Ogni mese, la passione per la "ciccia" ci conduce in un viaggio attraverso le regioni italiane, alla scoperta di sapori e tradizioni uniche. Fortunatamente, le spedizioni ci permettono di assaporare questi prodotti anche a distanza. Questo articolo nasce proprio da un dono gastronomico: un salume di maiale, speziato con finocchietto selvatico, che ha ispirato un'esplorazione approfondita del mondo della "ciccia" e della "salsiccia".
La Puglia: Un Tesoro di Sapori Autentici
La cucina pugliese, ricca di sapori, profumi e particolarità, è rinomata in tutto il mondo per la sua genuinità. I piatti tradizionali, legati alla dieta mediterranea, esaltano le prelibatezze del mare e i prodotti autentici coltivati nelle fertili terre della regione. La tradizione si respira passeggiando per le strade, inebriati dai profumi del ragù domenicale. La cucina pugliese è un'arte fatta di amore, passione e sapienza tramandata di generazione in generazione, dove piccoli segreti fanno la differenza nella riuscita di un piatto tipico.
Il Capocollo di Martina Franca: Un'Eccellenza Pugliese
Il Capocollo di Martina Franca è un salume pregiato, ricavato dalla fascia muscolare del suino tra il capo e la zona vertebrale. La sua lavorazione è lunga e prevede l'uso di ingredienti semplici della tradizione pugliese: sale grosso, pepe, erbe e spezie martinesi, vin cotto. Il Capocollo è frutto dell'abilità degli artigiani di Martina Franca, che lavoravano suini provenienti da tutta Taranto e dal Salento.
Ciccia - Festival della Salsiccia Italiana a Gubbio: Un Abbraccio di Sapori Regionali
A volte, la geografia si fa da parte per lasciare spazio al gusto. Questo accade a Gubbio, durante "Ciccia - Festival della Salsiccia Italiana", dove le regioni si fondono in un tripudio di profumi, fumo e sapori senza confini. In questo contesto, la Sardegna confina con la Valle d'Aosta, le Marche si estendono fino alla Sicilia, e la Basilicata è a portata di mano.
Un Formato Irresistibile
Il festival propone un format semplice ma irresistibile: venti regioni, venti salsicce, venti produttori artigianali, ognuno con la propria interpretazione del più popolare dei cibi italiani. Dalla salsiccia al finocchietto siciliana alla luganega lombarda, fino alle speziate umbre, ogni regione offre un'esperienza gustativa unica.
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Pane, Vino e Musica: La Trilogia Perfetta
La salsiccia, per essere apprezzata appieno, ha bisogno di un accompagnamento adeguato. Ecco allora che i fornai eugubini sfornano pane di grano antico e lievito madre, rievocando le antiche ricette del tempo della Guerra del Sale. Il tutto è accompagnato da vini DOC e birre artigianali, sapientemente presentati dai sommelier dell'AIS Umbria. La musica, con bande, folk band e artisti di strada, completa l'esperienza, trasformando la degustazione in un viaggio multisensoriale.
Alla Scoperta dei Sapori di Gubbio
A Gubbio, non serve prenotare un tavolo: basta lasciarsi guidare dal profumo e dalla curiosità. Tra taverne e botteghe storiche, ogni sosta è un'occasione per incontrare produttori e degustare specialità locali, dall'olio EVO al tartufo, passando per la pasta fresca e i distillati d'autore. Un esempio è Checco il Macellaio, il "re della costoletta", che trasforma la sua bottega in un teatro del gusto.
Convivialità e Passione
"Ciccia" non è solo un festival gastronomico, ma un modo di vivere, un'occasione per condividere la passione per il cibo e la convivialità. In questo contesto, sconosciuti diventano amici, si chiacchiera, si ride e si mangia in compagnia.
Valorizzare il Territorio e il Lavoro Artigianale
Dietro al divertimento e alla festa, si cela una filosofia profonda: valorizzare il lavoro degli artigiani, la filiera corta e il rispetto per la terra. L'obiettivo è preservare l'autenticità dell'evento, promuovendo prodotti veri e storie di passione e fatica.
Un Programma per Tutti
Il programma del festival è pensato per soddisfare tutti i gusti: degustazioni itineranti, laboratori, concerti, giochi della tradizione e attività per bambini. I visitatori possono scegliere tra diversi percorsi gastronomici, a seconda del tempo e della voglia di scoperta. I ristoranti locali propongono menù speciali dedicati al festival, con piatti alla brace da leccarsi i baffi.
