La cicerchia, legume antico e spesso dimenticato, sta vivendo una rinascita culinaria grazie alle sue proprietà nutritive e alla versatilità in cucina. Simbolo di una cucina povera ma ricca di sapori autentici, la cicerchia si presta a numerose preparazioni, dalle zuppe sostanziose ai condimenti per la pasta, fino a diventare ingrediente inusuale in dolci tradizionali. Scopriamo insieme le caratteristiche di questo legume, le precauzioni da adottare e alcune ricette estive e tradizionali per valorizzarlo al meglio.
La Cicerchia: Un Legume con una Storia Antica
La cicerchia ( Lathyrus sativus ) è un legume antichissimo, coltivato fin dai tempi dei Romani e diffuso in diverse regioni italiane, tra cui Lazio, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Puglia. Il suo sapore, simile a quello dei ceci ma più delicato, l'ha resa un alimento base nelle diete contadine, soprattutto durante i periodi di carestia, quando rappresentava una delle poche fonti di sostentamento disponibili.
Tuttavia, il consumo di cicerchie è stato a lungo associato a una certa diffidenza a causa della presenza di una neurotossina, l'Odap (acido diaminopropionico), che in elevate concentrazioni può causare disturbi neurologici noti come "latirismo". Fortunatamente, le varietà di cicerchie oggi coltivate contengono quantità limitate di Odap, e alcuni accorgimenti in fase di preparazione possono ridurre ulteriormente il rischio.
Precauzioni per un Consumo Sicuro
Per consumare le cicerchie in tutta sicurezza, è fondamentale seguire alcune precauzioni:
- Ammollo: Lasciare le cicerchie in ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore, cambiando l'acqua più volte.
- Bollitura: Lessare le cicerchie in abbondante acqua, avendo cura di cambiarla una o due volte durante la cottura. Non salare l'acqua di bollitura.
- Quantità: Evitare di consumare grandi quantità di cicerchie (oltre 300 g al giorno) per periodi prolungati, soprattutto se si segue una dieta poco varia.
Proprietà Nutritive
Nonostante le precauzioni, la cicerchia è un legume dalle notevoli proprietà nutritive:
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- Ricca di proteine: Contiene tra il 26% e il 30% di proteine, rendendola un'ottima alternativa alle proteine animali, soprattutto per vegetariani e vegani.
- Ricca di fibre: Favorisce la regolarità intestinale e contribuisce a un senso di sazietà prolungato.
- Fonte di minerali e vitamine: Apporta calcio, fosforo e vitamine del gruppo B.
Cicerchie Decorticate: Un'Alternativa Pratica
Le cicerchie decorticate rappresentano una soluzione pratica e veloce per chi desidera gustare questo legume senza dover affrontare i lunghi tempi di ammollo e cottura richiesti dalle cicerchie intere. La decorticatura, ovvero la rimozione della buccia esterna, rende le cicerchie più digeribili e ne riduce i tempi di preparazione.
Ricette Estive con Cicerchie Decorticate
Le cicerchie decorticate si prestano a numerose ricette fresche e leggere, ideali per la stagione estiva. Ecco alcune idee:
Pasta Fredda con Cicerchie, Tonno e Pomodorini
Un piatto semplice e gustoso, perfetto per un pranzo veloce o una cena informale.
Ingredienti:
- 400 g di pasta corta (cavatelli, penne, farfalle)
- 200 g di cicerchie decorticate
- 160 g di tonno sott'olio sgocciolato
- 200 g di pomodorini ciliegino
- 1 spicchio d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Cuocere le cicerchie decorticate in acqua bollente salata per circa 45-50 minuti, o fino a quando saranno tenere. Scolarle e lasciarle raffreddare.
- Nel frattempo, cuocere la pasta al dente, scolarla e passarla sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
- In una padella, soffriggere l'aglio in un filo d'olio, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per qualche minuto.
- Unire le cicerchie, il tonno sbriciolato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Condire la pasta con il sugo preparato e servire fredda.
Insalata di Cicerchie, Farro e Verdure Miste
Un'insalata ricca e nutriente, ideale come piatto unico o contorno.
