La pasta patate e cozze è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana, unendo due classici della cucina povera in un connubio di sapori sorprendente. Lo chef Antonino Cannavacciuolo, celebre per la sua capacità di reinterpretare i piatti tradizionali con un tocco di innovazione, ha creato una versione unica di questa ricetta, arricchendola con la colatura di provola affumicata e trasformandola in un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Questo piatto, nato dall'esigenza di non sprecare gli avanzi di pasta, si è evoluto nel tempo, diventando un simbolo della cucina partenopea. La versione di Cannavacciuolo esalta i sapori del mare e della terra, creando un equilibrio perfetto tra la dolcezza delle patate, la sapidità delle cozze e l'affumicatura della provola.
Gli Ingredienti Chiave per un Successo Assicurato
Per preparare questa delizia per 4 persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
Per la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata:
- 500 g di cozze fresche
- 2 patate medie
- 2 spicchi d'aglio
- 3 ciuffi di prezzemolo fresco
- 2 cipollotti freschi
- 200 ml di colatura di provola affumicata
Per la pasta:
- 200 g di pasta mista corta
- 2 spicchi d'aglio
- 600 ml di brodo di pesce
- 1 peperoncino fresco
- Un pizzico di prezzemolo tritato
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Colatura di alici q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio all'aglio (preparato frullando 1 testa d'aglio per 100 ml di olio evo)
Per la finitura e l'impiattamento:
- 1 patata
- Olio di girasole per friggere
- Germogli freschi
- Fiori eduli (facoltativo)
Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori del Mare e della Terra
La preparazione di questo piatto richiede un po' di pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco i passaggi da seguire per portare in tavola la pasta patate e cozze alla Cannavacciuolo:
Creazione della Crema di Patate, Cozze e Colatura di Provola Affumicata
- Pulizia e Apertura delle Cozze: Inizia pulendo accuratamente le cozze, rimuovendo le impurità e il bisso (la "barba"). In una padella capiente, scalda un filo d'olio extravergine d'oliva con due spicchi d'aglio interi e i gambi del prezzemolo. Quando l'olio è caldo, aggiungi le cozze, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 30 secondi. Dopodiché, versa mezzo bicchiere d'acqua, copri nuovamente e prosegui la cottura finché le cozze non si saranno completamente aperte. Una volta aperte, spegni il fuoco e lascia intiepidire. Sguscia le cozze, conservando l'acqua di cottura filtrata.
- Preparazione delle Patate: Sbuccia le patate e tagliale a cubetti. In un'altra padella, soffriggi i cipollotti tritati finemente in un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungi le patate a cubetti e falle rosolare per qualche minuto. Sfuma con l'acqua di cottura delle cozze filtrata e la colatura di provola affumicata. Cuoci per circa 20 minuti, o finché le patate non saranno tenere.
- Frullatura e Messa da Parte: Una volta che le patate sono cotte, trasferisci il tutto in un frullatore e frulla fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Metti da parte la crema ottenuta.
Cottura della Pasta e Mantecatura
- Soffritto Aromatico: In una casseruola capiente, scalda un generoso filo d'olio extravergine d'oliva con due spicchi d'aglio interi e un peperoncino fresco tagliato a rondelle (regola la quantità di peperoncino in base al tuo gusto personale). Quando l'aglio sarà dorato, rimuovilo insieme al peperoncino.
- Cottura Risottata della Pasta: Versa una parte del brodo di pesce nella casseruola e portalo a ebollizione. Aggiungi la pasta mista e cuocila come se fosse un risotto, aggiungendo gradualmente il brodo di pesce man mano che viene assorbito.
- Unione dei Sapori: A circa due minuti dalla fine della cottura della pasta, aggiungi la crema di patate, cozze e colatura di provola affumicata. Mescola bene per amalgamare i sapori.
- Mantecatura Finale: Togli la casseruola dal fuoco e manteca la pasta con parmigiano grattugiato, un filo d'olio extravergine d'oliva, una macinata di pepe nero, un cucchiaino di olio all'aglio, un pizzico di prezzemolo tritato e qualche goccia di colatura di alici. Assaggia e aggiusta di sale se necessario.
Preparazione della Brunoise di Patate e Impiattamento
- Brunoise di Patate: Taglia la patata rimanente a cubetti piccolissimi (brunoise). Friggili in abbondante olio di girasole finché non saranno dorati e croccanti. Scola le patate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Impiattamento: Disponi la pasta in piatti fondi. Decora con la brunoise di patate croccanti, qualche germoglio fresco e, se desideri, qualche fiore edule per un tocco di colore e profumo.
Consigli e Varianti per Personalizzare il Tuo Piatto
- Tipo di Pasta: La pasta mista è la scelta tradizionale per questo piatto, ma puoi utilizzare anche altri formati di pasta corta, come ditalini, tubetti o paccheri tagliati.
- Colatura di Provola Affumicata: Se non riesci a trovare la colatura di provola affumicata, puoi sostituirla con provola affumicata grattugiata o con un altro formaggio affumicato a pasta filata.
- Brodo di Pesce: Prepara il brodo di pesce in casa utilizzando gli scarti del pesce (teste, lische, ecc.) oppure utilizza un brodo di pesce già pronto di buona qualità.
- Variante con la Pancetta: Per un tocco di sapore extra, puoi aggiungere della pancetta affumicata a cubetti al soffritto iniziale.
- Servire: Servi immediatamente la pasta patate e cozze alla Cannavacciuolo per apprezzarne al meglio la cremosità e i sapori.
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