I lieviti sono essenziali nella produzione di pane e birra, ma il loro utilizzo in cucina è molto più ampio. In questo articolo, esploreremo il lievito naturale in polvere, noto anche come pasta madre essiccata, lievito acido o crescente, analizzando le sue caratteristiche, i suoi utilizzi e i benefici che apporta nella preparazione di vari prodotti da forno.
Cos'è il Lievito Naturale?
Il lievito naturale, spesso chiamato pasta madre, è un impasto di acqua e farina in cui sono presenti batteri e fermenti lattici. A differenza del lievito di birra, che è un ceppo specifico coltivato industrialmente, la pasta madre è un insieme di lieviti e batteri lattici che vivono su un substrato di farina e acqua. Questo gli conferisce il termine "naturale", anche se il termine "lievito" è tecnicamente improprio, poiché si tratta di una comunità di microrganismi.
Il Processo di Fermentazione
Nella pasta madre, l'impasto è "attaccato" da microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo acidi. Per accelerare questo processo, si possono aggiungere yogurt o frutta matura frullata, poiché la buccia di molti frutti contiene il lievito Saccharomyces cerevisiae, lo stesso ceppo del lievito di birra.
Dopo circa due giorni, l'impasto viene re-impastato con una quantità di farina pari al suo peso e l'acqua necessaria, facendo attenzione a utilizzare solo la parte pulita da croste e impurità.
Sviluppo Microbico
La preparazione della pasta madre sviluppa diverse specie microbiche, alcune delle quali potrebbero essere patogene. Tuttavia, queste vengono inattivate dall'aumento dell'acidità e dalla diminuzione dell'ossigeno e degli zuccheri nell'impasto.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Mantenimento della Vitalità
Una volta ottenuta, la pasta madre deve essere mantenuta vitale attraverso "rinfreschi", ovvero impasti periodici con farina fresca e acqua.
Lievito Naturale in Polvere (Pasta Madre Essiccata)
La Pasta Madre essiccata viene utilizzata nella panificazione casalinga al posto del lievito di birra ed è adatta per tutti i tipi di pane, pizza e focaccia. Questo tipo di lievito offre particolari sapori e aromi nel prodotto finito, tipici dei lievitati preparati con lievito madre fresco. Inoltre, aumenta la performance di panificazione della farina, rendendo l’impasto più facile da lavorare e più morbido.
Vantaggi della Pasta Madre Essiccata
- Semplicità e Praticità: La Pasta Madre essiccata è facile da usare e non richiede attivazione preventiva.
- Sapori di Una Volta: Permette di ritrovare in cucina i sapori tradizionali.
- Migliore Lievitazione: Offre una lievitazione superiore rispetto al lievito di birra.
- Profumo e Sapore: Conferisce ai prodotti da forno un aroma e un sapore più intensi.
- Lavorabilità dell'Impasto: Rende l'impasto più facile da lavorare.
- Conservazione: Non presenta i problemi di deperibilità del lievito madre fresco.
Come Viene Prodotta la Pasta Madre Essiccata
La Pasta Madre essiccata viene realizzata selezionando le migliori paste madre fresche, che vengono successivamente essiccate per conservarne le caratteristiche distintive in termini di panificazione. Durante l’essiccazione, il Saccharomyces Cerevisiae (lievito di birra), principale microrganismo della pasta madre fresca, perde la propria capacità fermentativa. Per questo motivo, viene successivamente riaggiunto alla pasta madre essiccata.
Come Usare la Pasta Madre Essiccata
Per pane, pizza e focaccia fatti in casa:
- Corta Lievitazione: Dosare al 10% sul totale della farina prevista dalla ricetta e far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Ad esempio, aggiungere 50 g di Pasta Madre su 500 g di farina e seguire le indicazioni della ricetta.
- Lunga Lievitazione: Ridurre il dosaggio della Pasta Madre fino al 5% e riporre l’impasto in frigo per 6/8 ore.
