Il cacao, con la sua ricca storia e il suo sapore inconfondibile, è uno degli ingredienti più amati e consumati al mondo. La sua storia affonda le radici in antiche civiltà, per poi espandersi in Europa e nel resto del mondo, trasformandosi in un'industria globale complessa e affascinante.
Le Origini Antiche del Cacao: Maya e Aztechi
La storia del cacao inizia molto prima della sua scoperta da parte degli europei. La parola "Xocolatl" compare nel 1500 a.C., e le prime notizie sui semi di cacao provengono dagli scritti Maya. Ci sono voluti circa 3000 anni prima che il cacao "approdasse" nella cultura occidentale.
Le popolazioni mesoamericane, come i Maya e gli Aztechi, veneravano il cacao come un dono divino. Lo incorporavano in importanti cerimonie religiose, come la cerimonia del cacao, considerata una pratica profondamente spirituale. Il cacao era visto come un elisir sacro, una connessione cosmica tra cielo e terra. Gli Aztechi consumavano una bevanda chiamata "Xocolātl", che significa "liquido amaro". Questa miscela di semi di cacao macinati, acqua, peperoncino e spezie veniva consumata in occasioni importanti come matrimoni e feste religiose. Xocolatl era una bevanda calda, farinosa, preparata con fave di cacao tostate e macinate a mano. La preparazione dello Xocolatl variava a seconda delle culture e delle regioni, ma in genere prevedeva la tostatura, la macinazione e la miscelazione del chicco con spezie come peperoncino, vaniglia e cannella. Il liquido ottenuto veniva filtrato attraverso un panno fine e servito caldo o freddo. Lo Xocolatl veniva spesso utilizzato anche come base per la preparazione di altri cibi, come polveri e dolciumi.
Reperti archeologici attestano che molti secoli prima della scoperta dell'America, l'albero del cacao era coltivato da diverse popolazioni del Messico e dell'America Centrale per mangiarne i semi mescolati al mais o per ricavarne bevande dopo averli pestati.
L'Arrivo del Cacao in Europa: Hernán Cortés e la Corte Spagnola
Nel 1519, diciassette anni dopo, Hernán Cortés, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato”. Montezuma versò in coppe d’oro il cosiddetto “cibo degli dèi” e offrì ai nuovi arrivati il tesoro di Quetzalcoàtl, una bevanda a base di cacao, farina di mais e spezie come il peperoncino.
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Cortés comprese subito il valore economico del cacao e lo portò con sé in Spagna. Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.
Per molto tempo, però, il cacao non fu apprezzato in Europa. Il sapore della bevanda che se ne ricavava era troppo amaro per i palati occidentali, e per renderla bevibile venivano aggiunte spezie come il peperoncino. Furono i frati, grandi esperti di miscele e infusi, a sostituire il pepe e il peperoncino con lo zucchero e la vaniglia creando una bevanda dolce e gustosa.
Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi. Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda.
La Diffusione in Europa: Italia, Francia e Oltre
Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.
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Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino, a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.
Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.
In Francia, il primo a consumare cioccolata, fu il cardinale Richelieu che la utilizzava per moderare i vapori della milza, mentre la regina Maria Teresa d'Asburgo, moglie di Luigi XIV, la introdusse alla corte di Versailles nel 1659. Nel '700, Il cacao era la moda di corte del momento. Negli anni del governo di Filippo d'Orléans (1715-23), l'espressione "andare al cioccolato" significava, assistere al levarsi del principe, entrare nei suoi favori e avere un trattamento privilegiato.
Un fiorentino, Francesco Carletti, fu tra i primi europei a descrivere il cacao. Nel suo diario di viaggio, scritto tra il 1594 e il 1606, racconta di come i semi di cacao fossero utilizzati come moneta per comprare le cose necessarie nei mercati.
In Italia, il cioccolato si diffuse prima in Spagna, ma in Toscana si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria. La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca. Si trattava di una sorta di alchimia che richiedeva una lenta odorizzazione per contatto della polvere di cacao, in cui, tuttavia, il fiore di gelsomino non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente e nemmeno veniva aggiunto al cacao come estratto, bensì si combinava con il sapore sotto forma di impalpabile aroma. Insomma, una gustosissima fusione di profumo e di sapore, di naso e di palato. Le dosi, insieme a molte ricette a base di cioccolato, furono gelosamente custodite dal geniale principe Cosimo de Medici nella cassaforte della Fonderia di Palazzo Pitti.
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Torino: Capitale Italiana del Cioccolato
Capitale italiana del cioccolato è Torino, merito conferitogli dalla storia e dalla tradizione. A Torino il cioccolato divenne un genere di consumo solo nel 1678. La produzione del cioccolato per mezzo di macchina idraulica nei pressi di Porta Susa. I cioccolatini venduti sciolti si chiamavano givu, erano venduti senza carta ed erano poco più grandi di un confetto.
Fu a Torino che nacque il gianduiotto, un cioccolatino morbido, la cui pasta veniva arricchita con le nocciole macinate. Si racconta che furono le maschere di carnevale a giudicare la qualità del nuovo cioccolatino, a chiamarlo gianduiotto. Questa fabbrica fu anche la prima, nel 1795, ad applicare la macchina a vapore alla fabbricazione del cacao.
