Nel cuore di Senigallia, precisamente in via Carducci, si trova Cavò Lieviti e Distillati, un locale che ha saputo conquistare i marchigiani grazie alla sua formula innovativa: pizza gourmet abbinata a cocktail d'autore. Nato cinque anni fa dall'idea di Danila Ercole, pizzaiola di quarta generazione, e Max Frezza, bartender e suo compagno nella vita e nel lavoro, Cavò è un punto di ritrovo dove la tradizione della pizza si sposa con la creatività del mondo dei cocktail.
La Storia di Cavò: Un'Unione di Passioni
L'idea di Cavò nasce dalla volontà di creare un locale che non fosse la solita pizzeria, ma un luogo dove poter gustare un aperitivo di qualità. Danila Ercole, figlia d'arte, ha sempre avuto le mani in pasta, seguendo le orme del padre, pizzaiolo da oltre cinquant'anni. Dopo aver dato una mano al fratello nella sua pizzeria, Danila scopre la sua passione per questo mondo e decide di approfondire le sue conoscenze, studiando le farine e le tecniche di impasto.
Insieme a Max Frezza, Danila decide di unire le forze e di creare Cavò, un locale che riprende il nome dalla parola francese "cavò", che indica la stanza blindata della banca, ma anche la stanza segreta dei contadini, dove venivano conservate le cose più importanti, tra cui i manuali di ricette antiche. Questo nome rappresenta la filosofia del locale: unire la tradizione alla ricerca e all'innovazione.
L'Offerta di Cavò: Pizze di Ricerca e Classici Intramontabili
Cavò offre una vasta scelta di pizze, divise tra "tradizionali" e "6 spicchi". Le pizze tradizionali sono preparate con lievito di birra e un impasto diretto a lunga maturazione, che riposa dalle 24 alle 48 ore in frigorifero a temperatura controllata. Queste pizze rifanno alla tradizione e sono pensate per chi ama i sapori classici.
Le pizze "6 spicchi", invece, sono la parte più innovativa del menu. Preparate con lievito madre ereditato da un panificatore storico di Senigallia, queste pizze sono realizzate con farine diverse, come il Senatore Cappelli, il farro monococco e la farina marchigiana di mais di Roccacontrada. Danila consiglia sempre l'impasto da scegliere in base al topping, creando abbinamenti unici e sorprendenti.
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Tra le pizze più particolari, spiccano la Vodka e Gamberetti, che riprende un primo piatto inventato dal padre di Danila nel 1983, e la Salsiccia al verde, con salsiccia locale, friggitelli fritti, pecorino e salsa di chimichurri.
Il Pairing Pizza e Cocktail: Un Successo Inaspettato
All'inizio, la formula pizza e cocktail proposta da Cavò aveva suscitato qualche perplessità, tanto da far dire a qualcuno "ma cosa pensano, di essere a Milano?". Tuttavia, il locale ha riscosso un grande successo, grazie alla qualità dei prodotti utilizzati e alla creatività degli abbinamenti proposti.
Oggi, il 30-40% dei clienti di Cavò abbina la pizza ai cocktail, un risultato che riempie di orgoglio Danila e Max. Molti clienti abbinano anche bottiglie importanti ai lievitati, creando un'atmosfera conviviale e informale.
Senigallia: Una Città Fortunata
Senigallia è una città che ha molto da offrire dal punto di vista agroalimentare, grazie alla presenza di prodotti di eccellenza come formaggi, olio, prodotti del mare e della terra. Danila Ercole sottolinea l'importanza di chef come Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, che hanno dato lustro alla città e hanno ispirato molti altri a seguire il loro esempio.
Progetti Futuri: Un Orto per le Verdure
Tra i progetti futuri di Danila Ercole c'è l'apertura di un piccolo laboratorio dove poter lavorare al meglio gli impasti, con la temperatura giusta e gli spazi adeguati. Inoltre, Danila vorrebbe creare un orto insieme a un gruppo di ragazzi, per autoprodurre le verdure da utilizzare come topping sulle pizze.
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L'Importanza della Tradizione
Danila Ercole sottolinea l'importanza di partire sempre dalla base, dalla tradizione, prima di sperimentare con nuove tecniche e ingredienti. I giovani pizzaioli devono imparare a lavorare la pizza in modo tradizionale, per poi poterla reinventare in modo creativo e originale.
La Produzione di Birra Artigianale: Un Mondo da Scoprire
Oltre alla pizza e ai cocktail, Cavò potrebbe in futuro esplorare il mondo della birra artigianale, offrendo ai propri clienti una selezione di birre di qualità, prodotte con materie prime eccellenti e tecniche innovative.
La produzione di birra artigianale è un settore in continua crescita, con un numero sempre maggiore di appassionati che si avvicinano a questo mondo. Per produrre birra artigianale di qualità, è necessario disporre di attrezzature e macchinari specifici, oltre che di materie prime di alta qualità, come malti preparati, lievito e malto.
Esistono anche dei kit per la fermentazione della birra artigianale, ideali per chi vuole iniziare a fare la birra in casa. Questi kit contengono tutto il necessario per iniziare la propria produzione di birra casalinga.
La Fermentazione: Un Processo Chiave
La fermentazione è un processo fondamentale nella produzione di birra, vino e altri prodotti alimentari. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
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Esistono diverse tecniche di fermentazione, tra cui la fermentazione alcolica, la fermentazione malolattica e la fermentazione acetica. La fermentazione alcolica è utilizzata per la produzione di birra, vino e altri alcolici, mentre la fermentazione malolattica è utilizzata per la produzione di vino rosso. La fermentazione acetica, invece, è utilizzata per la produzione di aceto.
La Distillazione: Un'Arte Antica
La distillazione è un processo fisico che separa i componenti volatili di un fermentato in base al loro punto di ebollizione. Questo processo viene utilizzato per la produzione di alcolici distillati, come grappa, whisky, vodka e gin.
Durante la distillazione, il fermentato viene riscaldato e i vapori alcolici vengono raccolti e condensati. Il risultato è un liquido con una maggiore concentrazione di alcol rispetto al fermentato di partenza.
Esistono due tipi principali di distillazione: la distillazione continua e la distillazione discontinua. La distillazione continua è un processo più efficiente, ma produce un distillato meno aromatico. La distillazione discontinua, invece, è un processo più lento e costoso, ma produce un distillato più aromatico e complesso.
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