La salsa di rafano, nota anche come cren (dal tedesco "Kren") o barbaforte, è un condimento dal sapore intenso e pungente, apprezzato da chi ama i gusti decisi. Simile alla senape e al wasabi, questa salsa è un ottimo accompagnamento per arrosti, bolliti misti, carni alla griglia, pesce e uova sode. La sua preparazione è semplice e veloce, e le varianti regionali ne arricchiscono la tradizione culinaria italiana.
Origini e Diffusione
Il cren o rafano ( Armoracia rusticana ) è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo. A volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli. Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere.
La salsa di cren è particolarmente diffusa nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e in Emilia Romagna. Conosciuta e utilizzata anche all’estero, in paesi come Austria e Ungheria, accompagna egregiamente il bollito, il roast-beef, le carni alla griglia, il pesce e le uova.
Sembra che il rafano, originario dell'Asia occidentale e largamente adoperato in Oriente, fosse consumato sin dall'antichità e conosciuto anche dai Romani, benché non ci siano delle fonti certe: probabilmente era coltivato come pianta officinale, utile per curare diversi malanni, poiché ricco di vitamina C, sali minerali e di proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, oltre ad avere un effetto diuretico e disintossicante. È invece certo che i Normanni lo utilizzassero ampiamente in cucina nel VI secolo, e da qui sia diventato uno degli ingredienti più amati in alcune zone del Sud Italia, in particolare in Basilicata dove, in occasione del Carnevale, si prepara la rafanata di Aliano, piatto tipico a base di uova, pecorino e rafano crudo, conosciuto come "tartufo dei poveri".
Ingredienti Base e Preparazione
La salsa al cren è un condimento a base di radice di rafano, conosciuto anche come cren (dal tedesco kren) o barbaforte, mollica di pane e aceto.
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La Salsa al Cren conosciuta anche come Salsa al Rafano è una ricetta facile e velocissima per preparare una gustosa salsa d’accompagnamento ideale per moltissime preparazioni a base di carne o pesce.Il cren o rafano è una radice spontanea dal sapore molto intenso e pungente, quasi piccante, che si sposa alla perfezione con piatti dai sapori molto intensi o più grassi perché in grado di ripulire il palato.
Ecco la ricetta base:
Ingredienti:
- Radice di rafano fresca
- Mollica di pane (pane raffermo o pane in cassetta)
- Aceto di vino bianco
- Sale
- Zucchero (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva (per la conservazione)
Preparazione:
- Pulizia del rafano: Lavare e spazzolare accuratamente la radice di rafano sotto l’acqua corrente per rimuovere terra e impurità. Asciugarla e rimuovere la scorza con un coltello oppure con uno sbucciaverdure fino a vederne la polpa bianca.
- Tritare il rafano: Tagliare la radice a pezzetti, dunque riunirli in un frullatore o mixer da cucina. Tritare il rafano fino ad ottenere un composto a scaglie non troppo grosse. In alternativa, grattugiare finemente la radice in una ciotola. È consigliabile fare questa operazione in un ambiente ben ventilato, poiché l'odore del rafano può essere molto forte e irritante. Un amico ci ha raccontato che suo nonno quando prepara il cren indossa i guanti per lavare i piatti e occhiali da saldatore. Questo perché il rafano quando lo si trita è pungente e può essere pure irritante.
- Preparare la mollica: Sistema il pane su un tagliere ed elimina la crosta. Riduci la mollica a dadini oppure sbriciolatela finemente con le mani.
- Amalgamare gli ingredienti: In una ciotola, mescolare il trito di rafano con la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero (se desiderato).
- Aggiungere l'aceto: Incorpora l'aceto di vino bianco poco per volta, continuando a lavorare gli ingredienti con un mixer o impastando con le mani. La quantità di aceto dipende dal gusto personale e dalla consistenza desiderata. Alla fine, dovrai ottenere un composto dalla consistenza densa e cremosa.
- Conservazione: Una volta pronta, la salsa può essere gustata subito oppure conservata in frigorifero. Se desiderate conservare a lungo la salsa, anche per diverse settimane, dovrete riporla in frigorifero in un contenitore di vetro sterilizzato munito di apposito tappo e ricoprire la sua superficie con un velo d'olio d'oliva o aceto. Meglio attendere 3 o 4 settimane prima di assaggiarlo. Fate attenzione quando aprirete il vasetto per la prima volta: la potenza del cren è davvero straordinaria.
Consigli e Varianti
- Smorzare il sapore: Il sapore del rafano è molto forte, pungente, simile a quello della senape. Per ingentilirne il sapore, si consiglia di mescolare il trito ottenuto con dadini di pane raffermo oppure con pane grattugiato. In alternativa, grattugiare la radice di rafano nell'acqua: così facendo, una buona parte dei principi attivi responsabili del sapore intenso vengono dispersi nell'acqua. Un altro modo per rendere il cren meno forte, è ad esempio aggiungendo un po’ di mollica di pane.
- Bilanciare i sapori: Ti consigliamo, inoltre, di assaggiarla dopo ogni passaggio, in modo da bilanciare l'acredine e la piccantezza con zucchero o sale, in base alle tue preferenze.
- Variante senza pane: La salsa al cren può essere preparata anche senza pane: in questo caso, però, il sapore del rafano risulterà molto forte, quindi ti suggeriamo di attendere qualche settimana prima di assaggiarlo, in modo che perda un po' della sua piccantezza.
- Salsa cren alla veneta: Vi sono più modi per preparare la salsa cren, ma il più comune è sicuramente quello che prevede l’utilizzo del rafano bianco (che però non sono solita usare). Oggi vi racconto la mia personale versione della salsa cren, per ritrovare il gusto della tradizione in una preparazione semplice e alla portata di tutti. Per preparare il cren alla veneta dovrai pelare il rafano nero e la mela (io uso una Golden). Grattugiare entrambi gli ingredienti in una ciotola, ti consiglio questa grattugia che è come la mia, nella misura di 3 parti di rafano e 1 parte di mela (non dimenticare di socchiudere un po’ la finestra mentre lo fai poichè il rafano ha un odore piuttosto forte).
Abbinamenti Gastronomici
La salsa di cren è un condimento versatile che si abbina a diversi piatti:
- Bolliti e arrosti: È l'accompagnamento tradizionale per bolliti di carne e arrosti in genere, esaltandone il sapore e ripulendo il palato.
- Carni alla griglia: Si sposa perfettamente con carni alla griglia, donando un tocco piccante e aromatico.
- Pesce: Ottima anche con il pesce, soprattutto quello affumicato o alla griglia.
- Uova: Perfetta con uova sode, strapazzate o in frittata.
- Aperitivi: Può essere utilizzata per arricchire tartine, crostini o panini, per un aperitivo dal sapore deciso.
- Maionese: Oppure, ancora, unita alla maionese: le dà un certo non so che fenomenale!
Curiosità
- L'aroma particolarmente acre della radice del cren, ricorda quello della senape; il cren o rafano o barbaforte, in genere si utilizza grattugiato e le sue foglie più tenere possono anche essere consumate mescolate ad insalate.
- Cruda o cotta, grattugiata e condita con aceto, sale, panna e uova, la radice del cren è stupenda servita con la carne alla griglia, il pesce o le uova sode.
- Il cren è come l’amore: almeno un pochino deve farvi lacrimare (di gioia) tant’è forte.
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