L'Innovazione Industriale e la Nascita del Cioccolato Moderno
Nel corso del tempo, la lavorazione del cacao ha subito importanti trasformazioni grazie all'innovazione industriale. Nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere. Questo processo rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
In questo secolo comparvero le prime fabbriche di cioccolato, che subentrano ai monasteri e ai conventi. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida.
Dalla Fava al Cioccolato: Il Processo di Lavorazione
La lavorazione del cacao è un processo complesso che richiede diverse fasi, dalla coltivazione alla trasformazione in cioccolato.
La Coltivazione e la Raccolta
L'albero del cacao, scientificamente noto come "Theobroma Cacao", cresce in un habitat protetto, dove nascono i frutti, chiamati cabosse. Le cabosse sono simili a meloni, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore varia dal giallo al rosso e impiegano circa 5-6 mesi per maturare dall’impollinazione dei fiori. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno, ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento.
I frutti dell’albero del cacao vengono staccati dai rami con un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
La Fermentazione e l'Essiccazione
Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per 5 giorni.
A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.
L'Immagazzinamento e la Lavorazione Industriale
Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione.
Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi. Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave. Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
Cacao: Valore Nutritivo e Benefici
Il cacao in polvere, che ha un alto valore nutritivo, è mediamente così composto: zuccheri 12%, grassi 41,5%, proteine 19%, acqua 5,5%, sali minerali 4,5%, teobromina 2,5%. Quando la parte grassa dei semi si scioglie, si ottiene una pasta fluida (la pasta di cacao) che viene mescolata con zucchero e altri elementi come latte, nocciole e così via.
Il cioccolato non è solo una golosità, ma anche un alimento prezioso per chi deve affrontare imprese estreme, sportive e non. Tavolette di cioccolato si trovano infatti regolarmente nel kit di sopravvivenza che i militari portano con sé durante una missione, e il cioccolato viene spesso consumato dagli sportivi prima di una prestazione. Questo perché il cioccolato è uno dei pochissimi alimenti che contiene zuccheri semplici, rapidamente assimilati dall'organismo, e quindi fornisce al nostro corpo energia immediata.
Il cacao è ricco di diverse vitamine del gruppo B, tra cui B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina). Minerali: magnesio, ferro, potassio e zinco sono presenti in quantità considerevoli nel cacao. Antiossidanti: il cacao contiene una grande quantità di antiossidanti come flavonoidi e polifenoli. Per beneficiare degli effetti positivi di questi ingredienti, è fondamentale consumare il cacao con moderazione. Un consumo eccessivo può avere potenziali effetti collaterali. Ad esempio, la teobromina (uno stimolante naturale) contenuta nel cioccolato può avere effetti negativi sulla salute se consumata in quantità eccessive.
Sfide e Sostenibilità nella Coltivazione del Cacao
Quando coltivano il cacao, i coltivatori devono affrontare diverse sfide, dalla lotta contro i parassiti a quella contro le malattie che minacciano le delicate piante di cacao. Un lato oscuro della coltivazione del cacao è l'uso diffuso del lavoro minorile. I bambini che lavorano nelle piantagioni sono spesso esclusi dall'istruzione e dalle attività ricreative. Un altro problema è la deforestazione che va di pari passo con l'espansione delle piantagioni. Questo non solo danneggia l'ambiente, ma distrugge anche gli habitat. La coltivazione e la raccolta del cacao non sono solo un processo manuale, ma anche una responsabilità nei confronti delle persone e della natura.
La coltivazione del cacao non ha solo un ruolo culturale ma anche economico fondamentale in paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. Questi grandi esportatori di cacao devono affrontare sfide sociali ed economiche, tra cui il lavoro minorile e le condizioni di lavoro precarie. È necessario un impegno internazionale per realizzare un cambiamento sostenibile, trasformare la coltivazione del cacao in un'attività equa e stabilire pratiche sostenibili. Le iniziative del commercio equo e solidale svolgono un ruolo fondamentale promuovendo salari equi, sostenendo metodi di coltivazione rispettosi dell'ambiente e rafforzando le comunità locali.
Il Cacao Oggi: Usi Diversificati e Tendenze Attuali
Il cacao viene utilizzato in diversi modi e si trova in un'ampia gamma di industrie e prodotti che non sono solo destinati al consumo, ma anche all'industria cosmetica. Massa di cacao, burro di cacao, polvere di cacao: questi prodotti di base costituiscono la base per un'ampia gamma di varianti del cioccolato. La pasta di cacao conferisce al cioccolato il suo sapore caratteristico, mentre il burro di cacao viene utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.
Il cioccolato è un alimento di lusso a base di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Il cioccolato da bere è una bevanda calda ottenuta sciogliendo la polvere di cacao nel latte o nell'acqua. Il cacao in polvere è un ingrediente versatile in cucina, sia per i prodotti da forno che per le bevande o come decorazione.
Oggi stiamo assistendo a un ritorno alle origini del cacao. Il cacao non brilla solo come stimolante e consolatore dell'anima, ma anche come vero e proprio superfood.