La "cassola de pisci", o zuppa di pesce, è un piatto iconico della cucina cagliaritana, un'esplosione di sapori marini che affonda le sue radici in un passato ricco di storia e tradizioni. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo piatto prelibato, svelandone i segreti, le varianti e le curiosità che lo rendono un'esperienza culinaria unica.
Quel che c'è: Alla Ricerca degli Ingredienti Perfetti
Immaginatevi sulla banchina di un piccolo porto, in attesa del rientro dei pescatori. L'aria è intrisa di profumo di mare e la promessa di un pasto delizioso aleggia nell'aria. Una signora anziana, seduta sulla soglia di casa, racconta di un piatto che preparava sua madre, un piatto che profuma di casa e di ricordi.
La cassola è un piatto dell'improvvisazione, dove "quel che c'è" detta legge. Gli ingredienti sono indicativi e variano in base alla disponibilità del pescato del giorno. Cipolle, prezzemolo e pomodori degli orti di Alghero sono elementi essenziali, ma il vero protagonista è il pesce fresco, pulito e squamato.
Origini e Storia di un Piatto Millenario
Il termine "cassola" affonda le sue radici nel Medioevo, derivando dalla "cazola", un recipiente utilizzato per la preparazione di brodi e soffritti. Questa preparazione era diffusa in tutto il Mediterraneo, con varianti a base di carne o pesce. Nel "Libre de Coch" di Ruperto da Nola, cuoco spagnolo alla corte del Re di Napoli Ferdinando I intorno al 1500, si ritrova la "cazuela", una pietanza a base di pesce cotta nell'omonimo recipiente.
L'influenza spagnola nel Sud Italia, isole comprese, ha contribuito alla diffusione del termine "cassola", ma è probabile che ricette simili fossero già in voga in tutto il Mediterraneo.
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Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia: La Ricetta Tradizionale
La "cassola de pisci a sa casteddaia" è una zuppa ricca e succulenta, tipica del cagliaritano. La ricetta è semplice, ma richiede alcune accortezze, come l'utilizzo di diverse varietà di pesce, molluschi e crostacei, e il rispetto dei tempi di cottura.
Itala Testa, nel suo libro "Cucina di Sardegna", sottolinea l'importanza di utilizzare almeno sette varietà di pesce, tra cui seppie e scorfani, considerati insostituibili nella cassola cagliaritana.
Ingredienti per 4 persone:
- Circa 2 kg di pesce misto, da pulire
- 200 g di vongole (peso con il guscio)
- 200 g di cozze (peso con il guscio)
- 1 piccola orata (peso lordo 300 g)
- 2 piccoli scorfani (peso lordo 400 g)
- 5 triglie medie (peso lordo 250 g)
- 400 g di seppie (2 medie)
- 250 g di polpo (1 piccolo)
- 1 cipolla dorata
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 bicchiere di Vermentino di Sardegna
- 400 g di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Prezzemolo
- Basilico
- Pane carasau
Preparazione:
- Spurgo delle vongole e pulizia delle cozze: Mettete le vongole in una ciotola con acqua salata a spurgare per un paio d’ore e pulite bene le cozze strappando il bisso e raschiandole bene sotto il getto dell’acqua fredda.
- Pulizia e taglio del pesce: Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli, sfilettandoli e spinandoli, sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue e fateli a pezzi grossolani. Pulite anche le seppie e tagliatele a listarelle; pulite il polpo e tagliatelo a tocchetti. Ponete i pesci puliti su di un piatto da portata e conservateli in frigo, coperti con pellicola trasparente.
- Preparazione del soffritto: In un tegame capiente scaldate un filo d’olio ed unite la cipolla a fettine, gli spicchi d’aglio interi ed il peperoncino sminuzzato; fate rosolare qualche minuto, dunque unite il polpo e le seppie.
- Cottura del polpo e delle seppie: Quando questi avranno preso colore versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori pelati schiacciandoli leggermente con una forchetta e lasciate cuocere per circa 40 minuti, coperto e a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo acqua se necessario.
- Aggiunta del pesce a lisca: Trascorso questo tempo unite i pesci a lisca (scorfani, orata e triglie) e cuocete ancora per 5 minuti.
- Cottura di cozze e vongole: Nel frattempo ponete una casseruola sul fuoco, scaldatela, quindi gettatevi le cozze e le vongole scolate; unite ½ bicchiere di acqua fredda e coprite. Quando i molluschi saranno aperti, unitele al restante pesce in cottura assieme al loro sughetto ed amalgamate il tutto ancora per un paio di minuti, togliendo il coperchio e alzando la fiamma.
- Completamento e servizio: A fine cottura aggiustate di sale, completate con un trito di prezzemolo e basilico e servite la vostra cassola accompagnandola con del pane carasau.
Un Omaggio in Versi: Sa Cassola de Pisci nella Poesia Cagliaritana
Maria Teresa Mundula Crespellani, poetessa del secolo scorso, ha dedicato dei versi in dialetto cagliaritano a questo piatto prelibato, celebrandone la freschezza, la varietà e il sapore unico:
"Sa cassola de pisci esti in Castedduunu prattu aggradessiu e prelibau:ci oli pisci biu biu e scioberaupisci ‘e carinu, a scatta e ogu nieddu."
(La cassola di pesce è a Cagliariun piatto gradito e prelibato:ci vuole pesce vivo e sceltopesce dal cestino, con squama ed occhio nero.)
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Consigli e Varianti per Personalizzare la Vostra Cassola
Come ogni piatto tradizionale, la cassola si presta a diverse interpretazioni e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli per rendere la vostra cassola unica:
- Utilizzare il pesce di stagione: La cassola è un piatto che si adatta alla disponibilità del pescato del giorno. Scegliete il pesce fresco di stagione per un sapore ancora più autentico.
- Aggiungere altri frutti di mare: Potete arricchire la vostra cassola con gamberi, scampi, calamari o altri frutti di mare di vostro gradimento.
- Sfumare con altri vini: Al posto del Vermentino di Sardegna, potete utilizzare altri vini bianchi secchi, come il Nuragus o la Malvasia.
- Servire con la fregola: In alcune varianti, la cassola viene servita con la fregola, una pasta tipica sarda dalla forma sferica.
- Aggiungere pomodori secchi: Per un sapore più intenso, potete aggiungere alla cassola dei pomodori secchi tritati, precedentemente dissalati.
Oltre i Confini: La Cataplana Portoghese
La cassola sarda non è l'unica zuppa di pesce del Mediterraneo. In Portogallo, ad esempio, esiste la "cataplana", una zuppa di pesce cotta in un recipiente di metallo a forma di conchiglia. La cataplana si distingue per l'utilizzo di ingredienti insoliti, come prosciutto crudo, salame piccante e whisky, che conferiscono al piatto un sapore unico e particolare.
Cassola Sarda e Cassola Piemontese: Un Confronto Inaspettato
Nonostante il nome simile, la cassola sarda e la cassola piemontese sono due piatti completamente diversi. La cassola piemontese è uno sformato di verdure gratinate, mentre la cassola sarda è una zuppa di pesce. L'unica cosa che accomuna i due piatti è l'origine del nome, che deriva dal recipiente utilizzato per la preparazione.
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