Ingredienti:
- 200 g di cicerchie decorticate
- 200 g di farro
- 1 peperone giallo
- 1 zucchina
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- Olive nere denocciolate
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Sale e pepe
Preparazione:
- Cuocere le cicerchie decorticate in acqua bollente salata per circa 45-50 minuti, o fino a quando saranno tenere. Scolarle e lasciarle raffreddare.
- Cuocere il farro in acqua bollente salata per circa 20 minuti, o secondo le istruzioni sulla confezione. Scolarlo e lasciarlo raffreddare.
- Tagliare il peperone, la zucchina, la carota e la cipolla a cubetti.
- In una ciotola, unire le cicerchie, il farro, le verdure, le olive nere e il basilico tritato.
- Condire con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe.
Cicerchie Saltate con Gamberetti
Un piatto raffinato e saporito, perfetto per una cena speciale.
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Ingredienti:
- 200 g di cicerchie decorticate
- 300 g di gamberetti sgusciati
- 1 spicchio d'aglio
- Salvia fresca
- Pomodorini secchi sott'olio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Cuocere le cicerchie decorticate in acqua bollente salata per circa 45-50 minuti, o fino a quando saranno tenere. Scolarle e tenerle da parte.
- In una padella, soffriggere l'aglio in un filo d'olio, aggiungere i gamberetti e cuocere per qualche minuto.
- Unire le cicerchie, la salvia tritata, i pomodorini secchi tagliati a pezzetti, sale e pepe.
- Saltare il tutto per qualche minuto e servire caldo.
Ricette Tradizionali con Cicerchie
Oltre alle ricette estive, la cicerchia è protagonista di numerosi piatti della tradizione contadina italiana. Eccone alcuni esempi:
Zuppa di Cicerchie
Un classico della cucina povera, ideale per riscaldarsi durante le serate autunnali e invernali.
Ingredienti:
- 250 g di cicerchie (non decorticate)
- 2 patate
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d'aglio
- Rosmarino
- Salvia
- Pomodori pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Mettere le cicerchie in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua più volte.
- In una pentola, soffriggere l'aglio in un filo d'olio, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati e cuocere per qualche minuto.
- Unire le patate a cubetti, i pomodori pelati, le cicerchie scolate, il rosmarino e la salvia.
- Coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, o fino a quando le cicerchie saranno tenere.
- Aggiustare di sale e pepe e servire calda con un filo d'olio extravergine d'oliva e crostini di pane.
Tagliolini con Cicerchie e Funghi
Un primo piatto gustoso e sostanzioso, perfetto per valorizzare il sapore delicato della cicerchia.
Ingredienti:
- 400 g di tagliolini freschi
- 200 g di cicerchie (non decorticate)
- 200 g di funghi misti
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- Pancetta a cubetti
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Mettere le cicerchie in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua più volte.
- Cuocere le cicerchie in acqua bollente salata per circa 2 ore, o fino a quando saranno tenere. Scolarle e frullarle con un frullatore a immersione per ottenere una purea.
- In una padella, soffriggere l'aglio in un filo d'olio, aggiungere la cipolla tritata e la pancetta a cubetti e cuocere per qualche minuto.
- Unire i funghi tagliati a pezzetti e cuocere fino a quando saranno dorati.
- Cuocere i tagliolini al dente, scolarli e saltarli in padella con il sugo di funghi e la purea di cicerchie.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, sale e pepe e servire caldo.
Sagne e Cicerchie (Molise)
Un piatto tipico della tradizione molisana, a base di pasta fresca e cicerchie.
Ingredienti:
- 400 g di sagne (tagliatelle larghe fatte in casa)
- 250 g di cicerchie (non decorticate)
- Lardo
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Mettere le cicerchie in ammollo per 24 ore, cambiando l'acqua più volte.
- Cuocere le cicerchie in acqua bollente salata per circa 2 ore, o fino a quando saranno tenere.
- In una padella, soffriggere il lardo a cubetti con il peperoncino.
- Unire le cicerchie scolate e cuocere per qualche minuto.
- Cuocere le sagne al dente, scolarle e saltarle in padella con il sugo di cicerchie.
- Servire caldo con un filo d'olio extravergine d'oliva.
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