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Gubbio Capitale del Gusto
"Ciccia" è un'idea semplice e geniale, che funziona perché nasce dal cuore. È un evento popolare ma elegante, allegro ma curato, e soprattutto autentico. Durante il festival, Gubbio diventa il simbolo di un'Italia che sa ancora celebrare se stessa davanti a un piatto di salsiccia e un bicchiere di vino rosso.
La Salsiccia: Un Classico della Cucina Italiana
La salsiccia è uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana, grazie alla sua bontà e alla sua versatilità. Può essere gustata cruda, semplicemente con pane, oppure utilizzata in numerose ricette.
Origini Storiche
Le origini della salsiccia risalgono all'antica Grecia, precisamente ad Alessandro I d'Epiro, zio di Alessandro Magno. Dopo aver razziato il Sud Italia, Alessandro portò con sé in Macedonia ostaggi di origine lucana, che diedero origine alla "loukaniko", la tipica salsiccia greca con scorza d'arancia. In seguito, la "loukaniko" si trasformò in salsiccia, ovvero "salus insicia", carne finemente tagliata e salata. Le prime notizie storiche sulla salsiccia risalgono all'impero romano, con un riferimento letterario di Cicerone.
La Lucanica di Picerno IGP: Un Tesoro della Basilicata
La Lucanica di Picerno, insignita del marchio IGP nel 2018, è una salsiccia radicata nella tradizione della Basilicata. Furono i Lucani a creare questo insaccato, e il nome deriva dai soldati romani che lo chiamarono "lucanica" perché avevano imparato a farlo dai Lucani.
Preparazione Tradizionale
La carne di maiale viene tagliata a piccoli pezzi, conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato, sale e finocchietto essiccato. L'impasto viene inserito nella budella fino a formare le catene. L'asciugatura avviene in inverno, quando le temperature sono rigide.
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Ingredienti
Per l'impasto vengono selezionati tagli di carne di maiale di spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Dopo essere stati ripuliti, i tagli vengono macinati e amalgamati con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. L'impasto viene fatto riposare per favorire l'assorbimento degli ingredienti prima di essere insaccato nel budello naturale.
Caratteristiche
La Lucanica di Picerno IGP viene commercializzata tutto l'anno in varie forme: sottovuoto, fresca, intera, affettata o a tranci. Grazie al suo gusto aromatico, è un ingrediente apprezzato in molte ricette tradizionali lucane.
Differenze tra Lucanica e Luganega
È importante notare che l'attuale Luganega, consumata soprattutto nel nord Italia, è diversa dalla Lucanica. La Luganega è un tipo di salsiccia magra e dolce, mentre la Lucanica è più piccante e stagionata.
Luganega
La Luganega è una salsiccia magra, dolce e dal trito fine, prodotta in Veneto, Lombardia e Trentino Alto-Adige. Viene venduta al pubblico avvolta a spirale.
Altre Tipologie di Salsiccia Italiana
L'Italia offre una vasta gamma di salsicce, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Tra le più famose, si possono citare:
- Salamella: simile alla salsiccia, ma tipica della Lombardia e consumata esclusivamente cotta.
- Salsiccia toscana: morbida e aromatica, realizzata con spalla o coscia di maiale.
- Salsiccia punta di coltello: diffusa nel sud Italia, preparata con parti del culatello e del pancettone, tritate a coltello.
La Salsiccia nell'Opera di Dante Alighieri
Anche Dante Alighieri, padre della lingua italiana, ha celebrato il cibo nella sua opera. Nell'Inferno, il cibo è visto come pena e tentazione per i dannati, mentre nel Paradiso diventa forma di contemplazione mistica.
La Preparazione Artigianale della Salsiccia
La preparazione artigianale della salsiccia, come descritta ai tempi di Dante, prevede l'uso di carni di maiale crude, battute finemente con un coltello e mescolate con spezie e sale. L'impasto viene inserito in intestini di maiale ben puliti ed esposto al fumo. Ancora oggi, l'arte di fare la salsiccia non è cambiata molto, e la concia (mix di spezie) varia a seconda del territorio e del gusto personale.
La Ricetta della Salsiccia Maremmana
Per preparare la salsiccia maremmana, si taglia la carne di suino a piccoli pezzi, mondandola con cura. La carne viene macinata o battuta finemente, condita con aglio e aromi, e impastata con forza. L'impasto viene inserito in budella di suino e legato, togliendo l'aria per favorire la conservazione. La salsiccia maremmana può essere gustata fresca su una fetta di pane sciapa, alla griglia o utilizzata per preparare un sugo per la pasta.