Conservazione:
Si consiglia di sigillare sempre la confezione, utilizzando le apposite clip per chiudere i sacchetti degli alimenti. Il lievito madre secco si conserva meglio al fresco: nei mesi caldi si consiglia quindi di riporre in frigo la confezione.
Ricetta Suggerita per Pane con Pasta Madre Essiccata Ruggeri
Ingredienti:
- 500 g di farina tipo "0"
- 50 g di Pasta Madre essiccata con lievito (dosata al 10%)
- 10 g di sale
- 300 ml di acqua
Procedimento:
- In una ciotola, impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Lasciare l’impasto a riposare per 10 minuti coperto con un telo e formare una pagnotta.
- Far riposare la pagnotta per 150-180 minuti su una teglia foderata con carta forno all’interno del forno spento.
Benefici del Lievito Naturale
I prodotti confezionati con il lievito naturale sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. La lenta fermentazione permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli), che agiscono come conservanti naturali e producono aminoacidi e acido γ-amminobutirrico (GABA), migliorando il valore nutrizionale dei prodotti.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Effetti sulla Glicemia
Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Composizione Variabile
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura e della durata della fermentazione.
Confronto con Altri Tipi di Lievito
Lievito di Birra
Il lievito di birra è noto per la sua fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica. È ideale per aromatizzare il pane o la birra, conferendo un profumo intenso e un sapore deciso.
Lievito in Polvere
Il lievito in polvere è un agente lievitante chimico utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte e biscotti. Contiene ingredienti chimici come bicarbonato di sodio e acido tartarico o citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Lievito Secco Attivo
Il lievito secco attivo è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima dell'uso, deve essere attivato miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Utilizzo del Lievito Naturale nella Panificazione
Nella preparazione del pane, la quantità di pasta madre da utilizzare può variare dal 20 al 25% rispetto al peso della farina da impastare. Ad esempio, con 500 grammi di farina, si utilizzano 100-125 grammi di pasta madre. È consigliabile iniziare ad impastare la farina con la pasta madre e circa metà dell'acqua, aggiungendo il sale a metà impasto e poi lentamente l’acqua rimasta.
L'impasto deve riposare per circa 90 minuti a 27-28°C, prima di essere formato in pagnotte e lasciato lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°C.
Sostituzione del Lievito di Birra con Pasta Madre
È possibile sostituire il lievito di birra con la pasta madre nelle ricette. Mentre la quantità di lievito di birra utilizzata è del 3-4% rispetto al peso della farina, la pasta madre va utilizzata in proporzione del 20-25%. Con la pasta madre, i tempi di lievitazione si allungano, ma la lievitazione migliora e la resa in volume del pane aumenta.
L'utilizzo della pasta madre può modificare leggermente il sapore del pane, rendendolo un po' più acidulo e attenuando la fragranza caratteristica dei cereali.
Conservazione della Pasta Madre
Per una migliore conservazione della pasta madre, avvolgerla in un telo ben pulito e legarla con spago robusto come un “salame”, ma non troppo strettamente. La pasta madre legata nel telo inacidisce più lentamente e dà maggiori garanzie di produzione ottimale.
Lievito Alimentare: Un'Alternativa Nutriente
Il lievito alimentare è un lievito di birra disattivato, ridotto in polvere o in scaglie. È una fonte proteica, ricca di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un integratore alimentare a basso contenuto di grassi e sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
Utilizzo in Cucina
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, oppure come ingrediente. Grazie al suo sapore umami, può essere utilizzato come insaporitore al posto del sale. È particolarmente popolare nella cucina vegana e vegetariana, nonché tra coloro che non possono consumare latticini.
Conservazione
Trattandosi di un prodotto essiccato, il lievito alimentare si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un altro agente lievitante, spesso utilizzato in alternativa al lievito classico. Viene formulato in polvere e può essere setacciato direttamente con le farine. Se acquistato da solo, va sempre aggiunta una punta di cucchiaio di bicarbonato. Il cremor tartaro ha anche un ottimo potere addensante e stabilizzante.
In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione.