Sushi: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Giapponese

Molti pensano che il sushi sia semplicemente pesce crudo. Ma è il momento di ricrederti! Il sushi è un piatto complesso e variegato, un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Più che un piatto, è un simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato.

L'Origine e l'Evoluzione del Sushi

La storia del sushi è antica come la storia del Giappone. Alcune fonti riportano l’arrivo del sushi in Giappone nel I secolo a.C. dalla Cina. All’epoca, si trattava di un metodo di conservazione del pesce, protetto dal riso salato, che veniva poi scartato e non mangiato. In questo modo, il pesce poteva viaggiare senza guastarsi. La più antica ricetta di sushi ancora oggi preparata nella zona di Kyoto è il narezushi, fatto con pesce conservato nel riso salato.

Fu solo durante il periodo Azuchi-Momoyama (1568-1603) che si diffuse l’usanza di mangiare il riso insieme al pesce e di utilizzare pesce e ingredienti locali. Durante il periodo Tokugawa, conosciuto anche come periodo Edo (1603 - 1868), la città di Tokyo ebbe una grande espansione. Nel Paese arrivò l’aceto, che introdusse una rivoluzione nel modo di cucinare il sushi. Gli abitanti di Edo capirono presto che, con l’aggiunta di questo ingrediente, si poteva ottenere un riso acido senza dover aspettare i tempi naturali del processo di fermentazione.

A rivoluzionare ancora la degustazione del sushi fu, nel 1868, Hanaya Yohei, l’inventore del sushi come lo conosciamo oggi, quello col pesce crudo. Fino alla metà dell’Ottocento, il sushi veniva servito insieme al pesce grigliato. Yohei ebbe l’idea di proporre ai propri clienti fettine di pesce crudo appena pescato, servito immerso nell’aceto o nella salsa di soia per ovviare ai problemi di conservazione. A causa del divieto della somministrazione di alcol, accompagnò il sushi con una tazza di tè, usanza che si è mantenuta nel tempo e che è attualmente presente nelle sushiya tradizionali.

Nel 1923, il terribile terremoto rase al suolo Tokyo. La ricostruzione della città portò di nuovo nella capitale manovalanze provenienti da tutto il Paese: artigiani, mercanti e manovali abituati a mangiare sushi “al volo” mentre andavano al lavoro, diffusero questo piatto anche nelle loro terre di origine. Nel 1947, la Seconda guerra mondiale causò una grave penuria di cibo e di riso e venne vietata la vendita di pesce crudo per le strade. La conseguente scomparsa degli yatai portò i commercianti alla costruzione dei primi ristoranti di sushi. Fu così che questa pietanza divenne il sofisticato piatto con prezzi da capogiro che conosciamo oggi. Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti che servono il sushi su un nastro trasportatore, facendo ritrovare così a questo piatto la sua anima popolare.

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Cosa Significa "Sushi"?

La parola sushi significa “riso con aceto” e si riferisce a piatti a base di riso condito con aceto, zucchero e sale e combinato con diversi tipi di pesce, alghe, verdure e uova. Il termine "sushi" deriva dal giapponese e significa letteralmente "aspro", riferendosi al sapore del riso condito con aceto. Contrariamente a quanto molti pensano, il sushi non è definito dalla presenza di pesce crudo.

Gli Attrezzi del Mestiere: Il Kit per Sushi

Per fare il sushi non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Gli Ingredienti Fondamentali del Sushi

Non sono tanti, ma vanno scelti con cura. Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:

• Riso per sushi: deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Pesce: i tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi), Frutti di mare
• Alga Nori: è l’alga che avvolge il sushi.
• Verdure: per dare freschezza e colore al sushi.
• Aceto di riso: la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
• Zucchero: per bilanciare l'acidità dell'aceto di riso.
• Salsa di soia: per intingere il sushi.
• Zenzero: in giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
• Wasabi: il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato.

Le Varianti Più Popolari del Sushi

Esistono tantissimi tipi di sushi, che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Ecco una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

