La cassata, più che un singolo dolce, rappresenta una vera e propria categoria di dessert a base di ricotta. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, con un affascinante dibattito sull'etimologia del nome. Alcuni sostengono che furono i Saraceni, durante il loro dominio in Sicilia tra il IX e l'XI secolo, a introdurre il dolce a base di formaggio. Altri, invece, ritengono che la forma "tondeggiante" del dolce abbia ispirato il suo nome. Ma lasciamo da parte le dispute accademiche e immergiamoci nel cuore della ricetta della cassata napoletana, una variante ricca di storia e sapore.
Cassata Napoletana vs. Cassata Siciliana: Un Confronto Gustoso
La cassata napoletana si distingue nettamente dalla sua "cugina" siciliana. Mentre quest'ultima prevede l'utilizzo di Pan di Spagna a striscioline per rivestire uno stampo rotondo, con bordi farciti di pasta reale e un ripieno di ricotta arricchita con gocce di cioccolato e canditi, la versione napoletana adotta un approccio diverso.
A Napoli, la cassata è "tutt' n'ata storia". La base è interamente di Pan di Spagna, imbevuto di sciroppo al liquore o al rum, e il ripieno è composto esclusivamente da ricotta, zucchero e gocce di cioccolato. Questa scelta conferisce al dolce una leggerezza e un equilibrio di sapori tipicamente partenopei.
La Ricetta Originale: Un Tesoro da Custodire
Ecco la ricetta per preparare una cassata napoletana che vi conquisterà al primo assaggio.
Ingredienti:
- Per il Pan di Spagna:
- Uova (a temperatura ambiente)
- Zucchero
- Farina
- Fecola di patate
- Scorza di limone grattugiata
- Vaniglia
- Per la Crema di Ricotta:
- Ricotta di pecora (setacciata)
- Zucchero
- Gocce di cioccolato
- Sale (un pizzico)
- Aroma di vaniglia (o semi di vaniglia)
- Frutta candita a cubetti (opzionale, arancia e cedro)
- Per la Bagna:
- Acqua
- Zucchero
- Rum (o liquore a scelta)
- Per la Pasta Frolla (opzionale per la base):
- Farina
- Burro freddo a pezzettini
- Zucchero semolato
- Uovo
- Vaniglia
- Buccia di agrumi grattugiata
- Per la Glassa:
- Zucchero a velo
- Albumi
- Succo di limone
- Per la Decorazione:
- Frutta candita (ciliegine, mandarini, pere tagliate, scorzette d'arancia)
- Ghiaccia reale (vedi ricetta sotto)
- Marzapane (opzionale)
Preparazione:
- Pan di Spagna:
- Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa.
- A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
- Incorporare delicatamente gli albumi ai tuorli, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Setacciare la farina e la fecola e aggiungerle gradualmente al composto, mescolando delicatamente.
- Imburrare e infarinare una tortiera e versarvi l'impasto.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35-40 minuti. Controllare la doratura.
- Una volta cotto, lasciar raffreddare il Pan di Spagna nel forno spento con lo sportello aperto.
- Crema di Ricotta:
- Setacciare la ricotta per renderla liscia e cremosa.
- Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e l'aroma di vaniglia.
- Mescolare bene e aggiungere le gocce di cioccolato e, se si desidera, la frutta candita a cubetti.
- Lasciar riposare la crema in frigorifero per almeno un'ora.
- Bagna:
- In un pentolino, far bollire l'acqua con lo zucchero fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto completamente.
- Lasciar raffreddare e aggiungere il rum (o il liquore scelto).
- Assemblaggio:
- Tagliare il Pan di Spagna in due dischi orizzontali.
- Posizionare il primo disco su un piatto da portata e bagnarlo con la bagna al rum.
- Ricoprire il disco con la crema di ricotta.
- Chiudere con il secondo disco di Pan di Spagna e bagnarlo con la restante bagna.
- Ricoprire l'intera cassata con la restante crema di ricotta, livellando la superficie con una spatola.
- Glassa (opzionale):
- In una ciotola, sbattere gli albumi con lo zucchero a velo e il succo di limone fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.
- Versare la glassa sulla cassata, ricoprendola completamente.
- Decorazione:
- Decorare la cassata con la frutta candita, creando un motivo a piacere.
- Utilizzare la ghiaccia reale per creare decorazioni aggiuntive, come ghirigori e puntini.
- Se si desidera, applicare un disco di marzapane sulla superficie della cassata.
Consigli:
- Per un Pan di Spagna perfetto, è fondamentale montare bene le uova con lo zucchero.
- La ricotta deve essere di ottima qualità e ben scolata per evitare che la crema risulti troppo liquida.
- La bagna al rum può essere sostituita con altri liquori, come il limoncello o il Grand Marnier.
- La frutta candita può essere scelta in base ai propri gusti personali.
- Per una versione più leggera, si può omettere la glassa e decorare la cassata solo con la frutta candita.
Varianti e Personalizzazioni
La cassata napoletana si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee:
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- Cassatine napoletane (Raffioli a cassata): Piccoli dolcetti a forma ovale, composti da una base di Pan di Spagna farcita con crema di ricotta e gocce di cioccolato, decorati con marzapane verde o una ciliegia candita e ricoperti di glassa reale.
- Cassata con pasta frolla: Utilizzare un guscio di pasta frolla come base per la cassata, per un tocco di croccantezza in più.
- Cassata con crema di ricotta di bufala: Sostituire la ricotta di pecora con la ricotta di bufala per un sapore più intenso e cremoso.
- Cassata con Liquore Strega: Utilizzare il Liquore Strega per aromatizzare la bagna e la crema di ricotta, per un sapore unico e inconfondibile.
- Cassata con confettura di albicocche: Per una versione più semplice, farcire il Pan di Spagna con confettura di albicocche al posto della crema di ricotta.
La Ghiaccia Reale: Il Tocco Finale
La ghiaccia reale è un elemento fondamentale per la decorazione della cassata napoletana. Ecco come prepararla:
Ingredienti:
- Albume
- Zucchero a velo
- Succo di limone
Preparazione:
- In un piccolo contenitore, montare l'albume con lo zucchero a velo e le gocce di limone fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.
- Utilizzare la ghiaccia appena montata per decorare la cassata con ghirigori, puntini e altri motivi a piacere.
Conservazione
La cassata napoletana si conserva in frigorifero per massimo 2-3 giorni.
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