Casatiello Dolce Napoletano: Ricetta Originale con Lievito Madre

Il casatiello dolce napoletano è un dolce pasquale tradizionale della gastronomia napoletana. Si tratta di una versione dolce del casatiello napoletano salato, un ibrido tra una brioche e un panettone. Può assumere la forma classica del panettone o presentarsi come una grande ciambella, solitamente ricoperta di glassa reale e zuccherini colorati, che lo rendono particolarmente invitante, soprattutto per i bambini.

Origini e Tradizioni

La tradizione popolare vuole che il casatiello dolce sia preparato con la pasta di riporto, il cosiddetto "criscito", che altro non è che un pezzo di pasta lievitata avanzata da un'altra preparazione. Un tempo, si recuperava il criscito da preparazioni precedenti (le massaie conservavano sempre un pezzo di impasto per la preparazione successiva) o dai fornai, che ne erano provvisti in occasione delle feste pasquali. Oggi, questa usanza è quasi del tutto scomparsa e il casatiello viene preparato con il più comune lievito di birra. Tuttavia, per i nostalgici delle tradizioni o per chi ha a disposizione un buon lievito madre, questa ricetta merita di essere provata. La sofficità, la leggerezza, il gusto, la persistenza aromatica e la lunga conservazione sono solo alcune delle caratteristiche che si ottengono utilizzando il lievito madre.

Ingredienti e Preparazione

Ecco la ricetta tradizionale del casatiello dolce napoletano con lievito madre, per circa 12 persone.

Ingredienti:

• 500 g di farina manitoba
• 200 g di lievito madre
• 225 g di zucchero
• 125 ml di latte
• 5 uova
• 125 g di burro (o strutto, morbido)
• 25 ml di liquore Strega (o altro liquore aromatico)
• Scorza grattugiata di 1 arancia
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o fiori d'arancio)
• 5 g di sale

Per la glassa:

• 1 albume
• 180 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per completare:

• Zuccherini colorati q.b.

Strumenti:

• Ciotola (terrina) in vetro
• Impastatrice o planetaria
• Stampo per chiffon cake Ø25cm (o stampo per panettone da 1 kg, o teglia stretta e alta da 22 cm di diametro, o stampo a ciambella da 26 cm)

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito nel latte: Dopo aver rinfrescato il lievito madre, attendere che raddoppi di volume, poi scioglierlo nel latte.
2. Lavorare uova e zucchero: Nella ciotola della planetaria, riunire lo zucchero e le uova e montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere gli aromi: scorza di arancia e limone grattugiate, estratto di vaniglia (o fiori d'arancio) e liquore Strega. Proseguire aggiungendo il lievito sciolto nel latte.
3. Aggiungere farina e burro: Montare la frusta piatta e aggiungere la farina a cucchiaiate, facendola assorbire gradualmente. Terminata la farina, montare il gancio e proseguire la lavorazione aggiungendo il burro (o lo strutto, come da tradizione) morbido a pezzi, poco alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito. L'impasto risulterà molto morbido e non completamente incordato come per un panettone.
4. Far riposare: Aggiungere il sale, coprire e lasciare riposare per 2 ore. L'impasto non lieviterà in questo tempo, ma risulterà più rilassato.
5. Far lievitare e cuocere: Imburrare e infarinare uno stampo (stampo per chiffon cake o stampo per panettone da 1kg). Trasferire l'impasto nello stampo, aiutandosi con le mani leggermente bagnate per sistemarlo. Mettere a lievitare in un luogo riparato (forno spento) fino al raddoppio del volume (dalle 10 alle 24 ore, a seconda della forza del lievito e della temperatura ambiente).
6. Infornare: Quando il casatiello sarà lievitato a sufficienza, infornare in forno statico preriscaldato a 175°C per 45-50 minuti. Verificare la cottura dopo 35 minuti e, se la superficie fosse troppo colorata, coprire con un foglio di alluminio. Sfornare solo a prova stecchino superata e lasciare raffreddare completamente.
7. Glassare: Quando il casatiello è completamente freddo, preparare la glassa. In una ciotolina, mettere l'albume e aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, mescolando con una frusta. Aggiungere il succo di limone. Versare la glassa sul casatiello e decorare con gli zuccherini colorati. Per solidificare la glassa, infornare per altri 6-8 minuti a 180°C solo con la resistenza superiore accesa.

Consigli:

• Per un risultato ottimale, il lievito madre deve essere molto forte e rinfrescato una volta al giorno nei tre giorni precedenti la preparazione e due volte nella stessa giornata in cui ci si mette all'opera.
• I tempi di lievitazione sono indicativi e dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura. Se dopo 10-12 ore il casatiello non è ancora lievitato a sufficienza, lasciarlo lievitare ancora.
• Il casatiello dolce dà il meglio di sé dal giorno dopo, quando i profumi si saranno amalgamati.
• Conservare il casatiello in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
• Si può sostituire il liquore Strega con un liquore all'anice.
• Lo strutto è fondamentale nella ricetta tradizionale, ma può essere sostituito con il burro.

Varianti e Consigli Aggiuntivi

Esistono diverse varianti del casatiello dolce napoletano. Alcune prevedono l'aggiunta di cubetti di arancia candita, gocce di cioccolato fondente, granella di mandorle e nocciole o cubetti di marzapane all'impasto. Altre sostituiscono il liquore Strega con altri liquori aromatici, come il limoncello o il rum.

Per un sapore più intenso, si può aggiungere all'impasto un cucchiaino di aroma millefiori o fiori d'arancio.

Leggi anche: Ricetta Casatiello con Lievito Madre

Se non si trova il cedro candito, si può ometterlo o sostituirlo con altra frutta candita.

Per una glassa più lucida, si può aggiungere un cucchiaino di miele all'albume.

Se si utilizzano stampi piccoli, dividere l'impasto in porzioni da 100 g e utilizzare pirottini usa e getta.

Il Casatiello Dolce: Un Dolce che Si Sta Perdendo?

Il casatiello dolce è un classico di Pasqua che sembra stia perdendo popolarità, forse perché meno conosciuto della sua controparte salata. Tuttavia, preparare il casatiello dolce in casa è un modo per riscoprire un sapore autentico e per onorare le tradizioni napoletane. Il suo profumo inconfondibile rievoca ricordi d'infanzia e regala un'emozione unica.

Leggi anche: Pasqua a Napoli: Assaggia il Casatiello Autentico

Leggi anche: Senza farina: ricette golose

tags: #casatiello #dolce #napoletano #ricetta #originale