Le casadinas, conosciute anche come formaggelle sarde o pardulas a seconda della zona, rappresentano un'eccellenza della gastronomia sarda, un vero e proprio simbolo di convivialità e tradizione. Sebbene originariamente legate al periodo pasquale, queste delizie sono oggi apprezzate durante tutto l'anno. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa preparazione, dalle varianti dolci a quelle salate, dagli ingredienti agli aneddoti, offrendo un quadro completo per chi desidera scoprire o riscoprire questo tesoro culinario.
Origini e Tradizioni
Le casadinas affondano le loro radici nella cultura contadina sarda, dove ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione. Antonella Deluigi dell’agriturismo Pira Pinta di Dorgali racconta che "Originariamente venivano preparate nel periodo di Pasqua. Adesso invece si fanno tutto l’anno. Le proponiamo soprattutto durante gli antipasti, ma possono essere una cena a sé, anche abbastanza sostanziosa. Ogni volta che si accendeva il forno per fare su coccoi, spianate o altro, si faceva sempre qualche casadina se avanzava un po’ di formaggio". Questo aneddoto sottolinea come le casadinas fossero, in origine, un modo per utilizzare gli avanzi di formaggio, trasformando un ingrediente semplice in un piatto ricco di sapore e storia.
Casadinas Salate: Un'Esplosione di Sapori
Le casadinas salate, tipiche del nuorese, sono racchiuse in un cestinetto di pasta deliziosamente croccante. La base è fatta con semola e la farcitura è un connubio di pecorino, prezzemolo, menta ed erbe aromatiche.
Ingredienti e Preparazione
Per la pasta, si utilizzano semola di grano duro, acqua, sale e strutto. Il ripieno è composto da formaggio vaccino fresco acidulo, anche se talvolta si usa il pecorino fresco. L'importante è che il formaggio sia fresco e abbia la giusta acidità. Il formaggio viene macinato e mischiato con la menta tritata e un po' di sale.
La preparazione prevede diverse fasi:
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- Preparazione della pasta: si impasta la semola con acqua e sale, lavorando l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico. Alla fine si aggiunge lo strutto. Alcune famiglie, come quella di Antonella Deluigi, aggiungono anche una patata sbollentata e tritata per rendere l'impasto più morbido.
- Preparazione del ripieno: il formaggio viene macinato e mischiato con la menta. Si formano delle palline di formaggio.
- Assemblaggio: si stende la pasta e si ricavano dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Su ogni dischetto si pone una pallina di formaggio, che viene schiacciata sulla sfoglia, lasciando un piccolo orlo. Si pizzicano i bordi per creare un motivo decorativo.
- Cottura: le casadinas vengono infornate fino a doratura. Tradizionalmente, si cuociono nel forno a legna, girandole in continuazione.
Varianti e Consigli
Le varianti delle casadinas salate sono innumerevoli. Alcuni aggiungono all'impasto un po' di lievito per dolci per renderle più gonfie. Altri utilizzano solo farina di semola o semola rimacinata. Per un risultato eccellente, è fondamentale che l'impasto abbia la giusta consistenza e risulti liscio ed elastico.
Casadinas Dolci: Un'Armonia di Sapori
Le casadinas dolci, o pardulas, sono un'altra espressione della tradizione sarda. L'impasto è simile a quello delle casadinas salate, ma il ripieno è a base di ricotta di pecora o formaggio fresco, uova, zucchero, uvetta e scorza di limone e arancia. Talvolta, sono aromatizzate con lo zafferano.
Ingredienti e Preparazione
- Preparazione dell'impasto: si impasta la semola con lo strutto e un pizzico di sale, aiutandosi con un po' di acqua tiepida. Si lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi si copre con un canovaccio e si lascia riposare per qualche ora.
- Preparazione del ripieno: in una ciotola si mescolano il formaggio grattugiato, lo zucchero, le uova, l'uva sultanina e la scorza grattugiata del limone. Si amalgama bene, aggiungendo qualche cucchiaio di farina per dare al composto la giusta consistenza.
- Assemblaggio: si riprende la pasta e si stende una sfoglia sottile. Si ritagliano dei dischi di un diametro di circa 10 cm e si sistema su ciascuno un cucchiaio di ripieno. Si pizzicano i bordi della pasta in cinque o sei punti in modo da formare delle scodelline.
- Cottura: le casadinas vengono sistemate su una teglia rivestita di carta da forno e infornate a 150° per circa trenta minuti.
Consigli e Accorgimenti
Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare ricotta di pecora di alta qualità e far asciugare la ricotta per una notte in frigorifero in un colino oppure avvolta in un canovaccio. È importante prestare massima attenzione alla qualità delle materie prime, scegliendo il pecorino di prima scelta, proveniente da allevamenti e da ciclo di produzione sardi.
Differenze Regionali e Nomi
Le casadinas assumono nomi diversi a seconda della zona della Sardegna. In logudorese, antica lingua della regione sarda del Logudoro, si chiamano casadinas; in gallurese casciatine; in italiano formaggelle. Qualcuno le chiama anche pardulas. Questa varietà di nomi testimonia la ricchezza e la diversità della cultura sarda.
Abbinamenti e Degustazione
Le casadinas possono essere gustate in diversi modi. Le casadinas salate si abbinano perfettamente a salumi e formaggi sardi, olive e verdure grigliate. Le casadinas dolci possono essere servite cosparse di zucchero a velo o miele. Sono perfette per la colazione, la merenda o come dessert a fine pasto.
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