Il ragù, re indiscusso dei condimenti italiani, richiede una cottura lenta e amorevole per sprigionare al meglio i suoi sapori. Ma quale pentola è la più adatta per questo compito? La scelta della casseruola giusta è fondamentale per un ragù a regola d'arte. Esploriamo insieme le opzioni migliori, dalle pentole tradizionali a quelle più moderne, e scopriamo i segreti per un ragù indimenticabile.
Pentole Tradizionali: Un Tuffo nel Passato
- Terracotta: La terracotta è un materiale poroso che rilascia gradualmente il calore, garantendo una cottura uniforme e delicata. Questo tipo di pentola conferisce al ragù un sapore unico e inconfondibile, esaltando gli aromi degli ingredienti. Tuttavia, la terracotta è fragile e richiede alcune precauzioni: è necessario immergerla in acqua per 12-24 ore prima del primo utilizzo e utilizzare sempre uno spargifiamma per evitare shock termici.
- Ghisa: La ghisa è un materiale resistente e duraturo che trattiene il calore a lungo, ideale per le cotture lente e prolungate. Le casseruole in ghisa smaltata, come la Cocotte Staub o la Overmont, offrono una distribuzione uniforme del calore e un controllo eccellente dell'umidità, garantendo un ragù corposo e saporito. La ghisa è adatta a tutti i tipi di fornelli, inclusa l'induzione, e può essere utilizzata anche in forno.
Alternative Moderne: Praticità e Versatilità
- Acciaio Inox: L'acciaio inox è un materiale versatile e resistente che si pulisce facilmente. Le pentole in acciaio inox con fondo spesso garantiscono una buona distribuzione del calore e sono adatte a diverse preparazioni, incluso il ragù. Tuttavia, è importante prestare attenzione a non far attaccare il sugo al fondo della pentola, mescolando frequentemente.
- Antiaderente: Le pentole antiaderenti sono pratiche e facili da pulire, ma non sono l'ideale per le cotture molto lunghe. Se si opta per una pentola antiaderente, è importante sceglierne una di alta qualità e utilizzarla a fuoco basso per evitare di danneggiare il rivestimento.
Altri Fattori da Considerare
- Forma e Dimensioni: La forma ideale per la pentola del ragù è quella a bordi alti e svasati, che permette una maggiore evaporazione dei liquidi e una concentrazione dei sapori. Le dimensioni della pentola devono essere adeguate alla quantità di ragù da preparare.
- Coperchio: Il coperchio è utile per mantenere l'umidità durante la cottura, ma può essere rimosso negli ultimi minuti per far addensare il sugo.
Ragù Veloce: La Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un'ottima alternativa per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto autentico del ragù. Questo metodo permette di ottenere un sugo corposo e saporito in tempi ridotti, grazie alla pressione del vapore che accelera la cottura.
La Ricetta del Ragù Classico (Rivisitata)
Ingredienti:
- 500g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 150g di pancetta tritata
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 500g di passata di pomodoro
- Brodo caldo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Tritare finemente sedano, carota e cipolla.
- In una casseruola ampia, scaldare l'olio e rosolare il trito di verdure.
- Aggiungere la pancetta tritata e farla rosolare finché non diventa croccante.
- Unire la carne macinata e farla rosolare uniformemente, sgranandola con un cucchiaio.
- Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l'alcol.
- Aggiungere la passata di pomodoro e il brodo caldo.
- Regolare di sale e pepe.
- Coprire la casseruola e cuocere a fuoco medio-basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù dovrà risultare denso, corposo e di un bel colore arancione scuro.
- A fine cottura, assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Consigli:
- Per un ragù più ricco, si possono aggiungere fegatini di pollo tritati o salsiccia sbriciolata.
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare concentrato di pomodoro diluito in acqua calda.
- Il ragù alla bolognese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Ragù Napoletano: Un'Esplosione di Sapori
Il ragù napoletano è una vera istituzione, un piatto che richiede tempo e dedizione. A differenza del ragù alla bolognese, il ragù napoletano si prepara con pezzi interi di carne (muscolo di manzo, costine e sovracoscia di maiale) che si sfaldano durante la lunga cottura. Il risultato è una salsa densa e corposa, arricchita con concentrato di pomodoro e dal sapore inconfondibile.
Servire il Ragù: L'Importanza dei Dettagli
Oltre alla scelta della pentola, anche il servizio del ragù è importante per valorizzare questo piatto. Un bel servizio di piatti in ceramica o gres smaltato può fare la differenza, esaltando i colori e la consistenza del ragù.
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