La cassata al forno rappresenta un'affascinante alternativa alla più celebre cassata siciliana, un dolce che affonda le sue radici nella storia e nelle contaminazioni culturali della Sicilia. Questa preparazione, relativamente semplice, offre un risultato di grande soddisfazione, un connubio di sapori e consistenze che celebra la ricchezza della pasticceria isolana.
Le Origini: Un Dolce Antico
La cassata al forno è considerata la versione più antica della cassata siciliana, un dolce che ha attraversato secoli di storia e dominazioni. Le sue origini risalgono al periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), quando gli arabi introdussero nell'isola ingredienti fondamentali come la canna da zucchero, gli agrumi (limone, cedro, arancia amara, mandarino) e le mandorle.
Una leggenda narra che un pastore arabo, già presente in Sicilia, ebbe l'idea di mescolare la ricotta con lo zucchero. Un siciliano, incuriosito da questa preparazione, chiese il nome del dolce, ricevendo come risposta "quas'at". In realtà, si trattava del nome della bacinella svasata utilizzata dal saracino, lo stesso tipo di recipiente che ancora oggi si impiega per la cassata al forno.
In un secondo momento, i cuochi della corte dell'emiro ebbero l'intuizione di avvolgere questa crema di ricotta in uno strato di pasta frolla e cuocere il tutto in forno, dando vita alla prima forma di cassata al forno. Questa versione primordiale era priva di cioccolato, pan di Spagna e canditi, elementi che sarebbero stati introdotti successivamente grazie alle diverse dominazioni che si sono succedute in Sicilia.
L'Evoluzione: Dalla Cassata al Forno alla Cassata Siciliana
La cassata al forno ha subito diverse trasformazioni nel corso dei secoli, dando origine anche alla cassata siciliana, la versione "a freddo" più conosciuta. Durante il periodo normanno, le suore del convento di Santa Maria Martorana di Palermo sostituirono la frolla con un impasto a base di farina di mandorle e zucchero, dando vita alla pasta reale o martorana. Questo nuovo ingrediente, colorato di verde con estratti di erbe, divenne l'involucro della cassata siciliana.
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Agli spagnoli si deve l'introduzione del cioccolato nella crema di ricotta, mentre per l'inserimento del pan di Spagna si dovette attendere il 1750. Fu Giovan Battista Carbona, pasticcere di Domenico Pallavicini, ambasciatore italiano in Spagna, a inventarlo all'inizio del '700, in occasione di un banchetto nella capitale spagnola.
La Ricetta: Un Classico con Diverse Varianti
La ricetta della cassata al forno prevede un guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato. Esistono diverse varianti, che prevedono l'aggiunta di canditi alla crema di ricotta, anche se questa pratica non è universalmente apprezzata, soprattutto perché la cassata viene cotta in forno.
Un'altra aggiunta comune è quella del pan di Spagna, utilizzato per creare due strati sottili tra la frolla e la crema di ricotta. Questa accortezza serve a proteggere la frolla dall'umidità della ricotta, anche se alcuni preferiscono far sgocciolare la ricotta per tutta la notte per eliminare l'eccesso di liquido. Alcuni utilizzano anche uno strato di biscotti macinati, ma questa variante è meno diffusa.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- Farina 00: 415 g
- Strutto (o burro): 165 g
- Zucchero semolato: 165 g
- Uovo intero: 1
- Tuorli: 2
- Marsala: ½ bicchierino
- Scorza di limone grattugiata: ½
- Ammoniaca per dolci (o lievito per dolci): 4 g
Per il Pan di Spagna:
- Uova: 4
- Zucchero semolato: 100 g
- Scorza di limone grattugiata (o vaniglia): ½
- Farina 00: 90 g
Per la crema di ricotta:
- Ricotta di pecora: 540 g
- Zucchero semolato: 130 g
- Gocce di cioccolato: 90 g
Per finire:
- Zucchero a velo: q.b.
- Cannella in polvere: q.b.
Preparazione
- Preparare la ricotta: Mettere la ricotta a sgocciolare in un colino a maglie strette, idealmente la sera prima, per eliminare il siero in eccesso.
- Preparare il Pan di Spagna: Montare le uova con lo zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e consistente. Aggiungere gradualmente la farina setacciata, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare in una teglia imburrata e infarinata da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino e far raffreddare.
- Preparare la pasta frolla: In una planetaria (o su una spianatoia), versare la farina setacciata, lo zucchero, lo strutto a cubetti, le uova leggermente sbattute, la scorza di limone e l'ammoniaca. Amalgamare il tutto. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere gradualmente il Marsala freddo, lavorando fino ad ottenere una frolla liscia e compatta. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno un'ora.
- Preparare la crema di ricotta: Una volta eliminato il siero, passare la ricotta di pecora al setaccio per due volte per ottenere una consistenza più delicata. Aggiungere lo zucchero e le gocce di cioccolato, amalgamando bene. Coprire con pellicola e far riposare in frigo fino all'utilizzo.
- Assemblare la cassata: Imburrare e infarinare una tortiera rotonda e svasata da 24 cm, foderando il fondo con carta forno. Stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa 5 mm e foderare lo stampo. Bucherellare il fondo e ricoprire con uno strato sottile di pan di Spagna. Versare la crema di ricotta e compattare bene. Ricoprire con un altro strato di pan di Spagna e uno di frolla. Eliminare la frolla in eccesso e sigillare bene i bordi. Bucherellare la superficie della frolla e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 60 minuti, fino a doratura.
- Raffreddare e decorare: Lasciar raffreddare completamente la cassata prima di sfornarla per evitare che si rompa. Decorare con zucchero a velo e cannella in polvere, creando le tradizionali strisce oblique o con decorazioni a piacere.
Consigli
- Per un risultato ottimale, utilizzare ricotta di pecora fresca e di alta qualità.
- È possibile aromatizzare la crema di ricotta con scorza di arancia grattugiata o un pizzico di cannella.
- Per una versione più golosa, aggiungere canditi misti alla crema di ricotta.
- La cassata al forno si conserva ben coperta in frigorifero per 3-4 giorni.
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