziare la fase di scioglimento.
Note: Nel caso in cui non si disponesse dell’apposito termometro, esiste un metodo per giudicare visivamente lo stato del cioccolato.
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