La cicerchia, legume antico e spesso dimenticato, rappresenta un tesoro gastronomico della Puglia, capace di evocare sapori autentici e tradizioni contadine. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo legume, dalle sue caratteristiche nutrizionali alla sua storia, fino a deliziose ricette tradizionali.
Alla Scoperta della Cicerchia
Simile nell'aspetto a ceci e fave, la cicerchia (il cui nome deriva dal latino "cicerula") è un legume che caratterizza la gastronomia dell'altopiano pugliese. Sarà facile assaggiarla nei ristoranti locali di Altamura, Gravina in Puglia o Poggiorsini, come ingrediente base di molte ricette tradizionali, insieme ai funghi cardoncelli e alla salsiccia al finocchietto.
Cosa sono le Cicerchie?
La cicerchia è il seme di una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminosae, resistente alla siccità e coltivabile in zone con clima arido e terra poco fertile. In Italia, il consumo è concentrato in regioni come Toscana, Lazio, Molise, Puglia, Abruzzo, Marche e Umbria, prevalentemente nella sua forma secca.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
La cicerchia, o Lathyrus sativus, è un alimento ricco di proteine (25%), fibre (6%), ferro (5%) e vitamine B1, B2 e PP. Povera di grassi, è adatta a regimi dietetici ipocalorici e come ricostituente in convalescenza. Si suggerisce il consumo di cicerchie a chi ha problemi di memoria.
Storia e Tradizione
La storia della cicerchia è millenaria, attestata in Mesopotamia, Babilonia e nell’Antico Egitto. In Italia, era un alimento base nella cucina romana e durante il Rinascimento, soprattutto per le classi meno abbienti, come sostituto della carne. Nell'Ottocento, a causa della scoperta di un acido (ODAP) che causava problemi neurologici se consumato in eccesso, la cicerchia venne gradualmente abbandonata. Recentemente, la cicerchia è stata riscoperta e valorizzata.
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Cicerchie in Puglia: Dove Trovarle e Come Acquistarle
La cicerchia della Murgia ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT). La sua coltivazione avviene ad Altamura, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge, Minervino Murge e Santeramo in Colle. La semina avviene tra febbraio e marzo, mentre il raccolto a luglio.
Acquistare la cicerchia può essere più semplice grazie alla presenza di rivenditori online, come l'azienda Bioland di Maria Teresa Leone, con bottega fisica a Gravina in Puglia e shop online.
Preparazione e Ricette Tradizionali
Prima di cucinare le cicerchie, è fondamentale lavarle e lasciarle in ammollo per almeno 12 ore (meglio 24) in acqua salata per neutralizzare la latirina, una neurotossina presente nel legume.
Zuppa di Cicerchie
Una ricetta tradizionale pugliese è la zuppa di cicerchie. Per prepararla, è necessario mettere le cicerchie in ammollo per almeno 12 ore in acqua fredda. Successivamente, si scolano e si cuociono in una pentola con acqua fredda e una foglia di alloro per circa 1 ora. In una casseruola, si soffriggono cipolla, aglio, sedano e carote tritati, si uniscono le cicerchie cotte e si aggiungono sale, pepe e rosmarino. La zuppa viene servita su fette di pane casereccio tostato.
Pasta con Cicerchie e Funghi Cardoncelli
Un primo piatto rustico e saporito è la pasta con cicerchie e funghi cardoncelli. Dopo aver bollito le cicerchie con cipolla, carota, aglio e pomodoro, si fanno rosolare i funghi cardoncelli in padella con olio e aglio. Infine, si saltano le cicerchie, i funghi e la pasta in padella con un filo d'olio.
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Cavatelli con Purea di Cicerchia e Cardoncelli
Un'altra ricetta tipica è quella dei cavatelli con purea di cicerchia e cardoncelli. Dopo l'ammollo, le cicerchie vengono cotte in una pentola di coccio con alloro e aglio per circa due ore, facendo attenzione a mantenere il livello dell'acqua. Una volta cotte, si frullano con un po' di acqua di cottura per ottenere una purea cremosa. Nel frattempo, si tagliano i cardoncelli a pezzetti e si cuociono in padella con aglio e peperoncino. Si lessano i cavatelli e si saltano in padella con i funghi. Infine, si serve la pasta su un letto di purea di cicerchie con un filo d'olio e, se gradito, una spolverata di formaggio grattugiato.
Ingredienti per 4 persone:
- 350 gr di cicerchia
- 500 gr di funghi cardoncelli
- 400 gr di cavatelli fatti in casa
- Peperoncino q.b.
- 3 foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- olio EVO q.b
- formaggio grattugiato q. b. (pecorino locale o pallone di Gravina)
Crema di Cicerchie al Rosmarino
La crema di cicerchia al rosmarino è una ricetta semplice e profumata. Dopo aver ammollato e cotto le cicerchie, si frullano con rosmarino fresco e un filo d'olio. Si fa rosolare aglio e rosmarino in una casseruola, si versa il passato di cicerchia e si aggiustano sale e pepe. La crema viene servita calda con crostini di pane.
Ingredienti:
- 250 gr di cicerchie
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di rosmarino essiccato
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- crostini di pane
Altre Idee in Cucina con le Cicerchie
Le cicerchie possono essere utilizzate in molti modi diversi, anche come condimento per la pasta, in abbinamento a tonno o funghi. Un'altra opzione è la farina di cicerchia, un valido sostituto della farina di grano per la preparazione di pane e dolci.
- Pasta con cicerchie e tonno: Un primo piatto estivo, dove le cicerchie lessate vengono saltate in padella con aglio, pomodori a cubetti e tonno sbriciolato.
- Tagliolini con cicerchie e funghi: Un piatto che esalta i sapori della terra, con tagliolini conditi con una purea di cicerchie e funghi saltati in padella con aglio e peperoncino.
- Carbonara di carciofi e cicerchie: Una variante originale della carbonara, arricchita dal sapore unico delle cicerchie.
Consigli e Accorgimenti
- Ammollo: L'ammollo è fondamentale per ridurre i tempi di cottura e neutralizzare la latirina.
- Cottura: Le cicerchie possono essere cotte in pentola tradizionale o a pressione, a seconda delle preferenze.
- Abbinamenti: Le cicerchie si abbinano bene con verdure, funghi, tonno e formaggi.
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