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• Nigiri (Nigirizushi): Questo tipo di sushi, molto conosciuto, prende il nome dal verbo nigiru, “prendere, afferrare, stringere”. Il termine nigiri indica una manciata, in questo caso di riso. Con nigirizushi si intende una polpetta di riso pressato e poi spolverato da un tocco di wasabi, guarnita infine da una fetta di pesce crudo. Questo tipo di sushi può essere accompagnata anche da una foglia di alga nori. Il nigiri è la tipologia di sushi più classica. Consiste in una pallina di riso condito con aceto, su cui si adagia una fetta di pesce crudo, come tonno, salmone o orata. Esistono anche varianti gourmet con polpo o gamberi. Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato.
• Hosomaki: è una variante composta da un piccolo rotolo di alga nori che avvolge il riso per sushi, pesce crudo o verdure. È un tipo di sushi tradizionale, semplice e pratico, perfetto per chi cerca un boccone veloce ma ricco di sapore.
• Uramaki: noto anche come California Roll, è una delle varianti più moderne. Nato negli anni ’70 in California, l’uramaki si distingue per la preparazione: l’alga nori è all’interno, avvolta dal riso. L’uramaki è perfetto per chi cerca un gusto più delicato e innovativo.
• Temaki: è il sushi a cono. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali.
• Chirashi (Chirashizushi): Letteralmente “sushi sparpagliato”. Per comporre questo piatto il pesce e gli altri ingredienti vengono mescolati e adagiati su un letto di riso per sushi, shari, e il tutto viene servito all’interno di una scatola laccata.
• Futomaki: (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi: (sushi pressato su più strati)
• Onigiri: (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki: (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi: L’inarizushi è composto da un una sottile frittatina di tofu (aburaage) a forma di sacchettino che racchiude al suo interno del riso condito con altri ingredienti come l’aceto. Nella zona di Nagoya questo sushi viene chiamato anche kitsunezushi, ossia “il sushi della volpe”, perché la credenza popolare vuole che le volpi siano ghiotte di tofu frutto. Questi animali, in giapponese kitsune, sono i messaggeri di Inari, divinità del riso.
• Gomokuzushi: (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi: (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki: (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
• Makizushi: Maki in giapponese significa “arrotolato”. Con il termine norimaki (letteralmente “avvolto nell’alga”) si identifica quella tipologia di sushi che presenta l’alga nella parte esterna, avvolgendo al suo interno tutti gli altri ingredienti. La polpettina di riso con pesce o verdure viene arrotolata a forma di cilindro e coperta da una foglia d’alga essiccata. Quando si parla di uramaki, invece, il procedimento è inverso: l’alga e gli altri ingredienti si trovano al centro e sono avvolti dal riso, guarnito con semi di sesamo tostati o altro in base alla ricetta. Questa versione di maki, arrotolata al contrario, è nata con l’esportazione del sushi all’estero.

Come si Prepara il Riso per Sushi: Una Guida Passo Passo

La preparazione del riso è un passaggio cruciale nella realizzazione del sushi. Ecco una guida dettagliata:

1. Lavaggio del riso: Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
2. Cottura del riso: Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio. Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
3. Condimento del riso: Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Ricetta del Condimento per Sushi (Sushi-Su)

Ingredienti:

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento:

Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Come Tagliare il Pesce per il Sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi. Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Consigli Utili per Preparare il Sushi Perfetto

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Galateo del Sushi: Come Mangiare il Sushi in Modo Corretto

In Giappone esistono norme che regolano le dinamiche della condivisione dei pasti, regole legate sia a questioni igieniche sia a fattori culturali propri del popolo nipponico, come ad esempio le possibili allusioni ai riti funebri. Gli estimatori di sushi sono consapevoli che all’interno di una sushiya, i ristoranti giapponesi dove si mangia solo sushi, esistono delle pratiche da seguire e dei gesti che, al contrario, vanno assolutamente evitati.

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Per prima cosa, il sushi va ordinato rivolgendosi direttamente all’itamae, il cuoco, mentre ci si può rivolgere al cameriere per tutti gli altri piatti. Una volta accomodati al bancone (oppure al tavolo, anche se la prima scelta è preferibile perché è possibile vedere l’itamae che prepara il sushi) vi verrà offerto un o-shibori, la salvietta di spugna inumidita con acqua che viene utilizzata per pulirsi le mani prima di mangiare. Al tavolo saranno presenti gli hashi, le bacchette usa e getta in legno: una volta estratte dall’involucro di carta, le bacchette vanno separate tra loro e poi appoggiate sullo hashioki, il porta bacchette. Durante il pranzo non bisogna spiluccare il cibo o spostare i piatti con le bacchette ed è assolutamente vietato infilzare il cibo con esse. A fine pasto, non lasciate mai gli hashi perpendicolari nelle ciotole di riso bianco perché questo gesto ricorda l’uso dell’incenso nei riti funebri.

Chi non riesce a mangiare il sushi con le bacchette può mangiarlo tranquillamente con le mani, in un sol boccone, come si faceva in antichità quando si mangiava negli yatai, i banchetti all’aperto. Un buon sushi va mangiato a temperatura ambiente, il pesce e il riso non devono mai essere freddi. Il gari, lo zenzero sottaceto, serve per “pulirsi la bocca” e deve essere mangiato tra una portata e l’altra per preparare il palato di volta in volta al sapore di un pesce diverso. La parte che bisogna intingere nella salsa di soia, shōyu, è quella del pesce o dell’alga, mai dalla parte del riso perché altrimenti i grani si sfalderebbero e il sapore dell’intingolo risulterebbe troppo intenso. Il wasabi è sempre spalmato tra il riso e la fettina di pesce e non va mescolato alla salsa di soia, usanza comune all’estero ma poco praticata in Giappone. Il sushi in Giappone viene accompagnato principalmente dal tè verde o-cha, servito in tazze spesse di ceramica senza manico chiamate yunomi. Oltre al tè, il sushi può essere gustato con birra oppure sakè.

Sushi: Un Piatto Sano e Versatile

Mangiare sushi è una scelta sana. Il pesce fresco, ricco di omega 3, è ottimo per il cuore. Inoltre, il riso per sushi condito con aceto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue e favorisce la digestione. Può essere facilmente inserito in una dieta sana, abbinato a verdure fresche e frutta per un pasto completo.

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